Морозиво в порошку - Журнал спеціалістів м’ясної та молочної промисловості
Порошки морозива, розроблені спеціально для м’яких вуличних автомобілів, мають подібний вигляд у лабораторіях та морозиво з вітринами. Завдяки історії, що налічує понад п’ять десятиліть, порошок морозива сьогодні випускається в асортиментній палітрі, для якої різноманітна каталогізація видається обмеженою: ваніль, шоколад, вершки, фундук, кокос, персик, банани, дині, абрикоси, малина, полуниця, фісташки, полуниця, зелені яблука, вишня та ін. Загалом порошки морозива - це концентрат, за допомогою якого морозиво отримують додаванням води та піноутворювача. Останні 8 років збільшили частку асортименту порошкоподібного морозива, якому не потрібен емульгатор у складі. Розроблений спеціально для машин для морозива з повітряним насосом, цей порошок сприяє рівномірності морозива, подвоюючи (іноді втричі) продуктивність установок повітряних насосів, що також обмежує їх технічні проблеми з використанням цієї сировини. У свою чергу, виготовлене таким способом морозиво є твердим, із складом, приклеєним до вафель (навіть перевернутим), не тане при температурі, що перевищує 35 градусів Цельсія.
Основними категоріями, які розмежовують порошки морозива, є:
- залежно від співвідношення якості/ціни;
- залежно від типу використовуваної машини для морозива (м’яка, повітряна);
- залежно від того, як морозиво розфасоване, як готовий продукт (для корнету або запіканки).
Дешеві порошки він адресований особливо тим, хто робить акцент на прибутку, використовуючи в процесі виробництва класичні (м'які) машини та додаючи до порошкової композиції емульгатор типу Колко. Власники старих або вживаних автомобілів мають однакове виробничо-комерційне ставлення, двигуни яких недостатньо замерзають, але також для них існує асортимент порошків морозива, призначених для виробництва без емульгатора, щоб морозиво не тануло в спекотні дні.
Порошки високої якості купуються особливо виробниками, які не ігнорують відносини із замовниками та їх безперервність. Більшість цих порошків замішують у машинах з повітряними насосами, без використання емульгатора, для отримання дрібного та компактного морозива, в кондитерських або морозивних закладах (піддонах, чанах, сковородах). Також у сімействі високоякісних порошків є асортименти, що стосуються класичних машин для морозива (в яких використовується емульгатор), призначених виключно для італійських асортиментів морозива.
Порошок, що готується легко, з емульгатором, представлений і продається для приготування домашнього морозива, упакований в пакетики з алюмінієвої фольги. Іншими словами, з дивовижним зовнішнім виглядом та попитом дієтичний порошок морозива підтвердив свою потребу завдяки високому споживчому попиту. Ці порошки не містять цукру, вони містять на 25% менше калорій, вони багаті клітковиною, прості у приготуванні, дозуються та порціонуються, як класичні порошки. Дієтична пудра морозива представлена особливо ароматами шоколаду, ванілі та вершків.
Первинні технічні комбінації
Класичні машини для морозива (у яких використовується емульгатор) пропорції сполук встановлені традицією, сприйняттям споживачів та комерційним успіхом, суттєві відхилення від класичних рецептів не є корисними. Зазвичай для цих машин потрібно 2 кілограми порошку морозива, 6 літрів води та 200 грам емульгатора. На початку воду та емульгатор змішують з поетапною швидкістю (600-800-1000 обертів/хвилину) протягом 5-6 хвилин до отримання рясної піни. Потім і поступово вводять порошок морозива, постійно перемішуючи, до однорідності. Тільки без технічно-кількісних відхилень від мінімальних умов приготування можна отримати продукт з дрібною однорідною консистенцією та добре аерованим.
Для машини для морозива з повітряними насосами (хто не використовує емульгатор), застосовуйте пропорцію 6 літрів води на 2 кілограми порошку морозива. І те, і інше. Вміст пилозбірника вводять у воду поступово і безперервно перемішуючи, до повної гомогенізації, після його перекидання в охолоджувально-морозильну посудину. Останні п’ять років ознаменувались виробництвом спеціальних порошків для автомобілів з повітряними насосами Taylor або Carpigiani, порошків, які сприяють виробництву надзвичайно пухнастого морозива, не плавлячись при температурі понад 40 градусів.
