М’ясо імпроваку можна вживати без обмежень; Інтернет-маркетинг тваринництва
Наш АВТОР
Професор доктор Ахім Стібінг, колишній Технічний університет OWL, який спеціалізується на технології м’яса та віце-президент DLG
Начинки з бекону Мастеберна, вакциновані Імпреваком, занадто тонкі, живіт занадто худий, а жир занадто м’який. Ось чому м’ясо цих свиней, як і кастрованих кабанів, можна використовувати лише обмежено для виробництва шинки, варених та сухих ковбас. Ці звинувачення можна почути знову і знову від м’ясників та переробників м’яса, коли мова заходить про зручність використання імпровацьких тварин (І-кабанів).
Але чи це правда? Співробітники Технічного університету Оствестфален-Ліппе (TH OWL) у Лемго хотіли точно знати. За три пробні періоди з 2011 по 2013 рік вони виробляли різні м'ясні продукти з м'яса кастрованих кнурів, щеплень, вакцинованих імпроваком, і самок свиней на відгодівлі, яких утримували в однакових умовах.
Ковбаси, окорок і ко.
Під час випробувань в лабораторії м’ясотехнологій університету виготовляли такі м’ясні продукти:
- Варена ковбаса (віденська та ліонерська),
- Сира ковбаса (салямі),
- Ковбаса варена (печінкова ковбаса),
- Варені в'ялені продукти (варена шинка)
- та сирої сировини (сира шинка).
У першій серії випробувань у 2011 р. Було оцінено та негайно згодовано п’ять хряків-імпроваків та п’ять самок на відгодівлі. У другому експерименті (2012 р.) Верхня та нижня оболонки, плечі, печінка, живіт, жир на кришці та задній жир двоядерних кабанів, стерилізованих свиней та самок відгодівлі були взяті безпосередньо з матеріального потоку бійні та різального заводу з метою подачі якомога більшої кількості тварин Включити зразок. І в третьому пробному запуску в 2013 році 30 половинок свинини було вирізано тим самим відгодівлею і використано для виготовлення вареної шинки.
ОПТИЧНО НІЯКОЇ РІЗНИЦІ
Перше враження: З чисто візуальної точки зору не було помітно різниці між розділами контрольних тварин (самки на відгодівлі або стерилізованих свиней) та хряків, щеплених імпроваком.
Фізичні критерії (значення рН, втрата ваги, вимірювання кольору та текстури), хімічні параметри оцінки (стійкість до окислення, вміст андростенону, індолу та скатолу), а також сенсорні (наприклад, запах, смак) методи дослідження використовувались для оцінки складу продукту та якості продукту.
Описовий сенсорний тест проводили п’ять сенсорних експертів із сертифікатом технології сенсорів DLG. Нейтралізовані зразки представляли екзаменаторам у парах. Також були проведені трикутні тести з десятьма або 14 підготовленими екзаменаторами для перевірки будь-яких відмінностей.
КОЛБАСИ НЕ ТАКІ ТІСКИ
Що стосується варених ковбас, тестувальники виявили незначну різницю в міцності. Текстура ошпарених ковбас «Імпровак» була не настільки твердою, як у ковбас із м’яса контрольних тварин. Ймовірно, це було пов’язано з тим, що 5% м’яса плеча ковбас, виготовлених із м’яса кабана, було замінено деякою жировою тканиною з шинки, щоб отримати порівнянний вміст жиру. Однак обидва значення міцності знаходились у межах допуску.
Жоден з інших результатів вимірювань не показав суттєвих відмінностей. Оцінка запаху та смаку ошпарених ковбас також не показала помітних відмінностей.
ЩЕ-ЩО ТВЕРДЕ САЛАМІ
З сирими ковбасами було встановлено, що салямі, виготовлені з м’яса І-кабана, мали тенденцію бути дещо твердішими, ніж у порівняльних зразків. Це було пов’язано з тим, що салямі І-кабана мали трохи більші втрати при висиханні. З іншого боку, процес дозрівання, підкислення не відрізнявся.
