М’ясне харчування в лікарнях у 16 столітті
1 Місце хоспісу Гантуа було предметом археологічних розкопок з листопада 2001 року по травень 2002 року під керівництвом асоціації Археополя та Археологічної служби міста Лілль. Цю лікарню заснував Жан де ла Камб, з Гантуа, в 1462 році на тринадцять ліжок [1]. З моменту свого заснування до 1729 р. Доходи лікарні завжди перевищували витрати. Крім того, держава оподаткування ставить його на перше місце у лікарняних закладах за кількістю сплачених внесків [2]. Тому цей заклад користується певним престижем у всьому регіоні.
2 Перша публікація була зосереджена на кераміці та скляному посуді із вбиралень L04 [3]. Цей археологічний контекст складається з прямокутної споруди розміром 5 м на 2,5 м, вкопаної безпосередньо в природний мул (рис. 1). Насічки у стіні використовувались для чищення цих туалетів. Товщина сміття, накопиченого в цьому резервуарі, становить від 12 до 15 см. Губелліні оцінює початковий об'єм екскрементів у 4 м 3, або використання декількох років для двадцяти-тридцяти людей у лікарні в 16 столітті, включаючи персонал та мешканців [4]. Насправді в цей період у лікарні було в середньому дев'ять сестер - це в середньому зросло в 17 столітті. - і тринадцять кар'єрних (хворих), оголошених у 1613 р. [5].
4 Досліджувана збірка походить із туалетів (L04). Кістки, зібрані на очах, об'єднують 1013 останків, з яких 978 ідентифіковані. Другий набір походить із 6-літрової проби осаду, взятої з цієї структури. Просіювання води через сітку 1,1 мм дало 207 виявлених залишків риби. Крім того, ці зразки містять копроліти, при дослідженні яких за допомогою бінокулярної лупи було виявлено наявність осколків кісток та рибних хребців. Дослідження поверхонь кісток ссавців і птахів, а також кісток, отриманих просіюванням, виявляє травлення, інтенсивність якого сумісна з інтенсивністю, що виробляється шлунковими соками людини [11]. Отже, частина кісток, накопичених у цьому контексті, надходила б із фекалій людини. На додаток до функції вигрібної ями, ця конструкція отримувала різні відходи, що скидалися безпосередньо в резервуар, який міг би служити смітником. Поєднання цих двох функцій, не враховуючи відходів рослинного походження, передбачає більш швидке накопичення, ніж запропоноване Л. Губелліні [12]. Досліджене наповнення становить у цьому випадку останній стан використання цієї споруди, датований кінцем 16 століття.
5З методологічної точки зору ідентифікація риб та оцінка їх розміру базувалася на прямому порівнянні з екземплярами в колекції лабораторії Lille 3 та Королівського музею природної історії в Брюсселі. Для виявлення останків шарадій (сім'я плодових, плодових та колючих) було проведено консультації зі сховищем Національного природничого музею в Парижі.
6 Кількісна оцінка базується на кількості останків (NR), вазі останків (PdR) та на мінімальній кількості особин (NMI). Нарешті, оцінка частоти частин скелета базується на методі різниці відносних ваг і полягає у порівнянні частки елементів скелета археологічного збірки з реальними пропорціями в межах еталонного скелета шляхом упередженість віднімання позитивних значень, що представляють надмірно представлені елементи, і навпаки [13].
7Збереження кісток особливо добре. Наявність великої кількості анатомічних зв’язків як для ссавців, так і для птахів свідчить про те, що ми перебуваємо в присутності непорушеного первинного відкладення. Єдиний тип модифікованих поверхонь відповідає перфораціям, спричиненим котячими зубами, а це означає, що цій тварині довелося їхати до лікарні та їсти там.
8 Інвентаризація дикої природи ілюструє переважання домашніх видів, представлених волами, свинями та вівцями тріадою та птахами на задвірках (півень, гуска та качка) (таблиця табл. 1). Дикі види представлені дичими птахами із золотистою плоскою (Pluvialis apricaria NR = 13 NMI = 4) та лебедями (Cygnus sp NR = 2) та дикими птахами із бурим зайцем (Lepus europaeus NR = 23 NMI = 2), кроликами ( Oryctolagus cuniculus NR = 17 NMI = 3) та кабан (Sus scrofa NR = 7). Однак ми повинні взяти до уваги неоднозначний статус, представлений кроликом у 16 столітті. оскільки на нього можна полювати, а також утримувати в полоні черниць [14]. Таким чином ми будемо розрізняти частоту пухнастої дичини з кроликом або без нього. Нарешті були виявлені кістки котів.