Домашній пил воно має приблизно такі ж особливості, як морозиво в порошку, адресоване торговцям, але воно вимагає особливої, простішої та безпосереднішої техніки приготування. Після приготування суміші з водою її можна помістити безпосередньо в морозильну камеру, що містить усі інгредієнти, що гарантує компактність. Попереднє зберігання близько 8 годин у холодильнику (перед заморожуванням) гарантує більш вершкове морозиво через час, який відводиться на гомогенізацію, вихід великих бульбашок із композиції та повне усунення шорсткості крему.
Якість продукту, отриманого за допомогою порошкоподібного морозива, залежить головним чином від технічного обладнання, що використовується для приготування, від дотримання (напів) технології приготування суміші, від продажів, розрахованих відповідно до попиту, і (останнє, але не менш важливе) від дотримання встановлених інгредієнтів та рецептів., шляхом усунення несумісної сировини. Наприклад, використання різних, але однаково барвистих смаків має негативний внесок: збиті вершки з кокосовим горіхом, шоколад з карамеллю, диня з лимоном, полуниця з вишнею, сливи з ожиною або ківі із зеленими яблуками.
Смакові поєднання для машин для морозива з двома чанами, що підтримуються енергією одного компресора, вони повинні отримувати збалансоване виділення наявного аромату в контейнері. Охолоджуюча рідина рівномірно розподіляється по кожному резервуару, і якщо один із ароматів є більш вимогливим і резервуар залишається з меншою кількістю суміші всередині, композиція буде легше замерзати, а через деякий час морозиво буде мати аромат із нормальною фізичною твердістю. і різноманітний аромат крижаних голок.
Ось чому рекомендується подавати особливо різноманітні морозива, за допомогою середнього важеля буде приблизно підраховано відкриття морозива з одним смаком, щоб їх кількість була близькою до рівної. Також для того, щоб зберегти охолоджувальний баланс у двох чанах, показано наповнювати їх однаково незмінними смаками: жирними (особливо какао, ваніль, шоколад) або слабкими (як правило, фруктами).
На жаль, бувають збиткові та неприємні ситуації, коли виробник готовий посилатися на низьку якість морозива, ігноруючи неправильний спосіб приготування суміші, дефекти, що виникають/існують у морозивній машині, або не використовуючи морозиво, що відповідає типу машина, що використовується (комбінований тип порошку - тип машини для морозива).
Недоліки, спричинені способом змішування порошку морозива, є результатом додавання більшого відсотка води або використання неякісного емульгатора. Змішування з негативними результатами можна одночасно пояснити недотриманням швидкості (800-1000 обертів/хвилину) або мінімальним рекомендованим часом змішування (5-6 хвилин).
Внаслідок обов’язкового невідповідності асоціації тип порошку - типу машини для морозива виходить компрометований продукт з обмеженими якостями. Порошок морозива, не призначений для автомобіля з повітряними насосами, що використовується без емульгатора в суміші цієї машини, дасть надмірно щільне морозиво і в той же час економічно невигідно. З іншого боку, використання порошку морозива для машин з повітряними насосами в машині м’якого (класичного) типу призводить до надмірного згущення суміші (навіть для затвердіння) перед охолодженням, оскільки її більше не можна зливати в морозильний циліндр.
У той же час, коли якість порошку морозива, спосіб його змішування або дотримання типу порошку типу машини не можуть бути поставлені під сумнів, а якість морозива - це не те, що очікує виробник, з’являються неминучі струм, часті та часто дефекти. ) природні особливості машини. Машина недостатньо замерзає, якщо система охолодження не завжди регулюється, в межах, встановлених обробкою. Крім того, ракелі в морозильному барабані повинні постійно контролюватися і змінюватися (через зношення), одночасно з постійним контролем існування агента теплопередачі (фреону).