Мигдаль здоровий, смачний і нежиттєздатний

27 червня 2017 р. Від Silke Neumann Категорії: Харчування

Мигдаль популярний на кухнях і в косметиці, і нові продукти постійно з’являються на ринку: мигдальне молоко, мигдальне борошно, мигдальний крем, навіть веганський сир на основі мигдалю знаходяться на холодильних полицях. Чи справді такі продукти здорові та стійкі чи просто модні та смачні?

Ми уточнюємо, звідки береться мигдаль у магазинах, які сорти існують, що таке мигдальне масло, мигдальне молоко та мигдальне масло - і наскільки стійке виробництво мигдалю.

Звідки береться мигдаль?

Мигдалеві дерева, ймовірно, походять з Південно-Західної Азії, але сьогодні насправді це неможливо остаточно з’ясувати, оскільки не завжди ясно, чи відбулося це явище з дикої природи чи через посадку. Сьогодні дикорослі мигдальні дерева ростуть особливо на східному узбережжі Середземномор'я, в Туреччині, Кавказі, Ірані, Іраку, Туркменістані, Киргизії та Узбекистані. Мигдальні дерева також вирощують у Німеччині - але не дикорослі.

У Вордерпфальці та на півдні Вайнштрассе кліматичні умови підходять для мигдалю, тому мигдаль там вирощували до 1940-х років. Донині мигдальні дерева цвітуть там у багатьох місцях навесні, солодкувато-рожеві. Сьогодні більшість мигдалів у світі вирощують у США, але близько 10 відсотків світового вирощування мигдалю відбувається в ЄС, головним чином у Середземноморському регіоні.

Є різні види мигдалю?

В основному серед мигдалю виділяють три групи:

солодкий мигдаль, які використовуються для випічки та десертів,
Розтріскування мигдалю їсти сирими в горіхових сумішах, щоб розтріскати себе і
Гіркий мигдаль, який використовується в дуже малих кількостях для ароматизації, наприклад, лікер (амаретто). Через високий вміст синильної кислоти, крім усього іншого, гіркий мигдаль не придатний для вживання. При виробництві інгредієнта для випікання олії гіркого мигдалю ціанід водню видаляється з олії.

У цих трьох варіантах існує незліченна кількість сортів, деякі з яких зустрічаються лише у певному регіоні вирощування, наприклад, „Dürkheimer Krachmandel” у Вордерпфальці або мигдаль Ай у Провансі.

Вироби з мигдалю: мигдальне масло, мигдальне молоко, мигдальне масло

Мигдаль надзвичайно універсальний і може бути використаний у солодкій або пікантній кухні або як мигдальне масло в косметиці. Дуже класичними продуктами на основі мигдалю є:

Наскільки здоровим є мигдаль?

Половина мигдалю складається з жиру, що робить його не особливо зручним для фігури. Жир, який він містить, має таку ж щільність калорій, як і будь-який інший рослинний жир, але він набагато корисніший. Це пов’язано з вмістом ненасичених жирних кислот та хорошим співвідношенням омега-3 до омега-6 жирних кислот. Ці здорові жирні кислоти сприятливо впливають на серцево-судинну систему та рівень холестерину.

Мигдаль також містить близько 20 відсотків білка, саме тому мигдальне масло і мигдаль часто використовуються як цінне джерело білка на безм'ясних кухнях.

Близько 22 відсотків вуглеводів у мигдалі довго тримають вас ситими і є основою мигдалевого борошна як альтернативи без глютену.

Якщо шкірка все ще прикріплена до мигдалю або якщо мелений мигдаль не бланшований, мигдаль також містить багато клітковини, яка не тільки запобігає раку товстої кишки, але і тривалий час залишає вас ситими, оскільки вони лише повільно підвищують рівень цукру в крові.

