Місцеве призначення - моє

Актуальні новини в Süddeutsche Zeitung

місцеве

Панель приладів

економіка

Мюнхен

Культура

суспільство

Знання

Місцеве призначення: шахта

Барабанні роботи - це частина бізнесу, особливо коли відкривається ресторан. Але треба робити стільки вітру, скільки в берлінському ресторані "Шахта"?

Барабанні роботи - це частина бізнесу, особливо на відкритті. Але вітру потрібно робити стільки, скільки в ресторані Шахта? Справа не тільки в меню, що розливається марнославством. І чому вірменському кухареві з п’ятьма ресторанами в Росії пояснювати берлінцям італійську кухню? Гаррієт Келер. Це була не єдина таємниця вечора.

Відкрити малюнок на новій сторінці

Як критик, ви займаєте позицію, якщо новий магазин багато відкриває. Хто хотів би, щоб його роздували? І коли телевізійний кухар з Вірменії з рекламним контрактом Porsche Panamera та п’ятьма ресторанами в Санкт-Петербурзі та Москві приїжджає, щоб пояснити берлінцям італійську кухню, у освячених залах легендарного двозіркового ресторану "Maître", тоді вас насправді вже потерпили від сліз. Що повинен знати росіянин Джеймі Олівер (його справжнє ім’я Арам Мнацаканов) про Cucina Italiana?

Багато, принаймні так думає офіціант. Тільки-но ви зайняли місце в ресторані "Шахта", який модернізували цементною плиткою Op Art, оксамитовими кріслами та латунними лампами, як він вихваляє продукти, якими користується кухня, настільки насиченими, що це майже неприємно для гостя. Паста ді Граньяно! Бальзамічний оцет від Модени! Американська яловичина з Небраски! Біодинамічний совіньйон-блан з Луари! Меню також наповнене самохвалою: Карнаролірейс із найстарішої рисової фабрики в Італії! Fior di Sale з Сицилії! Сир пармезан визрівав 24 місяці! Хто багато говорить про секс, цього немає. Чи застосовується це старе правило і до хорошої їжі? Підготувавшись до найгіршого, ви тягнетеся до хліба та масла (за що беруть чотири євро) - але тоді все виходить інакше, принаймні наразі.

Тому що домашній хліб із закваски справді смачний. Сире молочне масло з органічної ферми на кордоні з Данією свіже та смачне та має чудово збалансовану сіль. І спочатку стартери! Наприклад, є шматочок сицилійського баклажана, випалений, як крем-брюле, який підтримує злегка димчасту нотку особливо кремової та злегка солодкої м’якоті. Є також шматочок вершкової буррати і купа терпкого, фруктового варення з томатів - класичний, але абсолютно переконливий акорд і справді італійський, оскільки зведений до найнеобхіднішого та всього іншого, крім повсякденного (15 євро).

Ви також можете отримати дику брокколі з маленькими квіточками на довгих ніжках, що нагадують спаржу, в дуже хорошій остерії Євро). Страви з макаронних виробів також вражають. Наприклад, саморобна тальятелла, яка загорнута у легке танене кроляче рагу, яке готували дванадцять годин, - це кухня Нонни в найкращому розумінні цього слова. У цьому курсі може використовуватися будь-який акцент, хрусткий елемент, трава, удар, тому що дружня гармонія виглядає дещо рівномірною на більшій відстані (17 євро). Або "Равіолі дель Плін"! Наповнені м’ясом пельмені люблять смак як локшина без нічого, але тут тісто настільки тонке, що насправді є просто напівпрозорою шкаралупою для характерної на смак тушкованої яловичини - невеликих м’ясних цукерок, які лежать у масляному запасі. Той факт, що натертий на ньому літній трюфель пропонує мало смаку, пояснюється його природою; Смак вихваленого пармезану був би більш ефективним покращенням. Тим не менше: ви не можете набагато краще отримати цю ікону макаронів на її батьківщині в П’ємонті (21 євро).

Тож чи справді потрібен росіянин вірменського походження, щоб показати берлінцям, на що здатна італійська кухня, коли вони повністю зосереджуються на якості своїх інгредієнтів і просто отримують від них найкраще? Хтось майже готовий у це повірити. Поки основні страви не будуть перед вами.

Можливо, можна пробачити "Stufato San Giovannese" за те, що соус з яловичої щоки, тушкованої "22 тосканськими травами", має поверхневий смак, але не більше глибини, ніж калюжа бруду, що сохне на сонці. І що це було негарно пов’язано - теж дано. Але саме м'ясо набагато більше дратує: йому не дозволялося тушкувати досить довго і воно настільки незручно тверде, що його желатинові частини можна нарізати, як м'ясо, замість того, щоб танути між м'ясними волокнами - непростимо, оскільки це робить страву неїстівною (24 євро).

Подібною трагедією є восьминіг (26 євро): його консистенція трохи занадто м’яка, замість того, щоб надавати ніжний опір - добре. Те, що свіжий гострий томатний соус, швидше за все, буде занадто гарячим для більшості гостей - не трагічно. Але як може статися, що цілі щупальця скрегочуть піском між зубами?

Кухар, якого викликав офіціант, не може це пояснити, він помітно вражений і гарантує, що основні страви не потраплять на рахунок. На додачу до цього, він подарував значну частину репараційного тірамісу, який ми із задоволенням приймаємо - в надії, що вона врешті-решт може примирити нас з катастрофою. Але даремно, бо він настільки банальний, що не привернув би уваги на вечірковому фуршеті.

Дивний вечір. Чи змінився кухар після початку? Тільки через чудовий старт, цьому ресторану слід надати другий шанс.

Ресторан з незрозумілими варіаціями форми, де за чудовою стравою може піти майже неїстівна.