Мікроби в м’ясі - що робить гамбурзький центр консультування споживачів

Масове використання антибіотиків у фабричному господарстві може призвести до м’яса з небезпечними мікробами. Особливо сильно страждає м’ясо птиці. Сучасне дослідження чітко це показує. Що слід враховувати, купуючи та готуючи м’ясо на своїй кухні.

Екологічна організація Німецькі годинники досліджував куряче м’ясо з трьох найбільших груп м’яса птиці ЄС у Європі в 2020 році. В середньому кожна друга проба була заражена мікробами. У німецькій групі PHW, до якої також належить Візенгоф, показник становив 59 відсотків. Особливо лякає: багато мікробів були стійкими до важливих резервних антибіотиків.

Вже у 2019 році щорічний звіт Федеральне управління з питань захисту споживачів та безпеки харчових продуктів (BVL) показали, що бактеріальне навантаження на м’ясо птиці занадто велике. Майже 50 відсотків досліджених зразків курячого м'яса були заражені кампілобактерами. Цей мікроб викликає майже 68 000 хвороб на рік! Частіше виявляються лише грип та норовіруси. Викликає занепокоєння високий рівень стійкості м’яса птиці до антибіотиків. Вони значно вищі, ніж для свинини та яловичини, і приводять до висновку, що антибіотики широко використовуються при відгодівлі птиці. Рівень резистентності до фторхінолонів іноді перевищує 50 відсотків, хоча ці антибіотики вважаються особливо важливими для лікування у людей.

Дослідження неодноразово показують, що м’ясо може бути заражене стійкими до антибіотиків мікробами. Мікроби MRSA (мультирезистентний золотистий стафілокок) можуть спричиняти інфекції рани і в першу чергу відповідають за багато смертей, як "лікарняні мікроби". З іншого боку, мікроби, що утворюють ESBL, виробляють фермент розширений спектр бета-лактамази (ESBL), що робить багато важливих антибіотиків неефективними. Влада ЄС з питань безпечності харчових продуктів (Efsa) та попередження захворювань (ECDC) також попереджають про стійкість бактерій до антибіотиків, які можуть передаватися між тваринами та людьми. Тож щось терміново потрібно змінити!

Так передаються мікростійкі мікроби

Кишкові мікроби та мікроби MRSA, що виробляються ESBL, можуть призвести до смерті людей із слабкою імунною системою, таких як люди похилого віку, хворі, маленькі діти або вагітні жінки. Мікроби особливо небезпечні в лікарнях, де вони можуть передаватися від людини до людини та впливати на пацієнтів із ослабленим імунітетом. За підрахунками експертів Шарі, щороку в результаті клінічної інфекції від мультирезистентних мікробів помирає приблизно 10 000 - 15 000 пацієнтів.

Але люди, які тісно контактують із сільськогосподарськими тваринами, такі як фермери або ветеринари, також мають набагато більший ризик колонізації MSRA. Теоретично можливий ризик зараження харчовими продуктами. Оскільки мікроби в основному переносяться на м’ясо під час забою, вони в основному знаходяться на поверхні. Вони можуть передаватися людям під час приготування м’яса і потрапляти в організм через травми або рани.

Готуйте сиру їжу тваринного та рослинного походження окремо, особливо якщо вона вже не нагрівається, наприклад, салати з сирих овочів. Зберігайте сиру птицю окремо від інших продуктів у холодильнику.
Сире м’ясо перед приготуванням промийте і обсушіть його паперовими рушниками.
Заморожену птицю, розкриту на друшляку, розморозити в холодильнику і в будь-якому випадку злити розморожену воду.
Не розморожуйте м’ясо птиці в мікрохвильовці і не готуйте його там, оскільки тут можливий лише нерегулярний розподіл тепла, а отже безпечне вбивання мікробів не гарантоване.
Нагріти м’ясо до глибини душі; Найбільш небезпечні мікроби гинуть через 10 хвилин при 70 градусах Цельсія.
Меттбротхен, укомплектований сирим, приправленим свинячим фаршем, може містити стійкі мікроби. Оскільки фарш не нагрівається, мікроби можуть швидко розмножуватися на великій поверхні фаршу. Щоб бути в безпеці, не робіть цього, особливо людям з ослабленою імунною системою, таким як літні люди, маленькі діти або вагітні жінки.
Ретельно очищайте кухонні прилади дуже гарячою водою, наприклад, обробні дошки та ножі після використання.
Міняйте або мийте посуд і губки регулярно - принаймні раз на тиждень.
Завжди ретельно мийте руки - в ідеалі між окремими етапами підготовки теплою водою з милом.
Переконайтесь, що на прилавку обслуговування в супермаркеті є обмежена зона (наприклад, скляною склом) і що використовуються окремі пристрої, такі як виделки, ножі або ріжучі килимки, щоб мікроби з м’яса не могли переноситися на ковбасу чи сир. Не купуйте в магазинах, які не відповідають цим правилам гігієни.
Органічне м’ясо або звичайна птиця та свинина з програм, що забезпечують більший добробут тварин, є більш доцільними, але також дорожчими. Купуючи це м’ясо, ви можете підтримати відхід від заводського господарства. Споживаючи менше м’яса, ви заощаджуєте гроші взамін і часто приносите користь здоров’ю.

Введення антибіотиків у фабричному господарстві

Застосування антибіотиків особливо поширене у фабричному господарстві, оскільки хвороби швидко поширюються, коли понад 20 тварин на квадратний метр. Ось чому ціле стадо часто лікується антибіотиками за допомогою питної води, навіть якщо хворі лише окремі тварини.

В принципі, антибіотики також можна застосовувати з органічним м’ясом, але лише за умови, що неможливе інше альтернативне лікування і лише один раз у житті тварин. Тим не менше, органічне м'ясо також може бути заражене на бійнях або звичайними робочими сусідніми фермами.

Однак при масовому та нецільовому використанні антибіотиків зростає ймовірність розвитку стійких мікробів через мутації. У тваринництві в Німеччині використовується приблизно вдвічі більше антибіотиків, ніж у людській медицині. У деяких випадках використовуються однакові активні інгредієнти, що збільшує ризик неефективності антибіотиків.

Особливо викликає занепокоєння використання так званих резервних антибіотиків у медицині людини у фабричному господарстві. Вони мають особливе значення для терапії хворих людей і повинні застосовуватися лише тоді, коли стандартні антибіотики вже не ефективні.

До речі, антибіотики рідко виявляються у відповідних кількостях у м’ясі, оскільки після введення антибіотиків необхідно дотримуватися часу очікування.