Інформація про харчові цінності продуктів, виготовлених з мигдалю, не завжди є загальною. Наприклад, неможливо дати загальну інформацію про вміст жиру, білка та калорійність мигдалевого молока, оскільки це завжди залежить від того, скільки води було використано в рецепті, чи молоко було підсолоджене.

Сам по собі мигдаль дуже корисний у невеликих кількостях і є цінним джерелом білка, але у більшій кількості він сприяє збільшеному споживанню жиру, а потім досить швидко опиняється на стегнах. Не дивно, що приблизно 700 ккал на 100 г! Як правило, достатньо жмені горіхів (приблизно 25 г) на день. До речі: той факт, що мигдаль виступає свого роду «жировим гальмом», спалює більше жиру, ніж постачає, або пришвидшує дієти для схуднення - чиста нісенітниця.

Краще підходить органічний мигдаль?

В принципі, використання пестицидів заборонено в органічному землеробстві - на відміну від мигдалю при звичайному вирощуванні. Для боротьби зі шкідниками мигдаль обкурюють, серед іншого, фосфорним воднем, який є дуже токсичним. Теоретично, після фумігації на їжу повинно бути мало або взагалі відсутні токсичні фосфіни, але журнал Öko-Test виявив його сліди на горіхах у вересні 2014 р.

Сірчення (метод консервації) також заборонено в органічному секторі, оскільки воно, крім іншого, руйнує вітамін В1 (тіамін), а фактично здоровий мигдаль втрачає вітамін. Тож не просто сенс купувати органічно вирощений мигдаль, якщо мова йде про пестициди.

Проблемне споживання води при вирощуванні мигдалю

Понад 80 відсотків мигдалю, вирощеного у всьому світі, походить із США, де увесь урожай мигдалю приносять у Каліфорнії. Посуха, яка панувала там протягом декількох років, свідчить про те, що в Каліфорнії вода закінчується. Ще одним фактором, що сприяє цьому, є плантації мигдалевих дерев, які мають величезне споживання води. Для збору одного кілограма мигдалю в Каліфорнії використовується близько 10 000 літрів води.

Вирощування мигдалю також споживає величезну кількість води і знижує рівень води в європейських районах вирощування, наприклад в Іспанії. І це, хоча мигдальне дерево пристосоване до клімату там і поливається лише для збільшення врожайності.

Який мигдаль можна купити?

З екологічної точки зору майже слід сказати: жодної, бо органічне землеробство також поливається. Якщо це повинен бути мигдаль, переконайтеся, що його не везли на півдорозі земної кулі, тобто не з Каліфорнії. Оскільки багато постачальників знають, що споживачі приділяють більше уваги походженню продукції, зазначення походження часто можна знайти лише дрібним шрифтом. Часи, коли "каліфорнійський мигдаль" можна було рекламувати жирним шрифтом як якісну характеристику, майже закінчилися.

Тож мигдаль та мигдальні продукти в ідеалі повинні надходити з Європи, а в ідеалі - з органічного землеробства і таким чином бути сірчистим. Багато торгових марок в органічній роздрібній торгівлі зупинили свій вибір на цьому, наприклад, Рапунцель, Натурата, біоладен і Провамель виробляють своє мигдальне молоко з європейського мигдалю.

Утопія рекомендує

При вирощуванні мигдалю споживається терміново необхідна вода і знижується рівень води, тому вам слід принципово переглянути і зменшити споживання мигдалю. Мигдаль у різдвяному печиві може бути особливим винятком, Як щоденний замінник молока мигдальне молоко не дуже стійке. Якщо ви хочете мигдаль або продукти з мигдалю, вам, безумовно, слід віддати перевагу продуктам з контрольованого органічного вирощування та Європи.

У рецептах мигдаль часто можна замінити місцевими волоськими горіхами або, ще дешевше та стійкіше: смаженими на сковороді вівсяними пластівцями та кількома краплями олії гіркого мигдалю. До речі, марципан для таких делікатесів, як марципанова картопля, легко зробити з картоплі.