Модуль замовлення на підготовку 6 - PDF скачати безкоштовно
1 модуль замовлення підготовки 6 версія _206
2 Зміст. Хліб та випічка Цукор/підсолоджувачі/джеми та желе Какао та шоколад Кава/чай/напої для сніданку. 7 практичних рішень з питань
3. Хліб та хлібобулочні вироби Хліб відомий як основна їжа з давніх часів. У швейцарському сільському господарстві пшениця на сьогоднішній день є найважливішим хлібним зерном. Інші види зерна, які можна випікати, такі як жито та спельта, виконують лише нішеву функцію і вирощуються виключно для виробництва спеціального хліба. Види хліба В основному розрізняють торгівлю між звичайним хлібом, спеціальним хлібом, а також дрібним хлібом та дрібною випічкою. Звичайний хліб Білий хліб (Рис.) Напівбілий хліб (Рис.2) Хліб з цільнозернового борошна (Рис.3) Хліб з цільного зерна (Рис.4) Спеціальний хліб Спеціальний хліб складається з тих же борошнів, що і звичайний хліб, але з додатковими інгредієнтами, такими як молоко, жир або фрукти; або виготовлений із спеціального борошна з інгредієнтами або без них. Спеціальний хліб, виготовлений із легкого борошна Паризький хліб (рис.) Хліб Тічино (рис. 2) Zopf (рис. 3) Хліб з тостами (рис. 4) 3
4 звичайних хліба Спеціальний хліб з легкого борошна
5 Спеціальний хліб, виготовлений із борошняних сумішей Буребро (рис.) Кукурудзяний хліб (рис. 2) Хліб житній (рис. 3) Хліб із спельтою (рис. 4) Спеціальний хліб, виготовлений із цільнозернового хліба Грем (рис.) Багатозерновий хліб (рис. 2) Вале житній хліб (рис. 3) Пумпернікель (рис. .4) Спеціальний дієтичний хліб Для людей з особливими харчовими потребами в роздрібній торгівлі. дієтичні хліби з низьким вмістом солі (з низьким вмістом натрію) Безглютенові (безглютенові) дієтичні хліби з низьким вмістом вуглеводів Дієтичні хліби з високим вмістом клітковини 5
6 Спеціальний хліб із борошняних сумішей Спеціальний хліб із цільного зерна
7 Маленький хліб Маленький хліб виготовляють із звичайного борошна, розпушувача тіста, солі та води, наприклад, булочки (рис.) Бурлі (рис. 2) Булочки з гріхом (рис. 3) Булочки з кунжутом (рис. 4) Дрібні випічки Також дрібні випічки містять молоко та масло або інші жири, наприклад: Вегглі (Рис.) Сандвічі (Рис. 2) Масляні круасани (Рис. 3) Цільнозернові круасани (Рис. 4) Свіжі хлібобулочні вироби Свіжоспечені хлібобулочні вироби злегка попередньо запікають, їх випікають у гарячій духовці незадовго до споживання, наприклад, джгути на вершині Вегглі Семмелі Зберігання з хлібом та хлібобулочними виробами Правильне зберігання в магазині є надзвичайно важливим, оскільки свіжість є вирішальною рисою якості та впливає на продаж. Хліб не повинен бути смачним або кислим. Звичайний хліб, цільнозерновий та житній хліб розпродаються щодня. Термін продажу фруктового хліба (Birnenweggen) становить 2-3 дні. Хліб повинен бути сухим і без сторонніх запахів. Зберігання в холодильнику не підходить, оскільки він швидко стає несвіжим. Стійки для хліба повинні бути виготовлені з дерев’яних сіток, щоб забезпечити достатню циркуляцію повітря. Свіжоспечені хлібобулочні вироби здебільшого потрібно зберігати в холодильнику, а можна заморожувати. Дотримуйтесь інструкцій виробника. 7-й
9 Хлібобулочні вироби Хлібобулочні вироби - це продукти, виготовлені з борошна, цукру, видів цукру, жирів, яєць, какао, меду тощо з начинкою або без начинки, покриття, гарніру. Зберігання Кондитерська та тістечка, що містять вершки або інші швидкопсувні інгредієнти, повинні зберігатися в холодильнику. Вони продаються щодня. Асортимент Велике дріжджове печиво Маленьке дріжджове печиво Листкове тісто Шматочки Тартс Кондитерська Сухе печиво Яєчне печиво Десертне печиво Вафлі Медове печиво М'ясна випічка Приклад дріжджового вінка (рис.) Дріжджові та горіхові круасани (рис. 2) Пруссія (рис. 3) Макренлі (рис. 5) Чорний ліс (рис. 5) Чорний ліс (рис. 5) Чорний ліс (рис. 5) .6) Petit Beurre (Рис.7) Губчасті пальці (Рис.8) Wiener Konfekt (Рис.9) Брицелети (Рис.0) Пряники Хлібобулочні вироби з начинкою з м’яса, наприклад: круасани з шинки (Рис.) Wienerli в тісті Солоне печиво, наприклад: соляні палички (Рис. .2) Зальцбрецель Хлібобулочні вироби довгого життя Хлібобулочні вироби, що зберігаються довго, - це випічка, яку можна зберігати принаймні місяць, наприклад, сухарі (рис.3) хлібці (рис.4) скибочки тостів (рис.5) 9
10 Хлібобулочні вироби М'ясна випічка, солона випічка Випічка тривалого життя
11 2. Цукор/підсолоджувачі/джеми та киселі Цукор Цукор - це очищена та кристалізована сахароза. Цукор-сирець (рис.) - це цукор низької чистоти, який передчасно вилучається з процесу кристалізації при виробництві сахарози. Комерційні типи цукру-піску (Рис.2) Цукор манної крупи Цукор-пудра (Рис.3) Цукор Град (Рис.4) Цукровий цукор (Рис.5) Цукровий цукор (Рис.6) Консервуючий цукор (Рис.7) Ванільний та ванільний цукор (Рис.8) Декстроза (Рис. .9) фруктовий цукор (рис. 0) стевія (рис.)
