М’ясо міста
14.08.2008 | 16:04 | Мартін Габлесрайтер, Die Presse
Коли все ще панували канібалізм та численні інші лиха, з’явилася якась - і все, що завгодно нерозумна людина, яка першою обсмажила жертовне м’ясо. І оскільки на смак він був набагато кращим за людське м’ясо, вони перестали їсти одне одного і відтоді таким же чином готували жертвопринесених тварин. Через певний проміжок часу відкриття ковбаси нарешті вдалося. І коли всі теж перестали їсти м’ясо померлого, у них зросло бажання жити разом, через задоволення, про які я кажу, так що перші місцеві громади, потім - все, як я вже сказав, в результаті кулінарного мистецтва! - Виникли цілі міста ". У 3 столітті нашої ери грецький письменник Атенасій дещо" загострено "описує нерозривний" примусовий шлюб "з продовольством та містом. Кажуть, що міста виникли лише внаслідок мистецтва кулінарії, тобто внаслідок утворення їжі?
Тільки здатність людини виробляти, зберігати, транспортувати та розподіляти їжу у більших кількостях зробила можливим появу більших спільнот. Співіснування багатьох людей вимагало дуже прагматичного підходу до харчування. Крок від окремої руки до вуст до цивілізованого виробництва та розподілу був більше, ніж новаторською ідеєю: це був культурний акт, який зрештою зробив можливим появу міст.
Палеоантрополог Річард Лікі писав у 1981 році: «Хоча раціон гомінідів містив більше м'яса, ніж їх родичів, що не належать до гомінідів, вирішальною відмінністю стала абсолютно нова поведінка пошуку їжі з метою її споживання пізніше, а також споживання в їжі. Група. Безпосереднім наслідком такого порядку, ймовірно, було те, що соціальні взаємозв'язки, які вже були добре розвинені серед вищих приматів, були ще більше зміцнені ".
Форми та типи харчування завжди визначали культурну згуртованість міського співіснування. До цього дня, наприклад, вечірки в певних випадках святкують із нерухомими стравами. Донині громади виводять частину своєї ідентичності із своїх харчових уподобань і таким чином свідомо виділяють себе з інших культур. Сюди входять релігійні табу та правила, а також відраза до іноземних форм харчування.
Відповідний асортимент їстівних продуктів, інгредієнтів, страв та ароматів, здається, є частиною вбирання міських суспільств, таких як собори, могили та інші архітектури. Як пропозиція (ринки, роздрібна торгівля, супермаркет), так і споживання (квартира, ресторан, винос) їжі є важливими складовими просторової структури і, отже, соціального кодексу цінностей.
Міські громади визначаються їхніми симпатіями та антипатіями, коли справа доходить до їжі. Цей культурний фактор також визначає вирішальну частину прагматичної міської інфраструктури: Наприклад, індуїстський Ченнаї на півдні Індії вимагає ідеального розподілу різноманітних овочів та вегетаріанських страв, тоді як калорійне серце Токіо - це найбільший у світі рибний ринок в Цукідзі та багатоетнічних містах, таких як Лондон та Нью-Йорк повинні пропонувати якомога більше різноманітності продуктів харчування. Логістичні вимоги до міської інфраструктури в мегаполісах величезні, враховуючи потребу в органічній, кошерній, забоєній, орієнтованій на походження (італійській оливковій олії, французькому сирі) або суворо вегетаріанській їжі. Їжа повинна доставлятися до міських пунктів розподілу, зберігатися, охолоджуватися, розподілятися, готуватися і в кінцевому підсумку споживатися у відповідній формі та контексті.
Лише ідея розглядати продукти харчування як масовий продукт давала змогу заснувати великі населені пункти. Заснування Вавилону або Фів вимагало величезних матеріально-технічних зусиль, щоб дати можливість першим «неселянським» товариствам харчуватися взагалі. У Месопотамії та Єгипті організоване, «індустріальне» виробництво хліба та пива для постачання незліченних будівельних робітників та жителів міст було необхідним, перш ніж можна було придумати архітектурні чудеса. Сила Риму та Константинополя також розвивалась, серед іншого завдяки ідеальному забезпеченню.
За 2000 років до винаходу холодильника, супермаркету чи обладнаної кухні римляни змогли адекватно прогодувати місто та потужну армію. На жаль, наслідки для міського пейзажу та міської структури того часу не були досліджені належним чином. Тільки переривання "рятівного кола" Остія-Рим дало змогу тевтонам, що вторглися, вперше завоювати Вічне місто. Через кілька поколінь втрата Єгипту в Дамаському халіфаті в 9 столітті нашої ери вразила Візантію як удар. Ні місто, ні Східна Римська імперія ніколи не змогли оговтатися від цієї втрати зерносховища.
Падіння Римської імперії означало також тривале зникнення європейських мегаполісів. Порівняно невеликі, сильно укріплені міста століттями домінували в міському вигляді континенту, і вони також постачалися інакше, ніж їхні давні зразки. У Стародавньому Римі міська адміністрація та незліченні ресторани, що вивозили їжу, як і раніше відповідали за їжу, але цю функцію взяла на себе середньовічна «домогосподарка». Харчуватися, як це було звично в давнину, було табу довгий час. Перші форми капіталізму збурились, а це, в свою чергу, призвело до соціальної структуризації міського простору.
Прикладом цього є основний тип забезпечення калоріями. Їжа більше не постачалася з центральної точки (як це іноді було у Римі чи Візантії), а пропонувалась фермерами в районі на щотижневих ринках. Вони були розділені відповідно до їх пропозиції. Сегрегація на м’ясних, овочевих, оленинних чи рибних ринках визначала зовнішній вигляд та запах міських зон, а отже, також встановлювала ієрархію. Хто міг собі це дозволити, хотів жити поруч із смердючим м’ясним чи рибним ринком? Яка заможна родина оселилася в околицях «селянської натовпу» чи «пахнучої» м’ясниці-підмайстра? Наприклад, не випадково Відень, який зазнає сильного впливу західного вітру, переніс свої операції з переробки м’яса на крайній схід міста - і в результаті розвинувся соціальний розділ на схід та захід, який існує і сьогодні.
Середньовічна модель «кулінарії-домогосподарки» для кількох підмайстрів та слуг стала непридатною під час промислової революції. Загальна полуденна трапеза або причастя вже не відбувалась у віці дванадцятигодинних змін. Це також змінило спосіб життя людей протягом наступних десятиліть. Працівники більше не жили та не обідали у своїх роботодавців, але потребували власного даху у вигляді казарм, багатоквартирних будинків чи соціального житла та можливості самостійно отримувати та готувати їжу. Перетворення в сучасні міста, такими, якими ми їх знаємо сьогодні, розвиток малої нуклеарної сім'ї з обладнаними кухнями або формування квартир - це також наслідок індустріалізації виробництва продуктів харчування.
Тенденція до індивідуального, самодостатнього працівника полягала у формуванні як подальшого дизайну продуктів харчування, так і розвитку міст 20 століття. Наприклад, винахід холодильника (холодильники комерційно продавались з 1834 р.) Дозволило зберігати предмети абсолютно по-новому і, отже, збільшувати відстань між окремими домогосподарствами та місцевими постачальниками. Власникам холодильників більше не доводилося щодня ходити до продуктового магазину за молоком. Пряма близькість до "джерел їжі", таких як ринки, вже не була необхідною. Холодильники та консервні банки дозволяли містам розширюватися. Представлення супермаркету як єдиного місцевого постачальника для моторизованих споживачів в кінцевому підсумку призвело до утворення величезних заміських колекцій односімейних будинків. Без розробки різних методів збереження та зберігання, розумної штабельованості та транспортабельності чи можливості робити покупки протягом тижня в одному місці, така форма міського поселення ніколи не була б можливою.
Будучи розповсюджувачем продуктів харчування, продуктова торгівля майже непомітно впливає на повсякденне життя міста та спосіб життя. Навряд чи це помічають, що відділи розвитку харчових компаній працюють над ідеально пристосованими формами харчування для всіх мислимих життєвих ситуацій. У не дуже віддаленому майбутньому не виключено, що їжа буде вирощуватися вже не на полях, а в ферментних або генних резервуарах на околицях міст. Можливо, завтра ми замовимо рецепт, заснований на особистих уподобаннях, через мережу чи мобільний телефон, який за лічені хвилини виготовлять роботи та молекулярна кухня та доставлять по харчових трубопроводах. Промисловість вже говорить про «їжу, виготовлену на замовлення» - наприклад, йогурти, складові яких бажані споживачем, а потім змішані машиною у супермаркеті.
Але де архітектура? Як реагує розвиток міст? Архітектори та планувальники говорять про кулінарію, захоплюються повільною їжею, знають дорогі ресторани та пропонують варіанти харчування, як на початку 1950-х. Міські планувальники використовують лише ключове слово “місцеві постачальники” у яскраво розписаному плані посвяти. Розвиток дієти, незалежно від того, “органічна” вона чи “промислова”, просто ігнорується.
Наприклад, покупки продуктів через Інтернет в даний час не можуть працювати. В даний час споживач повинен чекати доставки в один момент. Дивовижно, чому ні планувальники, ні дистриб'ютори не реагують на це і пропонують тип охолоджувальної інфраструктури, порівнянний із поштовою скринькою. Це може статися як у житлових будинках, так і в громадських приміщеннях. Знаменита вбудована кухня майже не змінилася з часу її спорудження. Ні розвиток так званої молекулярної кухні, ні питання захисту клімату чи розумного зберігання не потрапили у цю сферу життя. Навпаки, ми готуємо з вогнем і водою, як у середні віки, прохолодно, як і сто років тому, і максімум насолоджуємося оптичною цілісністю мікрохвильової печі.
Що б не пропагували наука, суспільство, промисловість чи засоби масової інформації, все, що переважатиме: кожна ситуація, коли люди харчуються, прямо чи опосередковано пов’язана з архітектурою, містобудуванням та дизайном. Завданням плановиків та осіб, які приймають рішення, є розробка розумних форм постачання, виробництва та споживання їжі. ■