9 Відносні пропорції видів тріади яловичини, свинини та баранини складають відповідно 55, 33 та 12% від кількості останків (рис. 2). Телята становлять 14% клаптиків великої рогатої худоби. Якщо врахувати вагу кісток (PdR), то виявляється, що яловичина становить майже 80% видів тріади, тоді як кози та свинина - лише 15 і 5%. З мінімальної кількості особин (MNI), середнього розміру худоби та віку забою можна відновити кількість споживаного м’яса приблизно до 1000 кг яловичини та 105 кг м’ясної баранини [15].
10 М'ясні добавки представлені на задньому дворі птахами з 33% NR та дичиною з 6,5% або 4%, якщо кролик виключений (відсотки, розраховані щодо трьох домашніх видів). Нарешті, відносна частка півня порівняно з гуском становить 89%.
Іхтіофауна складається з трьох основних таксонів (рис. 3) з плевронектиформами, представленими камбалою, камбалою та підошвою (33,3%), оселедцем (33%) та гадидами, що містять тріску, путасу та пікшу (25%). Коник був навмисно виключений з рахунку через протиставлення великої кількості останків (39), що складаються з тридцяти трьох зубів і шести шкірних петель, і NMI, рівного одиниці. Ймовірно, ми маємо справу з відходами підготовки з однієї лінії. Тригліди представлені залишком дуже великої особини гурмана Перлона (Trigla lucerna). Прісноводна риба становить 7% від кількості виявлених залишків риби. Вони розподіляються між ципринідами, включаючи плотву, окуня та лосося, причому останні є анадромними, тобто виходять у річку, ростуть у морі та рухаються вгору по річці для нересту.
Розподіл частин скелета свідчить про наявність усіх сегментів риби, за винятком тазового поясу (базиптерігій). Значна частина хребців має сильну деформацію, пов’язану з жуванням і транзитом через травний тракт людини. На п'яти хребцях виявлені сліди різання, а на двох прекаудальних хребцях, одному хвостовому хребці та ребрі, дротяна сітка. Ці дані свідчать про те, що ми маємо справу зі споживчими відходами і що деякі оселедці їли свіжими на грилі на вогні. Оцінка розміру оселедця (NR: 35) надає інформацію про стандартні довжини від 10-15 см до 30-35 см із середнім показником 20 см (рис. 4). Це в середньому на 5 см менше середнього розміру, при якому оселедець досягає статевої зрілості. Частота в кожному класі розміру показує, що майже три чверті зразків - від особин від 15 до 25 см, і лише 14% відібраних зразків змогли розмножуватися, що свідчить про те, що риба, яку транспортують до місця, порівняно мала.
Камбала представлена п'ятьма анальними колючками проти двох для камбали, тоді як зараз вона представлена лише клейтрумом проти чотирьох для камбали. Оцінка розміру тридцяти одного зразка (стандартна довжина: SL) свідчить про чисельність особин від 35 до 55 см із середнім значенням близько 40-45 см (рис. 5). Статева зрілість камбали досягає близько 30-35 см. У нашому складі 87% спожитих зразків досягли цієї стадії. Ці дані контрастують із даними Клавеля за 16 століття, які дають інформацію про зменшення розміру плевронектидів у цей час [16]. Цілком можливо, що ми знаходимось у присутності відбору великих зразків. Вони вважаються типовими для місць, розташованих більше одного дня верхи на коні з моря, тоді як Лілль знаходиться в районі, доступному за один день.
14Сімейство Gadidae представлено сімнадцятьма черепними елементами, тринадцятьма елементами плечового поясу, включаючи одинадцять клітраму та дванадцять елементів хребта, включаючи дев'ять прекаудальних. Здається, особини будь-якого розміру представлені всіма частинами скелета, що передбачає придбання цілих риб. Оцінка розміру риби, у якої брали різні шматки, виявляє переважання екземплярів від 30-40 до 110-120 см при середньому рівні 82 см. Один шматок підійде для зразка 150-160 см. На думку Клавеля [17], середній розмір тріски в 16 ст. а в 17 ст. становить близько 100 см; Отже, зразки L04 виглядають порівняно невеликими.
15Підхід до закупівель заснований на вивченні частоти скелетних деталей та технік різання. Оскільки свинина представлена погано, ми зосередимося лише на яловичині та козах. Ми також вивчимо взаємозв'язок між часткою різних морських таксонів та відстанню від узбережжя.
16 Криві на малюнку 6 представляють відносні пропорції різних скелетних елементів яловичини та баранини порівняно із складом цілого скелета, показаним горизонтальною лінією абсцис. Ми бачимо, що віл представлений головним чином залишками лопатки, тазу, кінцівок і гомілок. Ребра та хребці представлені погано, і залишків голови (черепа та нижньої щелепи) не виявлено. Для овець особливо надмірно представлені три частини скелета: нижня щелепа, ребра, кость і в меншій мірі кістки кінцівок. Серед погано задокументованих кісток можна виділити хребці, лопатки та стопи. Нарешті, залишки черепів в основному недостатньо представлені.
