Мішель Герар; Дітей потрібно навчити добре харчуватися; було б легко створити ліцензію для
У 86 років Мішель Герар, батько кухні для схуднення, шеф-кухар Пре д'Ургенії, тризірковий вже 42 роки, прагне сприяти нагальній потребі в здоровій їжі.
Завжди бездоганний у білій куртці кухаря, Мішель Герар присутній майже на кожному сервісі на кухні Prés d'Eugénie *. У цьому маленькому раю у величному парку Ежені-ле-Бен, в Ландах, 86-річний шеф-кухар освоїв як високі готелі, так і фітнес, а також смачні делікатеси у своєму тризірковому ресторані вже сорок два років. Ви можете скуштувати його чудові класичні, завжди дивовижні, такі як куряче яйце з вареною ікрою або "пишна цесарка з Шалос".
Співзасновник руху "нувель-кухня" в 1970-х роках, він також є батьком смачної "кухні для схуднення", яка експортується по всьому світу, і є приємністю для гостей спа-салону Eugenie, а також меню. почуттів, ніж до лінії талії (салат з п’ємонтезького восьминога, плітка з картоплею та полуничним пирогом на 585 калорій). У той день, коли ми зустрілися в його Едемських Ландах, він не приховував радості прийняти та пригостити групу видатних кухарів (Хуан Арбелес, Жульєн Дубо, Ів Камбоборд, Бруно Дусе), які прийшли з друзями, щоб скуштувати страви та випити слів цієї торгової ікони. Вважаючи, що вік звільнив своє слово, він вирішив долучитися до того, щоб держава визнала важливість здорової їжі.
Сорок років тому, з кухнею для схуднення, ти був занадто рано?
Мої друзі-кухарі були менш цікавими, ніж я з цього питання, це правда. Пол Бокуз сказав: "Якщо ви поїдете до Герара, не забувайте свій рецепт!" Але я слідував лише за століттями роздумів на цю тему: більшість книг кухарів стосуються здорової їжі з 17 століття. Сьогодні це тема, яка є патиною, навіть якщо це в моді. Антагонізм між державною владою, яка може застосовувати конкретні заходи, та лобі харчової промисловості, які відмовляються супроводжувати рух, перешкоджає прогресу. Між Міністерством охорони здоров’я та сільським господарством існує такий розрив ... Я в підсумку створив школу дієтичних кулінарних страв у 2013 році: ви не уявляєте водія шкільного автобуса без посвідчення; те саме стосується кулінарів, котрі всі повинні навчитися харчуванню.
У 2009 році ви вже зустрічалися з лікарями, щоб створити інститут охорони здоров’я ...
Розелін Бачело допомогла мені організувати керівний комітет. Я був маленьким кухарем в оточенні beopagus великих вчителів ... Одного разу я пояснив, що фуа-гра, приготоване в террині, поглинає його жир, тоді як якщо готувати в тканині та бульйоні, він виділяє. Маленький кухар знав про харчування ... Після цього наші дивовижні дискусії призвели до написання доповіді. Через десять років ще нічого не сталося.
Чому це терміново сьогодні?
Погане харчування на 80% відповідає за діабет, ожиріння та серцево-судинні захворювання, що коштує нашому суспільству мільярди. Дітей потрібно навчати добре харчуватися з раннього віку, в школі, коли вони вчаться читати і рахувати. Було б легко створити якийсь дозвіл на охорону здоров’я. Я говорив про це з Жаном-Мішелем Бланкером [міністром національної освіти]. Тим часом я піду ще далі на своєму боці. Коли я втратив дружину Крістін, два роки тому я перекинувся, моє здоров’я було дуже тривожним. Зі спа-лікарем я протестував певну, ідеально збалансовану їжу, яка мене вилікувала: мої останні аналізи були дивом. Тому я повністю оновлю дієти, запропоновані Євгенії, додаючи лікарські рослини в свої бульйони та створюючи меню, що забезпечує ідеальний баланс між ліпідами, білками та вуглеводами.
"Я хотів бути парафіяльним священиком, актором, лікарем. Шеф-кухар, я зібрав останніх двох: кухня - життєво важливий етап для здоров'я".
"Ви були першим чудовим кухарем, який співпрацював з харчовою промисловістю (заморожені продукти Findus). Чи зробили б ви це сьогодні ще раз?
Я так не думаю. З успіхом кухні для схуднення президент Nestlé запропонував мені працювати з ним. Тоді ми намагалися зрозуміти одне одного, щоб створити щось цікаве з поживної точки зору. Ці лідери поводились як джентльмени. Сьогодні в супермаркетах представлено 30 000 товарів, часто низької якості. Якби промисловці були розумними, вони взяли б на себе ініціативу. Вони не витрачали б гроші на забезпечення кращого харчування.
Якість також залежить від моделей, обраних для нашого сільського господарства ...
Чому ми не можемо зупинити гліфосат? У моїй молодості на селі ми використовували плуг, щоб повернути землю, і точка. Цей ринок підтримують ліниві чоловіки, які не сумніваються. Я не звик впадати у відчай, але кажу собі, що пройде ще століття, перш ніж ми зреагуємо.
