Моя класика - Купуйте електронну книгу ePUB Готування їжі - Рецепти - Харчування
| Альфонс Шубек |
| Merian/Holiday, відбиток від GRÄFE UND UNZER Verlag |
| 2012 рік |
| 336 сторінок |
| 9783833831768 |
| ePUB |
| Водяний знак |
| ПК/MAC/eReader/планшет |
| 19,99 євро |
Купити тут:
Горизонтальні вкладки
Кров'яно-печінкова ковбаса на яблучній квашеній капусті - це перша страва, яку Альфонс Шубек приготував 15 червня 1980 року в перший день роботи шеф-кухарем. Йому подобається капуста, приправлена шматочками яблук, він вважає сосиски досить сирими, занадто жирними і занадто великими. Вони не саморобні, а доставлені великим м’ясником.
Як тільки він готує тарілку, він уже знає, як зробити ковбасу та капусту «смачнішими». Домашня кухня повинна стати делікатесом. Амбіційний Шухбек стоїть біля печі «Курхаузу» у місті Вегінг-ам-Зеє у Верхній Баварії. Навряд чи хтось знає це місце, за 30 км від Зальцбурга та 100 км від Мюнхена. Кухаря мало хто знає. Але у нього є інструменти для світлого майбутнього і одна з тих дивних історій, які пише лише життя.
У віці 17 років, коли його ще називали Альфонс Карг, жив кваліфікованим техником зв’язку зі своїми батьками в Хаслачі біля Траунштейна і після роботи грав на гітарі в хобі-колективі “Die Scalas”, він зустрів Себастіана Шубека, власника Waginger “Kurhaus”. . Музикантам-аматорам дозволено танцювати в його залі, оскільки професійний колектив скасовується в найкоротший термін - концерт перед величезною аудиторією у 800 людей. Під час перерви Scalas відправляють свого гітариста, який тоді не лінувався, до Шубека, щоб забрати гонорар.
Двен бере на себе всю сміливість і запитує:
- Гер Шюбек, ви не можете наймати нас частіше?
Мені потрібні гроші, бо у мене багато боргів. Я повинен заплатити понад 5000 марок за музичну систему ". Шухбек бурчить:" Ти божевільний, як ти можеш зайняти стільки боргів. Зателефонуйте мені завтра. Наступного дня старий джентльмен звернувся до совісті, сподобався впокореному хлопцеві і почав цікавитися його здібностями та талантами. Незабаром незаміжній і бездітний Шухбек пропонує незадоволеному, технічно некваліфікованому оператору телекомунікацій: «Ви зупиняєтесь у телекомунікаційному офісі, музикуєте і починаєте працювати офіціанткою для мене. Якщо у вас все вийде, ви можете одного дня перейняти мою справу ".
Він складається з Курхаузу з таверною, залом, пивним садом та прилеглим кемпінгом, найбільшим у Верхній Баварії.
Молодий, повний бадьорості та оптимізму - Альфонс Шубек у фільмі «Ведення ам Зеє».
Альфонс, вже благословенний оптимізмом і мужністю на той час, хоче ризикнути і розмовляє зі своїми батьками. Його батько, водій автобуса, який бачить безпечне професійне майбутнє для свого сина лише на пошті чи в поїзді, падає з хмар. Адже син може вирішити сам. Він починає працювати офіціантом і дізнається, що тиждень може мати більше п’яти робочих днів, а день - більше восьми робочих годин. Він робить це протягом декількох місяців, а потім повинен допомагати в якості обслуговуючого автостоянки. Через півроку йому дозволяють відвідувати школу управління готелем у Бад-Райхенхаллі та готувати кар'єру. Він готує в ресторані «Bürgerbräu» в Райхенхаллі та їде в Зальцбург, Женеву, Париж та Лондон для подальшого навчання.
Між останніми двома станціями його наставник Шухбек страждає на серцевий напад, Альфонс прийшов до хворого ліжка і сказав йому: «Якби я сьогодні помер, ти б нічого не отримав. Я мушу вас усиновити ".
Щойно сказано, Альфонсо стає універсальним спадкоємцем.
Піонер епохи Відродження "нової баварської кухні"
Повернувшись з Лондона, він знає, чого хоче, і проходить фінальний цикл тренувань: у Мюнхені у відомих ресторанах Käfer, Dallmayr, Schwarzwälder, Walterspiel та Aubergine, де він отримує останні штрихи від блискучого Еккара Вітцігмана. У віці 30 років Альфонс Шубек здобув ступінь магістра і розпочав навчання у веденні.
Він настільки чудово готує, що про нього дізнається журналіст, автор наукової літератури та автор кулінарних книг Ульріх Клевер, який живе у семи селах Санкт-Георгена. Клевер, відомий із програми ZDF “Drehscheibe” як один з перших телевізійних кухарів, попросив Шухбека приготувати для гостей його літньої вечірки. Серед них багато людей із Мюнхена, яким невідомий кухар Вегінгер представляється з баварською дотепністю та дивовижним космополітизмом. Клевер допомагає кількома геніальними ідеями - і Шубек розпалює PR-вогонь, який палає і сьогодні.
