Міні-бар Хосе Андреса - приземлений молекулярний; Труа Етуалес
Барселона та Вашингтон, округ Колумбія є одна спільна риса з кулінарної точки зору: тут все ще існує класична молекулярна кухня (хоча я добре знаю проблеми з цим розпливчастим терміном). У Барселоні передовою в цій категорії буде імперія братів Адріа та знаменитий, прогресивний Дісфрутар. У столиці США це міні-бар із двома зірками Мішлена від Хосе Андреса.
Звичайно, там теж є іспанські зв’язки. Хосе Андрес, який керує десятками, часто вражаючих і зіркових ресторанів у США, працював на Ferran Adrià наприкінці 1980-х. Те, що він там пережив, формує роботу Андреса донині. Міні-бар - один із найвідоміших ресторанів, поруч із Сомні в Лос-Анджелесі та é Хосе Андреса в Лас-Вегасі.
Коли я зробив бронювання за 30 днів до цього за допомогою системи бронювання Tock (близько € 360 на людину), я був вражений тим, що квитки були повністю заброньовані за лічені секунди. Вашингтон, округ Колумбія. не є Нью-Йорком, жодне інше резервування в столиці США не є таким затребуваним. Я випадково вибираю перше місце для сидіння о 17:30 замість дещо більш привабливого часу о 20:15, але я не можу змінити цього навіть через кілька секунд.
Через дорожній рух я доїжджаю до ресторану через сорок п’ять секунд після мого часу бронювання, незвично для мене, але, звичайно, не проблема. Мене приймають тепло, інші гості прийдуть за вами. Кілька хвилин очікування в маленькій передпокої все одно необхідні.
Нарешті воно йде до головної кімнати. U-подібна, широка стійка для кількох гостей, розміщена на великій відстані один від одного, за нею відкрита кухня - все шикарно і якісно, але не надто вишукано. Тут також стандартні окуляри із залто та страви з оселедця.
Меню відсутнє, як це прийнято в ресторанах з креативним дегустаційним меню, і більшість гостей вибирають одне з супутніх вин. Я віддаю перевагу пляшці червоного вина, в даному випадку фантастичному Піно Нуар 2012 року від каліфорнійського виноробного заводу Marcassin на узбережжі Сономи (500 євро). Психологічно розумна річ у продажу квитків полягає в тому, що ви відчуваєте, що починаєте все з нуля. Я часто виявляю, що тягнуся до вищої винної полиці у випадку з квитками, за які заплатили заздалегідь.
Кухар готує перші творіння біля стійки. Так що, незважаючи на велику відстань між гостями, усіх подають одночасно, це частина досвіду, коли кілька шеф-кухарів одночасно готують і пояснюють творіння на трьох секціях стійки.
Перші укуси "Снігова квітка", Тендітна робота мембран у формі вишневого кольору з шафрану з фісташковим кремом - солодкого, кислого, хрусткого і дивовижно гарного (7.9/ 10) - а також сферизовані Оливки, абсолютна класика молекулярної кухні, тут з трохи грубішою поверхнею, ніж я звикла, і більш ніж дуже хорошою (7.5/ 10).
"Цибулевий суп“Випускається у вигляді шматочка цибульної шкірки, злегка хрустким, наповненим мусом з фуа-гра, який сам по собі викликає посмішку на ваших жувальних губах. Разом з кількома мілілітрами надзвичайно ароматного яловичого соку та квіток коріандру, все це - смачна композиція. Я впізнав металеву сітку, на якій подано творіння, з мого візиту в Ель Буллі. Ностальгічна деталь. (8-й/ 10)
Це слідує "Адам та Єва 2.0“, Крижана закуска, назви якої я не розумію, але тим більше її смак. Повітряна, легка, зіркоподібна шкаралупа з полином наповнена гелем з кальвадосу та коньяку, різноманітних трав та квітів, що підкреслюють смак, схожий на яблуко-шнапс. Точний і відмінний. (8-й/ 10)
Далі - "бутерброд" із легких та повітряних сухарів у формі свинини, між ними якийсь майонез, все з інтенсивним іспанським смаком шинка. Дуже добре! Тим не менш, такі привабливі техніки підготовки, як повітряні, подібні до безе оболонки, швидко здаються повторюваними. (7.5/ 10)
Одна частина після цього є не менш сенсаційною Ширако (Рибне молоко) з тріски, яку подають як темпуру з трохи пікантною спецією. Вершковий інгредієнт, який, звичайно, не знайомий кожному гостю тут, навряд чи можна приготувати більш оптимально, оскільки злегка хрустка оболонка ідеального (!) Тіста Темпура приємно контрастує з вершковістю екзотичного репродуктивного секрету, до якого потрібно трохи звикнути. Я ще не їв цього інгредієнта краще. (8.5/ 10)
С Бан мі, в’єтнамський бутерброд з багетом, продовжується. З огляду на велику кількість курсів, які потрібно пройти, спочатку це виглядає дуже щедрим, але на смак (і, на мою прикрість, під час роботи з ним) творіння відразу розпадається на частку свого обсягу. Явний хліб насправді - майже безмасова яблучна безе, між ними - свіжий ансамбль із крабовим м’ясом, різними овочами та “м’ятним” тайським базиліком. Захоплююча коротка подорож до Південно-Східної Азії щодо смаку. (8-й/ 10)
Шашлик з японців вугор, Лайм і яблуко австралійського пальця приємно «теплі», кислі та не надмірно жирні (відмінні, 8-й/ 10); нетрадиційне тлумачення "яєчня зі збитих яєць«Це ще краще, тоді він постачається з яєчним жовтком, молочною шкіркою (юба), пармезаном, равликовими яйцями та соковитою грудкою ікри. Трохи липкий, чарівно солоний, надзвичайно смачний ансамбль (8.5/ 10).
