Моніторинг харчової олії
Рослинна олія та фритюрниці є важливими елементами більшості кухонь харчового ланцюга по всьому світу і вдосконалюються з часів смаження першої картоплі. За останні 20 років олія для кулінарних страв суттєво змінилася. Зараз рослинні олії стали здоровішими, стабільнішими та безпечнішими, однак дуже мало змінилося в тому, як ми управляємо якістю самої олії. На кулінарну олію припадає значний відсоток експлуатаційних витрат, і ціни будуть сильно відрізнятися залежно від типу олії. Однак можна припустити, що мережа ресторанів із 50 місцями та 3 штатними тостерами щорічно витрачатиме понад 450 000 доларів на олію, за умови, що її змінюють кожні 12 днів! Отже, максимальна тривалість життя олії має бути пріоритетом для таких ресторанів, а не тільки.
Доктор Пітер Борді з Пенсільського державного центру харчових інновацій (США), визнаний фахівець у виробництві олії, надає більше інформації про це.
За словами доктора Борді, "більшість операторів громадського харчування використовують застарілі методи визначення якості олії, якщо вони існують, і не уявляють, скільки грошей вони викидають".
Він додав, що “Інструменти, такі як testo 270, існують на ринку більше 10 років, але повільно набирають популярність у порівнянні з традиційними, дешевими методами. Однак рентабельність інвестицій за одним із цих інструментів може бути повернена за чверть місяця для місць, які скидають нафту занадто рано ".
Однак рентабельність інвестицій за одним із цих інструментів може бути повернена за чверть місяця для місць, які скидають нафту занадто рано.
Традиційне управління кулінарним маслом у сфері обслуговування продуктів харчування може бути розбите на чотири основні процеси:
Відсутність процесу управління якістю олії - він переважно реакційний на основі скарг, запаху, диму тощо.
До визначеної дати: повна заміна на основі кількості циклів смаження або попередньо визначених дат. Цей процес призводить до занадто тривалого зберігання олії, що призводить до низької якості препаратів або раннього видалення олії.
Візуальна оцінка або еталонні набори: цей процес використовує візуальну оцінку олійного кольору порівняно із зразком (еталон) - може бути важко забезпечити узгодженість через різні умови освітлення кухонь та виробничих приміщень, а також різницю у погляді між особисті. Цей процес може також створити проблеми з безпекою для працівників, коли вони не виконані належним чином.
Тест-смужки, що вимірюють вільні жирні кислоти (FFA): тест-смужки - популярний метод з низькими витратами, але вони повільні, коли йдеться про отримання результатів, і дуже неточні, що може призвести до видалення олії до закінчення його життєвого циклу. придатний для використання.
Стежте за якістю олії
Замінюють олію занадто рано чи пізно? Отже, як можна усунути довільний елемент, коли мова заходить про зміну олії? Використовуючи простий, надзвичайно наочний інструмент, який дозволяє оператору точно знати, коли міняти масло. Testo 270 робить це шляхом вимірювання деградації олії. Зчитайте кількість речовини в маслі, відоме як загальний полярний матеріал (TPM).
TPM - загальний термін для різних речовин, що утворюються під час використання, які погіршують якість олії.
Всі рослинні олії мають подібний життєвий цикл, що проілюстровано на графіку нижче.
Як бачите, ідеальна якість продукції забезпечується між TPM% 14-22%. Це діапазон варіацій, при якому ви хочете зберегти свою оливу якомога довше.
Два ключові фактори, що підтримують використання testo 270, полягають у тому, що він підвищує якість продукції та знижує експлуатаційні витрати. Чим вищий рівень TPM в олії, тим гірше позначаються смак, зовнішній вигляд і консистенція олії, що в свою чергу призводить до неякісної смаженої їжі для ваших клієнтів. Наприклад, картопля фрі може стати голою в всередині сухе і несмачне. Вони можуть виглядати коричневими через надмірний рівень жиру, який потрапляє в них і продовжує їх вплив високої температури.
У сфері харчового обслуговування ви настільки ж добрі, як і продукти, які подаєте, а подача смаженої їжі низької якості негативно позначиться на задоволеності споживачів. Такі експерти, як доктор Борді, сходяться на думці, що використання testo 270 для вимірювання якості олії після фільтрації - це найпростіший спосіб для підприємств громадського харчування забезпечити стабільну якість кінцевого продукту.
Коли ми звертаємося до прикладу ресторану, який замінює масло кожні 12 днів, використовуючи testo 270, цей ланцюг встановив, що він може продовжити термін експлуатації олії на 6 днів і при цьому підтримувати той самий рівень високих стандартів якості. Ця операція призводить до економії 150 000 доларів.