Як джерело вогню, він збагачує гастрономію Курхауза елегантним, але не небаварським салоном Курхаус для кухні для гурманів. У той же час він встановлює кілька підставок для закусок для кемперів, де лише за перше літо буде нагодовано понад сім тонн картоплі фрі.
У 1983 р., Окрім салату з омарів, Сен-П'єра з водоростями або голуба Бреса, він вперше включив у меню регіональне меню, в якому амаш-буш як "Mogntratzerl", суп як "Gangerl" або варіація сливи як "Всілякі сливи" стояти. Соковитий «Suizn» (аспік), смажена риба від Waginger See на ніжних овочах огірків вапна або Sauerkrautreiberdatschi, фарширована теляча грудка, легкий, але приємно пікантний салат з капусти, чудово ароматний «Anten» (качки) з варениками, а також хрусткий вершковий хлібний штрудель з грушевим морозивом тим, хто хоче уникнути кулінарної повсякденної моди.
Більш-менш старі баварські страви сформульовані відповідно до принципів сучасної кухні: детоксифіковані, легко і легко готуються, апетитно розташовані, але завжди протилежні ікебані на тарілці. Шухбек використовує стільки продуктів з регіону і відновлює старі методи приготування, такі як затвердіння, копчення та маринування. Він починає засновувати нову кухню Баварії і, як кухарі в інших регіонах наслідують його, викликає ренесанс німецької регіональної кухні.
Його кредо - залишайтеся вірними собі
Наприкінці 1983 року "Мішлен" зійшов на одну зірку над "Уогінг". Це катапультує Шухбека у фалангу відомих на національному рівні кухарів. Тим не менше, він залишається вірним собі. В обідній час 1000 до 2000 відпочиваючих на кемпінгу отримують шніцель, смажену свинину та братвурст, вдень кава та тістечка на терасі другого ресторану "Nudelschüssel", де ввечері, як і в залі, подають справжню домашню кухню, тоді як у пивному саду також проводять пляжну вечірку.
Старий баварець у сучасній легкості також приваблює знаменитостей. Арнольд Шварценеггер стає його другом та партнером у тренуванні з бодібілдингу, кайзер Франц Бекенбауер з радістю приїжджає, як гість Зальцбурзького фестивалю Тед Кеннеді. А генеральний секретар НАТО Вернер стукає у понеділок, вихідний день у Курхаусштуберлі, і запитує, чи можна щось приготувати для нього як виняток. Шварценеггер і Кеннеді відкривають двері Білого дому у Вашингтоні Шухбеку для зустрічі з президентом Бушем-старшим. і готує для своїх славетних гостей. Такі запрошення, які згодом також ведуть його до канцлера Шредера та Кремля пана Путіна, легко приймає хлопчачий баварець, оскільки він не знає заборон і говорить англійською.
Дружба - це як сіль у супі в житті.
Слава про те, що вони швидко на вустах, не робить Шманкерла-Кіні зухвалим, він продовжує кружляти по Курхаусштуберль, пропонуючи б/у соус із кухля - і завжди схожий на своїх співвітчизників та друзів Томаса Готтшалка та Франца Бекенбауера ніби баварці винайшли чарівність.
Той факт, що він робить внесок у вдосконалення та популяризацію регіональної кухні, як жоден інший німецький шеф-кухар, окупається: він з'являється по телевізору на "Essen wie Gott in Deutschland", Гол Мійо називає його "Шеф-кухарем року", Стерн друкує серію із 30 частин про відроджені німецькі страви Шухбека. Його популярність принесла йому стільки виступів на телебаченні та заходах, партійних та рекламних завдань, що він лише керував своїми призначеннями на вертольоті.
Його економічний успіх надихає його таким чином, що він - незвично для німецьких кухарів - може мислити як підприємець і керувати кількома галузями бізнесу із відповідною кількістю працівників.
Він отримав деякі необхідні інструменти від армії США. Коли в перші роки він сварився зі своїм усиновлювачем, він кинувся у Ведінг і найнявся менеджером їдальні в гарнізоні США на озері Кімзе. Через півроку Верховне командування армії задається питанням, чому в гарнізоні у Верхній Баварії є єдина їдальня без дефіцитів, і вважає це помилкою у фінансовому обліку. Коли це виявляється цілком правильним, армія пропонує німцю стати головою всіх їх їдалень. Він приймає і, оскільки він буде працювати у званні полковника, повинен пройти аварійний курс для переходу на підвищення до цього офіцерського звання - в першу чергу в управлінні персоналом, психології та плануванні мислення. Потім він кидає службу в США і повертається додому в Уейдінг, де збільшує свою славу все більшою кількістю страв.
Успіх Шубека часто описують, але рідко пояснюють так красиво, як колишній видавець гурманів Йоганн Віллсбергер: Фортепіано, як прославляють вогнище великих кухарів у Франції, має білі та чорні клавіші. Багато кухарів.