Тарталетка, виготовлена з великою кількістю виставок та рідкого азоту Олія з гарбузового насіння, який кладеться прямо у рот за допомогою шпателя (звичайно, один шпатель на гостя), ну, на смак як його єдиний інгредієнт. Врешті-решт просто гарбузове масло. (6-й/ 10)
Наступна страва включає Цибулина-Ziest (також його називають китайський артишок), Chawanmushi, різні гриби, гриб з білих грибів та чорні трюфелі з Іспанії. Він пропонує різноманітні відтінки земляних ароматів грибів, а також умами та сіль, це дійсно добре. (8-й/ 10)
Це продовжується із спрацьованим омари, яка готувалася в жирі собрасада - імовірно sous vide -, технічно та якісно в будь-якому випадку бездоганно. Ковбаса на Майорці дає сонячну пряність ракоподібним, а також її можна знайти у вершковому соусі з яєчним жовтком, який подається до неї. Щоб нічого не пропустити, згодом є шматочок круасана - райський, із пекарні «по вулиці». Ці дрібні деталі - що ви можете отримати круасани у Вашингтоні з усіх місць, яких я знаю в Європі в цій якості з Парижа - надихають мене знову і знову на мої подорожі. (8-й/ 10)
Біла квасоля варили до крему та свого роду желе для наступного курсу. Те, що було б досить стриманим з точки зору смаку, приправляється гострою паприкою та чудовими іспанськими трюфелями. Під благородним грибом я все ще виявляю дайкон, який привносить свіжість і соковитість і виступає в ролі «ароматного трампліна» для окремо поданої крижаної трави. Це надзвичайно смачно та ароматично разюче остаточно. Навряд чи стане краще. (9/ 10)
Але майже так само добре. " Кролик і море »(Заєць і море) - поетична назва наступного уривку. Заєць відвар заспокійливо пахне і прилипає до губ за рахунок інтенсивного зменшення, є також морські їжаки з Хоккайдо - мабуть, не абсолютний верхній продукт, йому бракує трохи інтенсивності. Деякі трави надають різні акценти свіжості. Напрочуд гармонійне, і, безперечно, також блюдо світового класу. (8.9/ 10)
Атмосфера в ресторані приємно жвава. Скрізь щось пояснюють, подають, дегустують вина, готують страви та ведуть жваві бесіди. Потім ковток відмінного піно!
Тоді я не любив усіх речей Голуб не повідомляється заздалегідь, пощастить, що їх тут подають. Тарілка - прекрасний приклад того, чому на мене можна полювати з дикою птицею, за рідкісними винятками. Якщо ви широко не пригощаєте голубів соусом та спеціями, як, наприклад, класика Хуана Амадора, ви, як правило, отримуєте суху, жувальну справу на смак металу. Успішні винятки настільки рідкісні, що в достатній мірі виправдовують мою відразу до товару. Апетитна кисла гастрика з чорницею, а також маленькі кульки з фуа-гра та чорничне желе свідчать про фактичний рівень кухні, але вони не змінюють фактор нестачі насолоди та погану майстерність цієї страви. (6-й/ 10)
A "Мед ведмідь«Потім знаменується перехід до солодкого висновку. Ведмідь складається з «сирного морозива» і на смак точно схожий на ці промислові круасани з магазинів морозива вісімдесятих років, але прохолодний і трохи кислий, дуже хороший. Саундтрек - На даний момент звучить «Сльози для страху» - відповідає цій подорожі у часі. - 7-й/ 10
Це продовжується з якоюсь крутою кокосовий суп, з ліофілізованим помелом, кокосовою тапіокою і тайським базиліком. На смак він прохолодний, м’яко солодкий та екзотичний фруктовий. Видатний! (8-й/ 10)
"Це не крона“Описує наступне творіння, яке буде закінчено прямо біля прилавка. "Тісто" того, що здається випічкою, складається з тонких до пластинок, спочатку прозорих пластин, виготовлених з картопляного крохмалю та лецитину, які також використовував Ферран Адріа. Все це доповнено гелем юдзу, малиновим кремом і пилом, і в результаті виходить об’ємне, але майже безмаслене творіння з інтенсивним смаком ягід. Це навіть створює ілюзію здобного, хрусткого листкового тіста без будь-яких калорій. Захоплююче добре. (8.5/ 10)
Близько 19:40, в ідеальній хореографії, щоб підготувати їдальню до наступного сидіння, вас ведуть до сусіднього барміні, де ви можете спокійно їсти шоколадні цукерки (включаючи яйце-сюрприз із манекенами Lego) (7.5/ 10) і в якийсь момент замовив рахунок. В іншому випадку Barmini - це незалежний ресторан з креативним асортиментом коктейлів та закусок.
Міні-бар Хосе Андреса на високому рівні відзначає багато кулінарних досягнень іспанського авангарду - і не поплескуючи себе по плечу. Ви трохи помічаєте, що це було більше двадцяти років тому, бо вже не так вражені. Тим не менше, вдається представити стару добру "молекулярну кухню" як щось позачасове, щось із виправданням, глибиною та високою цінністю насолоди. Не багато хто може зробити це таким чином. У поєднанні з невимушеною атмосферою ресторан цього міста вартий кожного об'їзду.