Морська зірка

Рибні магазини на узбережжі мають інші правила, ніж внутрішні. Яскравим прикладом цього є прибережна коптильня Альбрехта в Кароліненсілі. У сезон відпусток магазин працює щодня, і його зазвичай відвідують близько 1000 покупців. Однак він залишається закритим не в сезон. 95% обороту засновано на туризмі.

Коли люди їдуть у відпустку на море, вони їдять значно більше риби. Можливо, тому, що там нібито свіжіше для туристів, а смачні рибні страви - це просто частина святкового відчуття. На туристичних курортах мова йде менше про основні запаси або покупки на вихідних, а більше про узгоджену гастрономічну пропозицію, пряме споживання до, під час або після відвідування пляжу. Але коли відпочиваючі купують свіжу рибу, вони зазвичай роблять це у великих кількостях, щоб їх можна було добре упакувати та охолодити, щоб взяти додому в подарунок або для власного використання.

Цей високошвидкісний бізнес також можна спостерігати в прибережній коптильні Альбрехта в Каролінензіелі на узбережжі Північного моря в Нижній Саксонії. "У дні від'їзду понад 200 покупців регулярно перебувають у нашому магазині о дев'ятій, щоб взяти з собою попередньо замовлені або спонтанні покупки", - говорить співрегулюючий директор Тимо Рютер, описуючи проблему, з якою стикаються більше десятка операторів. Використовується система нумерації, щоб клієнтам не довелося відстоювати своє місце в черзі, але вони могли вільно пересуватися 23-метровим прилавком і надихатися пишним вибором. І тут є що відкрити для себе не лише у сегменті копченої риби.

Кожне філе переходить над світловим столом

Під час нашого візиту перед сезоном свіжа риба становила третину експозиції, при цьому, як підкреслюється, кожне філе проходить над світловим столом, перш ніж потрапити до прилавка. Доступні 24 види - від споживчої риби, наприклад тріски, сайди, червонокупої риби та лосося, до вовка, судака та білого палтуса до риб, що мають високі ціни, таких як гребінці, підошва, філе тунця або чорна тріска (вугільна риба). У сезон також додають барвисту екзотичну рибу. Роблячи це, Тимо Рютер приділяє пильну увагу розрахунку ціни, оскільки "в нашому місці стає важко від 30 євро за кілограм", він знає з досвіду. Один з видів риб, який, на його думку, добре розвивається, - це королівський кліп (Genyterus spp.). "Без кісток, немає власного сильного смаку, підходить для дітей, недорогий - відмінна альтернатива пангасіусу", - оцінює Рютер. Раніше в Альбрехті щорічно торгували до чотирьох тонн пангасіуса, сьогодні в’єтнамська риба, що вирощується на фермах, повністю зникла з ареалу.

Гурнард і арктичний Чар від диму

Окрім свіжої риби, важливу роль у прибережній коптильні природно відіграє саморобна копчена риба. За винятком копченого лосося та вугра, усі поширені види риби переробляються у двох печах Фессмана - від скумбрії, оселедця та лососевих кучерів до форелі, палтуса та лососевої форелі. Крім того, є також копчені продукти, які рідко можна зустріти. Наприклад, гарнір або арктичний вугілля, краснопірка, камбала або креветки в їх оболонці. Загалом, коли ми завітали, є понад два десятки різних продуктів. "Ми хочемо, щоб копчена риба була якісною, і ми приймаємо втрату ваги під час сушіння та копчення, оскільки це дає вам кращий смак і довший термін зберігання", - говорить Тимо Рютер, описуючи кредо коптильні.

У цьому регіоні гранат спійманий і очищений

До 2000 рибних рулетів у пікові дні

Прибережна коптильня "Альбрехт" - це прекрасно спеціалізований магазин із високою часткою власного виробництва та яскравою порцією гастрономії. "Ми пропонуємо хороші порції за цінами, придатними для сім'ї" - така концепція. Пропонується добрий десяток страв, кожна складається з рибного компонента з гарніром та прикрасою. Меню свідомо зменшується, бо гостям потрібно довго вирішувати, коли є великий вибір. У звичайні дні видається від 500 до 600 тарілок, а в пікові дні, такі як Страсна п’ятниця, - 1300. Система пейджера використовується для інформування гостей, коли вони можуть забрати замовлення. Вегетаріанські страви настільки ж натуральні, як і веганський бургер. Однак м'ясних страв немає.

На додаток до тарілочних страв пропонують смажену рибу та рибні рулети. Для смаженої риби (близько 500 порцій на день) використовується лише свіже філе хека в клярі за власним рецептом, "промислові товари не мають шансів у нас". 15 різних типів рибних рулетів завжди виробляються щойно, оскільки попит великий. У звичайні дні продається близько 1000 одиниць, а в пікові дні - вдвічі більше. Піч для рулетів працює безперервно. На кухні коптильні працює шість-десять працівників, залежно від пори року та часу доби.

Працює з Великодня по листопад

Протягом сезону в коптильні працює 30 чоловік, який у Кароліненсілі триває незадовго до Великодня до листопада. У цей час магазин працює щодня з 9 до 20 години, а рахунки робочого часу працівників заповнюються. З листопада до кінця лютого є час відпусток та можливість працювати понаднормово. Ті, хто не накопичив достатньо годин, можуть повідомити про себе тимчасово безробітними з підтвердженням повторного працевлаштування, поки сезон не розпочнеться знову в березні. "У нас є постійно діюча сила, яка бере участь у цій моделі робочого часу", - радісно говорить керуючий директор.

Коптильня щотижня купує від трьох до трьох тонн свіжої риби на власній вантажівці у різних постачальників у Бремерхафені. Крім того, є замовлення з Нідерландів та Данії, які доставляються до центру обробки риби та забираються там у вівторок та п’ятницю. Щорічні закупівлі складають понад 130 тонн риби та морепродуктів, при цьому заморожена риба також використовується для копченостей. Також є близько 60 тонн картопляної продукції.

Значні суми для одного магазину. Де тільки можливо, керуючий директор Rüther робить ставку на екологічно чисті, органічні продукти чи товари, що мають достатню торгівлю. Це стосується не лише сирої риби, але й інших продуктів гастрономії, таких як апельсиновий сік, чай або кава.

Інтернет-доставка для тужливих відпочиваючих

Оборот прибережної коптильні Альбрехт складає три мільйони євро. 95 відсотків цього припадає на туристичний бізнес, "але там теж є постійні клієнти", говорить Рютер. Є відпочиваючі, які бронюють відпустку відповідно до того, коли відбувається щорічний Матжесфест, тому що вони хочуть взяти участь. Бізнес із поштовим замовленням також набуває все більшого значення. Щороку надходить більше 1000 замовлень із внутрішньої частини, за допомогою яких любителі риби можуть відчути відпустку додому.

Прибережна коптильня Albrecht - Albrecht, Aden and Rüther GmbH
Friedrichsschleuse 17
26409 Кароліненсіель
Електронна адреса: [email protected]
Телефон: 04464-384
Факс: 04464-1597