13 Штучні підсолоджувачі Підсолоджувачі - це хімічні сполуки поза групою вуглеводів, які мають значно більшу солодкість, ніж сахароза, але мають низьку або зовсім не мають харчової цінності. Сахарин цикламат аспартам ацесульфам Доступні кубики або таблетки (рис.) Солодкий порошок (рис. 2) Рідка солодкість (рис. 3) Мед Мед - це солодка речовина, яку бджоли виробляють, поглинаючи нектар і медовуху або інші солодкі соки через власні речовини організму. збагатити, зберігати в стільниках і давати дозріти. Види меду Квітковий мед (рис.) Лісовий мед (рис.2) Стільниковий мед (рис.3) Чи зібраний нектар походить від квітів. Смак меду ароматний і типовий для відповідного виду квітки. Акацієвий мед Лавандовий мед Мед цвітіння апельсина ect. Хіба що зібраний сік надходить з екскрементів голки та листя. Лісовий мед має сильний терпкий смак. Мед із сот без розплоду, які ріжуть і продають. Цей мед вважається спеціальністю. 3
14 Штучні підсолоджувачі 2 3 Мед 3 2 4
15 Варення та желе Варення (мал.) - це їжа, виготовлена з фруктів або інших придатних частин рослин, зварених із цукром або іншими видами цукру. Желе (рис. 2) - це фруктовий сік, зварений з цукром або видами цукру без насіння або фруктових компонентів. 3. Какао та шоколад Какао отримують із насіння какао-дерева. Шоколад Шоколад - це їжа, виготовлена із смажених мелених ядер какао [какао-маса та какао-масло] та цукру з додаванням інгредієнтів або без них. Види шоколаду Чорний шоколад (Рис.) Молочний шоколад (Рис. 2) Білий шоколад (Рис. 3) містить найбільшу частку какао. До того ж містить сухе молоко, не містить какао-маси, лише какао-масло Зберігання Зберігання при занадто високій температурі (більше 22 С) призводить до цвітіння жиру (кристали жиру) ), якщо вологість повітря занадто висока (відносна вологість більше 65%), цукор цвіте (кристали цукру), що в обох випадках призводить до сіруватого покриття. Це впливає на зовнішній вигляд, але не на смак. Темний шоколад має довший термін зберігання, ніж молочний. 5
16 варення та желе 2 какао та шоколад 2 3 6
17 4. Кава/чай/напої для сніданку Кава Зелена кава - це стигле насіння кавового куща, яке повністю звільнилось від шкірки фруктів, а шкірка насіння майже повністю видалена. Сорти кави Арабіка Робуста Комерційні сорти Боби та мелена кава (рис.) Кава без кофеїну (рис. 2) Оброблена кава (рис. 3) Кавовий екстракт (рис. 4) Кавова добавка (рис. 5) Замінник кави (рис. 6) Кава -Порціонні системи (рис.7) 7
19 Чайний чай (зелений та чорний чай) - це листяні бруньки та молоді листочки чайного куща, приготовані звичайним методом. Чорний чай Чорний чай - це ферментовані листя чайного куща. Диференціація за ступенем подрібнення (рис.) Поради щодо листяного чаю Поламаний чай Фаннінг Пил Чайні суміші Більшість видів чаю - це суміші з різних районів вирощування. Це компенсує різницю смакових якостей між різними врожаями. Крім того, таким чином ціна може підтримуватися стабільною. Англійський сніданок (рис.2) Російський самовар Східно-фризька суміш Чайні страви Ароматизовані чаї, а також ті, що спеціально приготовані, вважаються особливістю. Ерл Грей (рис. 3) з олією бергамоту Чай з апельсинового цвіту з апельсиновими квітами та апельсиновою олією Жасминовий чай із цвітом жасмину Зелений чай Зелений чай (рис. 4) походить з тієї ж рослини, що і чорний чай, і відрізняється лише тим, що він не ферментується, а нагрівається. Трав'яний, фруктовий та пряний чай Трав'яний чай (рис. 5) Ромашка М'ята перцева Фруктовий чай (рис. 6) Чай з фруктової кірки Шипшиновий чай Пряний чай (рис. 7) Суміш глінтвейну Chai 9
20 трав'яних, фруктових, пряних чаїв
