На слід чорного хліба
Вибравши присвятити першу статтю блогу Koeben чорному хлібу - rugbrød [roubreu] датською мовою - я пропоную вам невелику прогулянку як кулінарною, так і туристичною Данією.
Чорний хліб, поряд з картоплею, є основним продуктом традиційної їжі в Данії та решті Скандинавії. Вам потрібно лише пройти через двері пекарні в Копенгагені чи в датській місцевості, щоб усвідомити різноманітність запропонованого хліба. На сніданок ми традиційно вибираємо круглі білі або сірі булочки з насінням соняшнику або маку та м’який йогуртовий хліб. На обід основні речі smørrebrød - [smeurbreu] скибочка хліба, змащеного маслом: smørre = масло/brød = хліб - ми віддаємо перевагу пшеничному білому хлібу під назвою французький хліб - franskbrød - для представлення копченого лосося, лосося гравалаксу, креветок та сиру. Смерребред з маринованою оселедцем, копченою оселедцем або копченою скумбрією, паштетом з печінки або м’ясом - Leverpostej - одягаються з чорним хлібом.
Але які інгредієнти містяться в цьому знаменитому чорному хлібі? Переважно насіння борошна та жита, які надають йому темний колір. Згодом у кожного пекаря, у кожної людини, яка готує хліб вдома, є свій рецепт. Дійсно, якщо основою залишається жито, ми можемо додати безліч інших злаків та насіння у дуже змінних пропорціях залежно від смаків та фактур, які ми хочемо отримати.
Саме в 2007 році під час відпустки, проведеної на північному узбережжі Зеландії, я мимоволі знайшов у Гіллелеє хліб, який буду подавати через 9 років у Кобені в Бордо.
Гіллеле - гарненький маленький рибальський порт і дуже мальовниче село з невеликими рибальськими котеджами приблизно за п'ятдесят кілометрів від Копенгагена.
Навпроти човнів і галявини, на якій рибалки сушать мережі, є заклад, який називається просто ресторан Gilleleje Havn, ресторан у порту Гіллелеє.
За цим фасадом насправді ховаються дві атмосфери: справа кімната, що нагадує таверни рибалок, а зліва кімната з більш сучасним декором, натхненним сучасним скандинавським дизайном.
Ви можете їсти прості та смачні традиційні страви датської кухні.
На кухні Аннет Билов Сьоренсен, єдиною метою якої є догодити гостям 2 номерів. Для досягнення цього вона має три зброї: якість своєї кухні, яка шанує продукти з моря та околиць, професіоналізм уважної команди та домашній чорний хліб.
Я родом з Данії, де я провів всю свою молодість і багато років прожив у Німеччині, іншій країні чорного хліба з шварцбротом, мене ніколи не спокушав чорний хліб, ніж той, що замішувала і пекла Аннет у печі його ресторану у Гіллеле. Ні солодкий, ні кислий, ні кислий, його смак дуже збалансований, круглий і насичений складними ароматами завдяки дії природних дріжджів під час бродіння, а також наявності солодованого ячменю. Коли в 2015 році я вирішив створити ресторан, чайну Koeben у Бордо, я, очевидно, хотів представити нашим клієнтам саме цей чорний хліб.
Отож саме із суміші борошна та насіння, імпортованих безпосередньо з Гіллеле, та, ретельно дотримуючись рецепту Аннет, я готую сирник, який подають у Кобені на сніданок та обід або продають на винос.
Навіть сьогодні, коли я перебуваю у відпустці в Тісвільді, приблизно за двадцять кілометрів від Гіллеле, я їду вечеряти за хлібом у ресторан Gilleleje Havn, навіть якщо з тих пір попит сильно зростає, це вже не в ресторані, а в пекарня, присвячена йому, що він готовий.
Ви можете знайти рецепт чорного хліба Koeben, натиснувши тут.