На заході нічого нового - тексти, вірші, погода та веб-камера у Вільдесгаузені
випікання хліба
Наважусь сказати, що робота на кухні - одна з найбільш захоплюючих речей у житті. Якось заняття стає ще більш захоплюючим, якщо ви не дізнаєтесь результат відразу, а вам доводиться чекати. Подібно до аналогової фотографії тоді, коли ви могли забрати фотографії з фотомагазину.
У якийсь момент, після того, як багато дивився через плече на кухню, з’явилася думка: «Ти теж можеш це зробити». Для мене також є той факт, що робота на кухні пов’язана з технологіями та фізикою. Але також з хімією, біологією та психологією. Все, що мене цікавить. Ви можете виробити певні принципи приготування, а також інгредієнти. Звичайно, це займає багато часу, і тому ви ще не проникливий кухар, організаційні аспекти все ще відсутні, наприклад, здатність щось виробляти за певний час.
Але тепер до хліба.
Борошно:
Термін клей:
Насамперед клейковина, молекули білка, які лежать поруч один з одним і утворюють еластичні мережі - містяться в зерні солодкої трави.
Термін хлібопекарські властивості: грубо кажучи, означає "хороші хлібопекарські властивості":
Ви отримуєте еластичне (саме тут входить «клей») тісто, яке добре «йде».
Терміни типізація або тип і вміст корисних копалин.
Борошно містить переважно крохмаль (калорійний/поживний) і меншою мірою різні білки та мінерали (не дуже багато).
Тип, тобто номер на борошняному мішку, який відповідає типу зерна (405, 550, 997 ...), є синонімом вмісту мінеральних речовин у борошні.
Борошно є мелене, а борошно менше.
"Подрібнення" зерна можна уявити, як воно починається зсередини в зерні (трохи подрібнене), всередині, тобто тіло борошна, тобто крохмаль (також містить клей), а далі - шар оболонки/алейрону (з Мінерали). Зовні також проросток (борошно з цільного борошна - також мінерали та вітаміни (вітамін Е)).
Шматочок: щойно подрібнене зерно з усіма шарами. Цільнозерновий шрот означає: з розсадою - Цільнозерновий завжди означає: з розсадою.
Висівки: те, що залишилося від оболонки на кінці: харчова клітковина.
Пшениця та спельта (недозріла спельта - зелена)
Борошно пшеничне 405, борошно пшеничне 550, тут зазначено, що 550 містить більше клею, ніж 405, різниця є, але головним чином у ціні. 550 також доступний як "борошно для пекарів"; якщо придивитися, ви зможете побачити, що в нього вмішана аскорбінова кислота, тобто вітамін С. Тут дешевше додати аскорбінову кислоту самостійно. Потім йде борошно 1050 (з високим помелом) і цільнозернове борошно. Що стосується спельти, то я думаю про борошно 630, яке вже досить дешеве, у спельти менше клею, ніж у пшениці, на мій погляд воно не обов’язково смачніше пшеничного борошна. Потім є також борошно з писом 1050 та інші (див. Таблицю у Вікіпедії).
У пшениці печена їжа має мінеральний вміст 1700; жодної розсади там немає.
Жито та інші зерна
Що стосується житнього борошна, то це в основному типи 997 та 1150.
Що стосується рецептів, ви повинні знати, що житнє борошно не містить клею. Трохи клею означає: тісто залишається липким і навряд чи еластичне, а тому його важко вийняти з чаші для змішування. Однак завдяки набрякаючим речовинам жито може поглинати багато води. Я знаю лише один рецепт (булочки), в якому використовується лише житнє борошно.
Борошно, а також зерно - також "псевдозерни", наприклад: гречка, кукурудза (крохмаль), картопля (картопляне борошно), маніока, пшоно, рис. У більшості випадків вміст крохмалю дуже високий, тобто ці борошна абсолютно придатні для загущення, але їм не вистачає клею або стійкості (твердість - це технічний термін для еластичності) тіста.
Всі зерна, включаючи зерна ячменю та вівса, придатні для самостійного подрібнення.
Ще раз відзначимо різницю між великою кількістю клею:
Пшениця (особливо тверда пшениця), спельта та еммер містять багато клею. Овес та ячмінь, включаючи тритикале (щось середнє між житом та пшеницею, більше кормового зерна) містять мало або майже не містять глютену. У зернах і псевдозернах також мало або зовсім немає клею: гречка, кукурудза, тефф, рисове борошно (тефф - це різновид пшона). При швидкому приготуванні тіста та використанні грубого борошна також доступно значно менше клею. - Однак за допомогою методу попереднього виготовлення тіста, згаданого нижче, достатньо клею також можна видалити з грубого борошна. Це також стосується цільнозернового борошна, з обмеженням для їжі, але не для висівок (пшеничні висівки, вівсяні висівки). Навряд чи щось можна витягти з цільних зерен, але зерна можна пом'якшити.