21 Сніданочні напої З напоями для сніданку розрізняють какао-напої та харчові добавки, що містять солодовий екстракт (овалтин). Додаткова їжа, що містить солодовий екстракт (рис.) Додаткова їжа, що містить солодовий екстракт, має високу харчову цінність завдяки збалансованому складу. Окрім солоду, він в основному містить какао-порошок, молоко, види цукру, яйця, дріжджі та мінерально-вітамінні добавки. Какао-напої (рис. 2) Какао-напої мають вищий вміст какао-порошку, ніж напої для сніданку на основі солоду. Напої, виготовлені з чистого какао-порошку, мають гіркий смак, і тому їх потрібно очищати молоком та підсолоджувати цукром. Шоколадні напої містять какао-порошок та цукор або шоколадну пудру, а тому на смак солодший. Зберігання Як харчові добавки, що містять солодовий екстракт, так і какао-напої, є гігроскопічними, тобто поглинають вологу з повітря і злипаються. Тому їх слід зберігати в оригінальній упаковці та захищати від вологи. 2
22 Сніданочні напої Додаткові продукти, що містять солодовий екстракт Напої для сніданку Какао та шоколадні напої 2
23 практичних запитання. Перелічіть чотири типи звичайного хліба. Наведіть по два приклади з наступних груп випічки. а) Маленький хліб. б) печиво. в) Свіжі хлібобулочні вироби Назвіть п’ять різних груп хлібобулочних виробів Назвіть чотири комерційні види цукру Які два з поданих тверджень є правильними? Варення містить фруктові компоненти Варення не містить насіння Желе містить насіння Желе не містить насіння 6. Назвіть три різні види шоколаду. Які два твердження відповідають дійсності? Шоколад слід зберігати при температурі нижче 22 С Шоколад слід зберігати в холодильнику Шоколад не переносить високої вологості Шоколад слід зберігати при температурі вище 22 С 23
24 8. З’єднайте між собою потрібні терміни. Чайна суміш Англійська Сніданок спеціальний чай Розбитий чай Трав'яний чай М'ятна м'ята Фруктовий чай Шипшиновий чай Ступінь подрібнення Ерл Грей. 9. Які з наведених продуктів належать до добавки, що містить солодовий екстракт? Ovomaltine Nesquik Caotina Eimalzin 0. Назвіть чотири різні ступені подрібнення чаю Які два твердження відповідають дійсності? Хліб "Тічино" виготовляється з додаванням вершкового масла. Хліб житній містить 00% житнього борошна. Буребро виготовляється з пшеничного та житнього борошна. Кукурудзяний хліб містить пшеничне борошно. 2. Перелічіть два різні типи дієтичного хліба
25 рішень. Перелічіть чотири типи звичайного хліба. Білий хліб. Рухброт. Напівбілий хліб. Цільнозерновий хліб Наведіть два приклади з кожної з наступних груп печива. а) Маленька булочка, бурлі. б) печиво Вегглі, круасани. в) Frischback Weggli, Semmeli Назвіть п’ять різних груп хлібобулочних виробів. Дріжджова випічка. Кондитерська. Штук Медове печиво та ін Торти Назвіть чотири комерційні види цукру. Гранульований цукор. Цукор у грудках. Цукрова пудра. Каменні цукерки тощо. Які два з наведених тверджень є правильними? X джеми містять фруктові компоненти Джеми не містять насіння Желе не містить насіння X Желе не містить насіння 6. Назвіть три різні види шоколаду. Темний шоколад. Молочний шоколад. Білий шоколад Які два твердження відповідають дійсності? X Шоколад слід зберігати при температурі нижче 22 ° С. Шоколад слід зберігати в холодильнику. Х Шоколад не переносить високої вологості. Шоколад слід зберігати при температурі вище 22 ° С.
26 8. З’єднайте між собою потрібні терміни. Чайна суміш Англійська Сніданок спеціальний чай Розбитий чай Трав'яний чай М'ятна м'ята Фруктовий чай Шипшиновий чай Ступінь подрібнення Ерл Грей. 9. Які з наведених продуктів належать до добавки, що містить солодовий екстракт? X Ovomaltine Nesquik Caotina X Eimalzin 0. Назвіть чотири різні ступені подрібнення чаю. Листовий чай. Фаннінгс. Поради. Пил. Які два твердження відповідають дійсності? Хліб з тічіно виготовляється з додаванням вершкового масла Хліб житній містить 00% житнього борошна X Буребро виготовляється з пшеничного та житнього борошна X Кукурудзяний хліб містить пшеничне борошно 2. Перелічіть два різні спеціальні дієтичні хліби. Дієтичний хліб без глютену. Дієтичний хліб із низьким вмістом солі Назвіть три види штучних підсолоджувачів, які можна придбати в магазинах. Куб. Солодкий порошок. Рідка солодкість Перелічіть два різні види меду. Квітковий мед. Лісовий мед. 26-й