Ваш колега Олів'є Роллінгер протестує проти заборони на старі насіння овочів, не зазначені в Офіційному каталозі, оскільки це може призвести до їх зникнення ...
Він правий, це скандал, маніпуляція з великими продавцями насіння, щоб зберегти монополію дозволеного насіння. Але якщо я хочу з’їсти свій старий добрий сорт томатів, я з’їм його. Нам нав'язують нестерпні диктати. Невдовзі нам заборонять готувати м’ясо Шароле на користь м’яса Лімузена? Це не має сенсу! Я зателефонував Олів'є Роллінгеру та президенту Relais & Châteaux, і ми вирішили надати собі право садити ці заборонені насіння вдома та по всій мережі Relais, яка також розширюється за кордоном. Ми повинні битися в цій битві, щоб не дати цим видам загинути. Ми збираємось усіх навчити, розпочати хрестовий похід кухаря за свободу слова. Я не знаю, чим ми ризикуємо, але мені все одно.
Як війна вплинула на вашу подорож?
Ми ледь не загинули, нам було страшно, ми були голодні. Ми були в Нормандії, мій батько був на війні. З моїм братом ми промили кишки в річці (його батьки були м'ясниками та селекціонерами) і під час бомбардувань ми викопали імпровізовані притулки. Два рази на місяць вночі ми підкрадали корову, щоб нагодувати жителів села. Одного разу нас засудили. Ми опинилися, мама, мій брат та я, біля стіни кухні з есесівцями, пальцем на спусковому гачку, щоб змусити нас зізнатися. Після цього ми все розглядали ... Це сприяло моїй містичній кризі: я хотів бути парафіяльним священиком, потім актором і лікарем. Коли я став шеф-кухарем, я зібрав двох останніх разом, бо кухня - це сцена і це життєво важливо для здоров’я.
Якщо ми поети, нам повинно вистачити, щоб наприкінці року перефарбувати стелю ресторану
"Ви ностальгуєте за днями, коли ви порушуєте кодекси з кухнею нувель?
Це був чудовий час, як Бато-Лавуар для художників. Я жив у скульпторській баржі. Я працював кондитером у блискітках «Лідо», де робив шматочки з цукром. Менеджер закликав мене бути винахідливим, щоб вразити клієнтуру: нова кухня проросла так. У 1965 році, щоб заспокоїти батьків, я купив бістро тричі за нічого в Аньєрі: Ле По-о-Фе, де отримав свої перші зірки. Маленькі мафіоти їли у мене з пістолетом у піджаках ...
Як ви познайомилися з Полом Бокузе?
Він приїхав на Лідо, бо чув, що я, як і він, виграв конкурс на кращого робітника Франції [в 1958 році]. У Пот-О-Фе, коли всі впали на мене, бо я наважився залити оцет з фуа-гра в салат, він один заохочував мене продовжувати. Бокузе був Робін Гуд. Він реабілітував професію кухаря. Всі кухарі світу винні йому за те, що він вийшов з-за своїх печей.
Вам подобається їхнє нинішнє прокляття?
Це неймовірно ... Раніше кулінарія була останньою роботою, ручна робота була тривіальною. Однак на фронтоні Палацу де Шайо написано це речення Поля Валері: "У цих стінах, присвячених дивам, я вітаю і зберігаю роботи чудової руки художника, рівних і суперників його дум". одне ніщо без іншого ". Все сказано. Кухар чи сантехнік - це підручники, так само як хірург або піаніст. З перекваліфікацією нові кухарі прибувають після роботи за іншою професією. Це сприяє підвищенню інтелектуального рівня нашої корпорації. Під час моєї військової служби, щоб не витрачати час і не харчуватися інтелектуально, я читав гастрономічний Larousse, а також Достоєвського та книги з архітектури чи живопису.
Ви розумієте, що сьогодні деякі люди менш прив’язані до пошуків зірок Мішлена?
Для мого покоління все було навпаки. Можливо, вони не помиляються. Утримання зірок вимагає постійної суворості. Я добре розумію, що ми не хочемо вступати в цю гру. Але не будемо забувати, що рейтинги - це частина кулінарії, яка залишається бізнесом. Навіть якщо ми поети, у нас повинно бути достатньо, щоб наприкінці року перефарбувати стелю ресторану.
Чому ви в Eugénie, а не відкриваєте інші столи, як багато кухарів?
Пол Бокуз або Джоел Робушон хотіли розширити свої знання. Мене, Ланди завжди вітали, тому з моєю дружиною ми не хотіли бути гегемонами. Ми розробили діяльність, яка дозволила нам жити в радості. Коли я загубив Крістін ... [Він робить паузу, дуже зворушений]. Я все це робив для любові. Вона була моїм наставником. Я познайомився з нею пізно, можливо, доля завадила мені одружитися раніше, бо саме її я чекав. Ми все робили разом. Я ніколи не ставив страви в меню без його згоди.
* Les Prés d'Eugénie, в Eugénie-les-Bains (Landes). Від 133 до 255 євро.