На похвалу кухні
2 хв читання.
Я почав працювати на кухні на самому початку 1950-х рр. Я навчався у великих кухарів того часу. Моєю вирішальною була зустріч Фернана Пойнта у Відні. Я працював у нього з братами Жаном та Полем Бокузами. Тоді всі на кухні жили під правлінням Ескоф’є, величезної особистості, великого джентльмена, але також і деспота. Зник у 1935 р., Він залишився майстром-мислителем, від якого категорично заборонялося відступати. Відступ від будь-якого з його правил вважався святотатством.
Фернан Пойнт був авангардистом. Він ненавидів не що інше, як досягнення. Він відмовився дозволити себе замкнути, завербувати. Це він навчив нас відпускати, робити інновації, замінювати петрушку на кервіл, якщо ми цього хочемо. Саме завдяки йому народилася «кухня нувеля» - кухня свободи. Період був для нього правильним. Після років браку війни достаток повернувся з різноманітнішими продуктами; разом із розвитком туризму та автомобілів з’явилася нова клієнтура у пошуках легшої їжі. Преса, нарешті, зіграла дуже велику роль, зокрема, Голт і Мійо, дуже уважні до всього нового.
Великий бум нової кухні відбувся в 1970-х і 1980-х. Усі зайнялися цим, до кінця, коли термін закінчував нічого. Деякі ресторатори зловживають "великими тарілками і нічого в них". Лише у 90-х роках рух стабілізувався перед ставленням клієнтів, яких все менше і менше обманювали стравами, зменшеними до трьох зелених зерен та шматочком цибулі. !
Тепер здобутки засвоюються. Порівнюючи меню 1950-х та сьогоднішнє меню, ми можемо побачити, як далеко ми просунулися: кухня вишуканіша, від крохмалистих продуктів відмовились, зменшили обсяги, соуси зменшили. Приправу переглянули, приготування переглянули - вони більш справедливі, зокрема завдяки появі більш ефективного обладнання. Поїздки в Японію та Азію створили смак до естетичної вишуканості, як до певної екзотики.
Я не знаю, якою буде кухня 21 століття. Я пам’ятаю прогнози футурологів на 2000 років п’ятдесяти років тому: людина повинна їсти лише шкідливу їжу та концентровану в таблетках, і єдиним завданням, обіцяним кухарям, було обігріти їх. Якраз навпаки сталося навіть на кухні. індустріальний, з його стравами, натхненними чудовими кухарями, дотримуючись усіх заповідей нової кухні, будь то касуле або бургундія.
Що стало пріоритетом - це сам продукт і, власне, сам факт "хорошого виробника", серйозного, чесного. Тим паче, що турбота про дієту та здоров'я прищепилася і до кулінарії. Більше ніхто не хоче набирати вагу. Ніхто не приймає ночівлі з поганим шлунком. Без сумніву, нас турбує "шалена корова". Але такий тип проблем не є новим. Діоксин датується раніше. Вона була там, але ми не могли їй сказати. Коли люди заходили за стіл хворі, ми говорили про нетравлення шлунку! У цьому сенсі, якщо в новій кухні відбулася революція, це менше, ніж "добре їсти", ніж "добре перетравлювати".
Зібрав Дідьє МЕРЕЗ
Що стало пріоритетом
самого продукту
і, тим самим фактом, стурбованість серйозного, чесного "доброго продюсера"