Московські голуби - Відновлені кухні - Спадщина карток рецептів сестри Марії М.

голуби

Приготуйте суміш фаршу з фаршу, який ми змішуємо з невеликою кількістю сухарів, яйцем, сіллю, перцем, петрушкою.
Візьміть відварене листя капусти. Розкладіть їх від 2 до 2. Зверху додайте трохи фаршу. Рулон. Зв'язати. Коричневий на сковороді у вершковому маслі. Додайте трохи води або бульйону. Обкладинка. Варити одну годину на повільному вогні. Розгорніть, подавайте.

Несвіжі панірувальні сухарі
«Мені подобається використовувати несвіжих сухарів для цих голубів з Москви. Раніше це був крохмаль бідної людини, але це стало розкішшю для багатих. Мій батько був пекарем. У той час деякі в цій торгівлі, ховаючись, клали черствий хліб у воду. Вони називали це "супом", а ставили на наступний день у своєму "замішаному" дні.
Батько волів віддавати його свиням. І тоді цей «суп» став офіційно забороненим. Тісто хлібів стало білішим, але хіба ми не втратили смак? Я не впевнений у цьому.
Безперечно, що за хлібозаводами не слід зловживати цими техніками. Терор усіх пекарів полягав у тому, щоб раптом мати хліб, який "крутився".
Незважаючи ні на що, крихти хліба ставали липкими та липкими. Це був ознака очевидного бруду від бактерії, ім’я якої я забув. Страшна, невблаганна бактерія. Це було автоматичне закриття. Банкрутство гарантоване. Ми називали це хворобою тонкого хліба ».
Жан-Луї Ларенг, викладач кондитерських виробів, готельна школа Тулузи.

Приготуйте начинку з хлібної крихти (переданої в молоці) з імбиром, калганом і листям каррі, дуже дрібно нарізаними скибочками, субпродукти з них і краплю соєвого соусу.

Оберніть листом Ла-Лот, укутайте, зав’яжіть.

Випікайте, дуже гарячу духовку, в террині, на основі олії, надайте гарний колір, покрийте кришкою і закінчіть готувати протягом 1/4 години.

“Незважаючи на те, що це було просто і природно, ми все одно могли б бути трохи розумними з цим голуб’яним фаршем. Наведіть, наприклад, петрушку, часник та/або цибулю-шалот.
І кілька грибів, лисичок, наприклад, якщо пора. Це доповнення не спотворило б рецепт, оскільки, здається, воно переповнене лисичками в Росії. На ринках, у будь-якому випадку, ми бачимо лише ті, що походять звідти. "