Місцева гастрономія Сирний суп
Звичайно, є холодні і навіть заморожені супи, але нарешті, взимку, ми, переважно, поговоримо про той, киплячий або майже той, що зігріває тіло. Ми маємо домовитись про значення слів. Спочатку суп - це скибочка хліба, яку поливають бульйоном або іншою гарячою рідиною. Що ми замочуємо.
Якщо це вино, ми жартома говоримо про п’яний суп. Якщо це молоко, будь обережний, щоб не дати їй захопитися! Дуже густий суп розглядали як суп муляра, такий ступ, що падає на живіт.
Суп може бути з різними овочами, капустою, горохом тощо. Справжня різниця з супом полягає у відсутності хліба, коли справа стосується останнього. Суп, який готується з овочів з городу, тобто тих, які призначені для приготування в горщику (згідно з Жак Брюер, Midi Libre, 18 грудня 2011 р.).
Суп живить, зігріває, а іноді і загоює. Якби ми сумнівались, було б достатньо прочитати цю статтю, опубліковану в 1908 році: «Їжте суп! Повідомляється про смерть у Лот-і-Гаронні поважного столітнього пана, пана Грегуара, якому було шість років. Містер Грегуар, який був хрещеним батьком пана Фальєра, президента республіки, пояснював своє довголіття тим, що він вставав щодня рано вранці, і що, як тільки він встав, він зважився велика тарілка. Завдяки цій їжі він сказав, що він добре тримав шлунок і все своє життя міг обходитися без лікаря та фармацевта. Вставши вранці та з’ївши суп, рецепт може бути гарним для того, щоб стати столітньою річницею: але врешті-решт більшості парижан доводиться відмовлятися від цієї радості. »(Messager de Millau, 21 листопада 1908 р.).
Дітям, які не хотіли їсти свій суп, говорили: «А! п’ятнадцять днів, проведених у Кейді, і тоді ви побачите, чи з’їсте ви його! ". Це свідчить про суворість роботи та життя, яке мало панувати в цій фермі в районі Нус-Нуар. (Реймонд Роберт, Інтерв'ю з Марі Маненк у Монні, 27 вересня 1975 р.)
Сімейний стіл у країні має величезну шухляду в кінці, де розміщені відкритий хліб, сир, тарілки, а в деяких господарствах тарілки кожного з них використовуються двічі на день, не миючись. Коли ми їмо, сидячи на лавочках, ми вклинюємо коровай, що стоїть у великій шухляді (до столу). Господар будинку ріже великі скибочки, що є явним знаком переваги: Хто тримає ніж, той ріже хліб.
Джульєтта Рібас уроджена Баумель (1914-2018) любила згадувати: «Пепе Оділон мало виходить, але завжди патріарх має своє місце в кінці столу, перед великою шухлядою, де знаходиться великий хліб та овечий сир, який до наших днів зберігся в зернах пшениці на дні великого ягнячого салату. У чавунному горщику бабуся приготувала правильний суп, і тепер, з великим черпаком, вона посипає хліб, що просочується супною супнею. Тепер до столу. »(Кілька сторінок із життя Джулі, пастушки Рокесальтеса)
Ось рецепт сирного супу
Наріжте сільський хліб тонкими скибочками (якщо хліб попереднього дня або черствий, суп буде тільки кращим). Хліб слід різати з великою обережністю, а скибочки мають стільки ж крихти, скільки скоринки. Це ціле мистецтво, яке вимагає спритності господаря будинку.
Приготуйте горщик бульйону з двома-трьома морквою, цибулею-пореєм, кількома гвоздикою, лавровим листом, посипаним перцем і сіллю, не забувши додати п'яту заміської шинки.
Бульйон повинен варитися довго, близько 45 хвилин, з цього вийде хороший суп.
За цей час очистіть три цибулини і підрум’яніть їх на сковороді, бажано в несмачній олії, качиному жирі або салі. Цибуля не повинен бути занадто коричневим.
Коли вони стануть золотисто-коричневими, додайте їх у бульйон. Потім візьміть зелену капусту, наріжте її відносно тонкими смужками і бланшуйте в підсоленій воді, змінивши воду тричі.
Поруч із хлібом ми візьмемо сир Канталь або Лагіоле, обидва це пресовані сирі сири з коров’ячого молока, які ми нарізаємо тонкими скибочками: із розрахунку 100 г сиру на гостя. Старий кантал можна натерти, але молодий кантал буде нарізаний тонкими скибочками.
Щоб зменшити потужний смак сиру, ви можете змішувати його в рівних частинах з Груєром. Помазавши блюдо або запіканку маслом, розташуйте послідовно шарами, чергуючи скибочки хліба, капусти та скибочки сиру. Повторіть операцію, закінчивши шаром хліба та сиру.
Потім влийте бульйон за допомогою ковша для змочування хліба і поставте в гарячу піч (180 °) приблизно на 1 годину, поки бульйон не вбереться; препарат не затопить, а просто доведеться поступитися під пальцем. Верх повинен бути золотисто-коричневим. Подавати дуже гарячим після енергійного перемішування супу, щоб добре зв’язався і змусив сир закрутитися.
Це традиційне блюдо руурга більше нагадує гратен, ніж суп. Його можна їсти виделкою. І дуже недорогий, і поповнюючий, він найкраще насолоджується взимку і має безліч варіацій. Кажуть, що цей суп творить чудеса на наступний день після вечірки, коли ви прокидаєтесь, коли напередодні вина трохи надто витікає ... В Авероні також кажуть, що цей суп приносять молодятам у їхньому кімнати.