Шліфування
Впевнені хлібопеки молоть власне зерно. Є також магазини, які перемелюють зерно на місці. У мене на кухонному комбайні Bosch є кам’яна млинка (див. Нижче), яка насправді може подрібнювати лише грубо, це більше схоже на віджимання, тоді створюються пластівці, і ви можете зробити його більш дрібним, щоб вийшло грубе борошно. Якщо ви встановите ступінь подрібнення ще тонше, подрібнювач засмічується, він також нагрівається, і тоді вам доведеться чистити його - надзвичайно копітко. Кам'яна шліфувальна машина має проблеми з вологим зерном та жирною шротом. В основному, це працює, і ви можете спекти хліб без проблем, лише із самомолотим зерном, особливо якщо спочатку ви використовуєте грубе борошно в попередньому тісті.
Тісто
Все, що вам дійсно потрібно для випічки хліба, - це вода, борошно, дріжджі та сіль. Якщо говорити більш практично, для найпростішого хліба: 500 г пшеничного борошна 405, 300 мл води, пакет сухих дріжджів або півпачки свіжих дріжджів (21 г) і чайна ложка солі. Співвідношення 5 до 3 для пропорції борошна до води легко запам’ятати. Для борошна, яке поглинає мало води, і якщо ви хочете отримати тверде тісто, співвідношення 5 до 3 має тенденцію більше до 2 до 1. У пекаря є одиниця для цього, це називається вихід тіста або вихід тіста. Пекар мислить дуже економно, наприклад, він може спекти 200 г хліба із 100 г борошна, якщо зможе додати 100 г (тобто 100% від кількості борошна). Тому прибуток від тіста становить 50% при співвідношенні 2 до 1. Отже, при 5 до 3 приріст тіста становить 60%.
Тож повернімось до змішувача: найкраще, що він має велику чашу і працює повільно. Тоді при додаванні борошна також менше пилу. Потім він видає менше шуму і може, якщо потрібно, працювати протягом хвилин або годин. Я також використовую KitchenAid Classic з великою алюмінієвою чашею, ця машина мене розчарувала з багатьох причин, я все ще використовую її, оскільки чаша для змішування досить велика. Інша машина - Bosch Profimix 46, пластиковий пристрій, я маю на увазі, тісто трохи краще розпушується від пластикової чаші. Тут я трохи зігнув гачок для перемішування, щоб він працював дуже близько до поверхні чаші, і одночасно притискав тісто вниз і разом, тим самим дуже добре його замішуючи (наприклад, для пісочного тіста). Регулювання швидкості та потужність машини також є достатніми. Звичайно, машини стогнуть і хитаються великою кількістю твердого тіста.
Якщо ви придивитесь уважніше, вам доведеться розрізняти перемішування та замішування. Перемішування - це перемішування, замішування впливає на структуру тіста, тут є спеціальні періоди замішування, але вони навряд чи застосовні для нас, оскільки ефективність замісу на наших машинах не визначена.
Отже, наше тісто готове, ми шукаємо форму. Силіконові форми прості. Вони також можуть митися в посудомийній машині. Звичайно, форма повинна бути достатньо великою, в три-чотири рази перевищує об’єм шматка тіста, щоб бути на безпечній стороні. Ви можете відразу подумати про подальше використання: як форма скибочки хліба вписується в тостер або як його найкраще скласти в морозильну камеру. Покриті металеві форми можуть бути покриті невеликою кількістю олії, маргарину або вершкового масла (ароматичного), і це має переваги - посипати дно форми зернами, переважно вівсяними пластівцями або насінням соняшнику. Якщо трохи струсити цвіль, зерна або пластівці рівномірно розподіляться на жирній липкій нижній поверхні. Звичайно, пергаментний папір добре працює на деко; але також, наприклад, силіконові формочки для здоби.
Викладіть тісто у форму: останнім часом звертайте увагу. Я більше не дбаю про те, щоб тісто розподілялося точно у формі, але я сподіваюся, що воно поширюватиметься рівномірно саме по собі. Це має ту перевагу, що шар зерна або пластівців внизу форми залишається гарним і рівним (і не зміщується при натисканні вперед і назад).
