М’ясо 1
М'ясо [1]
[675] плоть, маса м’язів хребетних та певних м’яких тканин, таких як печінка, нирки, селезінка, легені тощо, а також м’які тканини певних ракоподібних та молюсків, як правило, включаються до F. М'язи (див. Нижче) складаються з м'язових волокон, сполучної тканини, жирової тканини та соку, що їх всмоктує, але також містять сухожильні волокна, судини та нерви. Зі смертю тварини або з відокремленням від живого тіла м’яз стає твердим і жорстким, менш гнучким, а його лужна реакція перетворюється на кислу. Це настання строгості вроду засноване на поступовій коагуляції та затвердінні вмісту рідини в м’язових волокнах протягом життя. Після тривалого лежання всмоктування розчиняється, м’язи знову стають м’якшими, і незабаром після цього настають перші стадії гниття. Ф., який ви отримуєте в торгівлі, (за винятком риби та молюсків) переважно перевищує строгість врізання. Основними компонентами м’яса є: міозин та інші білки, клейоутворююча речовина (сполучна тканина) та еластин (сухожильні волокна); У м’ясному соку та крові розчинені білки (сироватковий альбумін та ін.), Креатин, креатинін, ксантин, гіпоксантин, глікоген, цукор, інозитол, інозова кислота, молочна кислота, гліцерин фосфорна кислота, пігменти крові та мінеральні речовини, а саме фосфорнокислі солі калію, магнію, вапна; Залізо - це z. Т. частина червоного пігменту крові.
Склад, харчова цінність та ін.
Кількісний склад м’яса наведено в таблиці на с. 676. Навіть, мабуть, повністю знежирений Ф. завжди містить невелику кількість жиру. Інформація в таблиці стосується чистої м’язової речовини, оскільки вона є найбільш чистою в поперековому м’язі (філе). Звичайна Ф. торгівля складається з 60 до 80 відсотків м’язової речовини та надзвичайно змінюється в її структурі залежно від індивідуальності, віку, статі, попереднього харчування тварини та частини тіла, з якої воно було взято. Загалом, чим кращий Ф., тим більше він складається з чистої м’язової речовини; на ніжність і м’якість м’яса також, схоже, впливає більш-менш інтенсивне використання живою м’язом тварини. Молоді тварини забезпечують більш ніжний Ф., ніж старші, але Ф. останніх містить більше рясних екстрактивних речовин, а отже, дає кращий м’ясний бульйон і кращі супи. [675]
Найважливіший вплив має відгодівля, оскільки з цією частиною води, яка містить нежирний Ф., замінюється жиром. У разі доброї відгодівлі великої рогатої худоби споживач отримує в середньому приблизно на 40 відсотків більше сухої речовини тваринного походження, ніж у випадку відгодованої худоби, при цьому дуже вгодовані тварини навіть до 60 відсотків більше.
Харчова цінність м’яса відгодованого вола по відношенню до худого вола дає такі цифри. Вони містять 1000 г F. датованих
Отже, жирний віл у 1000 частинах містить на 207 частин більше твердих поживних речовин, ніж у жирного тварини.
Відсоткові вагові коефіцієнти окремих частин великої рогатої худоби, овець та свиней наведені в таблиці на с. 677.
підготовка.
Сирою Ф. користуються рідко. Якщо вона містить паразитів (трихінели, плавники тощо), це може завдати серйозної шкоди здоров’ю. Як правило, F. підлягає певним препаратам, які роблять його смачнішим і часто більш засвоюваним. Під час приготування Ф. завжди піддається підвищеній температурі [676], при якій сполучна тканина перетворюється на клей і структура м’яса розпушується. Якщо температура досить висока і впливає на всі частини м’яса (включаючи внутрішню частину великих шматків), будь-які паразити, що містяться у F., будуть знищені.
Для приготування вам слід уникати F. повністю свіжозабитих тварин або також смертоносних F.
З огляду на велику мінливість м’яса, часто доводиться застосовувати методи консервації, щоб зберегти його протягом більш тривалого періоду часу. Холод використовується для транспортування. Там, де Кл іма дозволяє, Ф. солять і сушать (чарк, тасайо в Південній Америці, пікша) та м’ясну муку (Carne pura) було випущено на ринок. Ф. в основному солений (яловичина, свинина, риба, на півночі також птахи) і копчений (яловичина, свинина, риба), а консервоване м’ясо, що зберігається у жерстяних банках за методом Апперта, особливо важливе. Північноамериканський пемікан (с.д.) - це своєрідний препарат. Дивіться м’ясні консерви, м’ясну муку, соління, копчення.
Як видно з його складу, Ф. є однією з наших найцінніших продуктів харчування, і люди, які здебільшого їдять міцну та добре підготовлену Ф., зазвичай виділяються серед тих, хто вважає за краще їсти борошно або фрукти більша фізична сила та витривалість. Ф. ссавців і птахів мають найбільшу харчову цінність, Ф. риби в середньому менше цінності; земноводні білі, легкозасвоювані та смачні, але, як м’ясо риби, менш поживні, ніж у ссавців та птахів; рак Ф. білий, твердий, досить важкий для перетравлення і не дуже поживний; Устриця F. дуже багата білком і, отже, має високу харчову цінність, але не така ж, як F. ссавців та птахів.
Сирий Ф. добре переноситься при достатньому подрібненні і майже повністю використовується в кишечнику здорових людей. Добре зважений або зішкрібний F. іноді страждають шлунком краще, ніж готова їжа. Суха речовина смаженого F. використовується до 3 відсотків (до добових доз 900, навіть 1000 г), протеїн, крім слідів. Смажений Ф. з молодої курки. [677] Казан, теля (так званий білий Ф.) ніжний, смачний, легко перетравлюваний і є кращим у хворій їжі (тут враховується: ніжність м’язової клітковини, відсутність жиру та екстрактивних речовин, що мають збуджуючий ефект). Яловичина, баранина та жирна свинина вважаються більш важкими для засвоєння. Приготоване м’ясо супу не дуже смачне, але навряд чи має меншу харчову цінність, ніж свіже F. (воно ні в якому разі не втрачає своїх «найкращих міцностей» завдяки приготуванню). Він майже повністю використовується в кишечнику людини, і якщо його нарізати шматочками і нагріти соусом, що містить жирне і солоне, він знову стає м’яким і смачним і стає їжею, майже такою ж цінною, як свіжа F. F. F. з нежирною рибою, як пікша, використовується так само добре, як яловичина, білок до 2 відсотків, жир до 5 відсотків. Навпаки, жирна риба важче засвоюється.
Споживання м’яса в Англії становить від 100,51 англ. Фунти на голові населення зросли в 1868 р. До 121,7 фунтів у 1891–95 рр. У Пруссії споживання м’яса на душу населення становило:
У Королівстві Саксонія яловичину та свинину вживали на голову: