М’ясо великої рогатої худоби - Elevage des Matis
Виробництво м’яса
Телиця, призначена для споживання, ретельно вибирається. Її поклали на голодний шлунок за день до того, як її відвезли на бійню і негайно зарізали. Вся тушка, не обрізана, дозріває принаймні вісім днів у холодильнику, необхідні біохімічні реакції для отримання якість ніжності й .
Потім його збирає ліцензований та перевірений м’ясник. Це відбуватиметься після вирубки, за найбільшою традицією. Кожен шматок класифікується за прямим призначенням: запіканки, пасинки та варення. Шматки м’яса (стейки на 2 та інші приблизно 700 г) упаковують у вакуум і складають у ящики приблизно по 10 кг, всі категорії поєднуються, але з дотриманням пропорцій урожайності. Індивідуальне маркування забезпечує безпомилкова простежуваність . М’ясник доставляє нам ящики на вантажівці-рефрижераторі, яку ми зберігаємо в холодильнику, встановленому приблизно на 3 ° C. Час, коли ви приїдете за ним! ( гігієнічна якість )
Ось графік, який дозволить вам краще розпізнати різні шматки, які можна знайти та насолодити на тарілці.
Джерело CIRMeat
Упаковане таким чином м’ясо можна зберігати прохолодному в холодильнику при температурі від 4 до 6 ° С максимум 21 день. Термін придатності для вживання у свіжому вигляді вказаний на кожній упаковці.
Звичайно, ви можете заморозити це м’ясо, але, звичайно, до закінчення терміну придатності. М'ясо, добре марковане та зберігане у відсіку -18 C °, може зберігатися від 8 до 12 місяців. Щоб відновити весь смак м’яса, ми рекомендуємо розморожувати в холодильнику протягом 24 годин.
У вашій 10-кілограмовій упаковці всі шматки походять від однієї і тієї ж тварини, але різні і поділяються на три основні категорії: м’ясо для смаження або смаження, м’ясо для тушкування або приготування на пару і м’ясо для варіння.
Шматками, що готуються на грилі або для смаження, є стейк, біфштекс, філе, фланговий стейк, вкладка, хвостовик турнедо, ребро, ребро, егільє, смаження, фондю-бургуньйонне. Вони будуть соленими, смаженими на грилі або соте і можуть супроводжуватися соусом та овочами.
З шматочками, які потрібно тушкувати, ми приготуємо модну яловичину, тушковану яловичину або бургундську яловичину. Принцип приготування полягає в підрум’янюванні м’яса в запіканці на дуже сильному вогні з маслом або олією. Коли воно добре підрум’яниться, розпушіть його борошном, яке залишено до підрум’янення, а потім приготуйте соус, змочивши його водою або вином (білим або червоним) або водно-винним. Можна гарнірувати як завгодно, наприклад, помідором-цибулею-часником, картоплею - грибами, морквою - чорносливом. І ми даємо варитися на дуже повільному вогні.
Шматочки, які потрібно відварити, хвостовик, гарнір, комір будуть довго готуватися на повному бульйоні у великій кількості води, а також обережно знежирювати. Ви можете готувати одночасно, але лише в кінці приготування, з овочів приготувати гарне рагу, яке ви підсилите соусом, наприклад, з помідором. Таким чином, це варене м'ясо самостійно можна використовувати для приготування вівчарського пирога або навіть їсти його холодним у винегреті із сезонним салатом, що дуже освіжає.