Дослідження стійкості до окислення показали, що помітних відмінностей між партіями у вакуумних упакованих сирих ковбасах не вдається виявити після місяця зберігання. Салямі, виготовлені з м’яса кабана, були трохи темнішими зовні і в розрізі. Крім того, він мав дещо міцніший сухий край. На відміну від цього, не було відмінностей в оцінці узгодженості.
Були незначні відмінності в оцінці запаху та смаку. Два експерти сказали, що салямі, виготовлені з м’яса кабана І, не мали такого характерного аромату сирої ковбаси. Інші троє експертів не поділились цією оцінкою.
Вісім із десяти екзаменаторів змогли розрізнити зразки в тесті трикутника. Однак чітких уподобань не було. Троє віддали перевагу салямі з м’яса контрольних тварин, четверо - сирим ковбасам, виготовленим із м’яса імпровацьких кнурів.
Хімічна та фізична оцінка варених ковбас показала, що печінкові ковбаси з м’яса кастратів та самок свиней на відгодівлі, як правило, були трохи світлішими. Можливо, це сталося тому, що ці печінкові ковбаски містили на 3% більше води та на 3% менше жиру. Однак при сенсорному порівнянні команда експертів не змогла виявити жодних відмінностей у запаху чи смаку ні в пастеризованих, ні в стерилізованих ковбасах з печінки.
ЗАПАХ ЗВАРЕНОЮ ВЕНТИНОЮ?
Тепер до вареної шинки: Істотних відмінностей у фізико-хімічних критеріях тестування не виявлено. Під час сенсорного обстеження восьми варених шинків з беконом, що готувались із м’яса І-кнурів, у двох шинків були виявлені незначні відхилення запаху та смаку та помітні у одного. Запах був описаний як стабільний або подібний до сечі. Потім перевірка, проведена в парах навченим персоналом, привела до порівнянного результату.
З метою з'ясування того, що могло спричинити ці відхилення запаху, дослідники дослідили начинку з бекону на шести варених шинках з групи I-Boar на предмет вмісту індолу, скатолу та андростенону.
Результат: Дві проби містили 0,08 та 0,1 мг андростенону/г жиру відповідно, тоді як інші чотири зразки містили менше 0,01 мг/г жиру. Щоб уникнути відхилень у запаху та смаку, зазвичай рекомендується, щоб вміст андростенону не перевищував значень від 0,5 до 2,0 мг/г жиру, якщо це можливо. Однак існують великі відмінності в індивідуальному сприйнятті андростенону.
Для скатолу, який сприймається майже всіма, середні вимірювані значення становили 0,014 мг/г жиру (максимум 0,18 мг/г). А для вмісту індолу виміряні значення складали в середньому 0,05 мг/г жиру (макс. 0,07 мг/г). Однак максимальна верхня межа для скатолу становить 0,5 мг/г. Суть полягала в тому, що між сенсорними оцінками та результатами аналізу неможливо отримати кореляційних зв'язків. Тож відхилення запаху були суто випадковими? Фактом є те, що такий ненормальний запах також можна виявити у шматках самок свиней або кастрованих свиней.
Тому в третій серії експериментів для виробництва вареної шинки використовували 30 випадково відібраних нижніх оболонок з беконними начинками. Тут подбали про те, щоб і кабан, і контрольні тварини походили від одного відгодівлі. Ось і ось: Випробувачі не виявили жодного негативного відхилення запаху чи смаку в жодному з 30 обстежених варених шинків - ні навчених фахівців, ні не навчених непрофесіонарів.
СИРИЙ ВЕКОМ НЕсумісний
Слідчі не виявили відмінностей у поведінці дозрівання сирої шинки. Проте шинки, виготовлені з м'яса І-кнурів, мають нижчий вміст жиру, ніж сира шинка самок свиней або кастратів.
Що стосується кольору розсолу та структури м’язової тканини, то відмінностей не спостерігалося. Також вчені не виявили відмінностей у кольорі нежирного м'яса, виміряному за допомогою спеціальних приладів - ні в сировині, ні в готових шинках.
Джерело: top agrar 2/2020 р. 22-24 Фото і текст: Хеннінг Ленерт henning [крапка] lehnert [at] topagrar [крапка] com/Вперше опубліковано в журналі “Fleischwirtschaft”, 9/2019