17Цей аналіз свідчить про суворий вибір кісток, які дісталися до місця розміщення яловичини. Обрані чверті відповідають, з одного боку, м’ясистим шматочкам, а з іншого боку, субпродуктам, представленим ногами. Останні представлені лише елементами тарсу і зап’ястя без будь-яких залишків метаподій, що засвідчуються, і за відсутності будь-якого анатомічного зв’язку з прилеглими кістками (променева кістка або гомілка). Тому, здається, ці кістки, губчасті частини яких багаті жиром, використовувались для приготування рагу або бульйонів.
18 Спостереження впливу різанини на поверхню кістки залежить від кількісного визначення та локалізації знаків різання в залежності від кількості спостережень за даною поверхнею. Таким чином, можна краще визначити схему різання м’ясника і одночасно визначити ступінь точності його жестів, що врешті-решт дасть можливість характеризувати ступінь спеціалізації майстра. У цьому підході ми лише зберегли кістки, достатньо достатні для міркувань статистичної репрезентативності.
19Рисунок 7 показує сліди порізу, що спостерігаються на проксимальному суглобі плечової кістки, включаючи два фрагменти, що виявляють дезартикуляцію лопатки. Крім того, п’ять дистальних суглобів означають нарізку колуна, що відокремлює дистальний суглоб від стовбура. Спостереження на ліктьовій кістці (два удари на трьох спостережуваних поверхнях) і радіусі (три сліди на трьох спостережуваних поверхнях) ударів по проксимальній частині повідомляє нас про постійне розривання цієї частини радіуса. Це спостереження, пов’язане з перерізанням дистального суглоба плечової кістки яловичини, дозволяє визначити частину, що відповідає ліктю. Беручи до уваги анатомію вола [18], виявляється, що рішення, вибране м’ясником для вирізання дистальних відділів плечової кістки та проксимальних відділів променевої кістки та ліктьової кістки, дозволяє уникнути ділянки, близької до шістнадцяти. і зв’язка.
20Сліди, що спостерігаються на проксимальній частині стегнової кістки (рис. 8), в основному стосуються дезартикуляції коксальної частини. Переважають два удари: з одного боку, ділянка головки стегнової кістки (8/9 та 6/7), з іншого боку - ділянка великого вертлужника (9/10). Крім того, проксимальна частина відокремлена від решти діафізу перкусією за допомогою колуна (9/9). На рівні кількох дистальних суглобів вплив колуна спрямований на дезартикуляцію великогомілкової кістки. На пластинах гомілки (3/3) ми знаходимо еквівалентні сліди у вигляді дезартикуляції ножем. Проксимальна частина вирізана колунком на бічній (6/6) або медіальній (5/5) грані. Дистальний відділ гомілки вирізають таким же чином (7/7). Нарешті, на дистальному кінці спостерігали п’ять слідів. Вони відповідають, з одного боку, варіанту попереднього жесту (2/2), а з іншого - дезартикуляції тарсу (3/3).
21 Втручання на тарсі поєднують розрізи, спрямовані на тонку дезартикуляцію на підошовній поверхні навіколюкубоїда (6/8) або розщеплюючу дію, найбільш повторювана з яких все ще стосується навіколюкубоїда, який вирізаний посередині в середньо-бічній площині.
22 Найкраще представлені кіз кози - це таз, стегнова кістка та гомілка. Для коксала (рис. 9) були відмічені удари м’ясних інструментів по всій кістці. На клубове крило впливає тесак (3/5), який пов’язаний з дезартикуляцією хребта і точніше крижів. Подуздышна кістка розрізана в двох місцях (2/4 та 3/8). Дезартикуляція стегнової кістки впливає на вертлюжну западину (5/8 і 4/4). Лобкова кістка систематично розщеплюється (4/4). Ішіум є предметом складного і досить систематичного різання. Дійсно, ми спостерігаємо як просте різання кістки (3/5) як систематичне розривання в двох місцях столу сідничної кістки (6/6 та 11/11), що відповідало б сагітальній щілині тазу.
Цей детальний опис техніки різання розкриває точні жести, регульовані, в деяких випадках, з точністю до міліметра як для яловичини, так і для кіз. Беручи до уваги тривалу еволюцію м’ясництва, зокрема, посилаючись на римський період, з’ясовується, що такий тип різанини є досить оригінальним, і лише спеціалізований майстер може відтворити цей тип жестів. Якщо ми одночасно враховуємо дуже вибіркове придбання шматочків м’яса, можна припустити, що м’ясо яловичини та овець купується у м’ясника, техніка різання якого була охарактеризована.