Ходьба і випічка
Для випічки новіші печі мають велику перевагу в тому, що ви можете перенести період випікання. Таким чином, ви можете, наприклад, нагріти духовку трохи заздалегідь (50 °), потім покласти туди хлібобулочні вироби і, наприклад, встановити час випікання 40 хвилин для нагрівання зверху і знизу і, наприклад, 210 °, і відкласти все, щоб хліб мав 40 хвилин йти. Це приблизно параметри для хліба на 800 г. Якщо ви поставите 2 буханки хліба в духовку, вам доведеться працювати з конвекцією, звичайно, це скорочує час випікання приблизно на 10% за умови однакової температури. Як варіант, знизити температуру на 10%. Недоліком циркулюючого повітря має бути те, що хлібобулочні вироби сильніше висихають, є також порада наповнити плоску ємність водою і поставити в духовку, щоб було більше вологи. Однак ці відмінності не дуже значні.
Про "гуляння". Це не зовсім безпроблемно. Якщо час прогулянки був занадто коротким, ви можете дратуватися надто твердим хлібом. Якщо час вигулу був занадто довгим, під час випікання хліб знову руйнується, а заливка газу в хліб нерівномірна, зверху під поверхнею є більші скупчення повітря у вигляді бульбашок, внизу він має тверде тісто. Мені здається, ці відмінності більші за вологого тіста. Можна помітити, що хліб явно збільшується в обсязі під час випікання. Це означає, наприклад, якщо у вас недостатньо часу, просто дайте йому піднятися на чверть години, і тоді ви отримаєте гідний хліб, коли ви його випечете. Або: півгодини прогулянки і створюється повітряний хліб або навіть довший раз, тоді може з’явитися стільки газу, скільки при звичайних булочках. Під час ходьби може бути проблема в тому, що поверхня занадто сильно пересихає. Зараз я намагався запобігти цьому рулетиками, чистивши воду чи збиті вершки, з успіхом, хоча, звичайно, не слід знижувати температуру (наприклад, відкриваючи заслінку духовки) до кінця часу прогулянки. Я не дуже люблю розбавлені жовтки, я маю на увазі, запах не такий приємний.
Браунінг: привабливо викликати смажений смак скоринки. Коли час випікання закінчується, а скоринка все ще здається занадто світлою, ви можете зазвичай продовжувати випічку, можливо, з більш високою температурою духовки. Не з функцією гриль, тому що підрум’янення, яке відбувається занадто швидко, насправді не має належного смаженого смаку. Підсмажування зазвичай займає багато часу і, по можливості, «дозрілого тіста». Ви повинні зауважити, що коричневий або чорний кінець в кінці може тривати досить швидко, і найкраще спостерігати за процесом.
Коли справа доходить до підрум’янення, місце в духовці також, звичайно, відіграє певну роль; верхнє та нижнє нагрівання можна варіювати: Форма біля нижньої частини духовки: більше нижнього нагрівання і навпаки. Як уже було сказано. Циркуляція повітря є обов’язковою умовою для декількох форм для випікання, я вважаю, що коли температура духової шафи дуже висока, внаслідок променистого тепла також буде місцево різна кількість тепла. Силіконові форми щось ізолюють, тобто хліб може витримати трохи більше нагрівання на дні.
Звичайно, успішний хліб не повинен довго залишатися в духовці після випікання. Тоді, коли він стоїть перед нами, виникає питання, чи ми негайно спробуємо звільнити його від форми. З силіконом це зовсім не проблема, з іншими формами вам, можливо, доведеться працювати з гумовим скребком та силою. Якщо ви дасте хлібу охолонути у формі, він випаде майже сам по собі, тому що зовнішній шар став вологим і жирним. Це полегшує роботу, але кора не хрустка. Потім можна залишити хліб відкритим або накрити його рушником, залежно від того, наскільки потрібно дати йому висохнути. Якщо ви хочете подати свіжий хліб, то виявите, що хліборізка цілком справляється з липким теплим тістом. Так чи інакше, ніж звичайний ніж.
У нашому типі тіста закваска має меншу рушійну силу, ніж дріжджі. Ось чому я пустив це на ніч, наприклад, у духовці з увімкненим світлом духовки (це прості лампи розжарювання). Це виділяє трохи тепла, я вважаю, піч досягає 30 °, тоді це більш-менш так, що тісто піднялося до наступного ранку.
(Приблизно така ж низька рушійна сила виходить, коли ви кладете дріжджове тісто в холодильник, температура 8 °. Тож ви можете (є відповідні рецепти), наприклад, готувати рулетики ввечері, потім закрити їх герметично і спекти на наступний ранок без особливої праці. )
Розпушувач: звичайно, ви також можете запікати з розпушувачем. Готовий продукт також доступний у вигляді суміші розпушувача та дріжджів (дріжджове тісто Garant, Dr. Oetker). Якщо ви використовуєте лише харчову соду, рушійна сила насправді напрочуд низька. Відповідно хліб буде відносно твердим. Мені смак здається більш лужним/лакованим, тому я все-таки планую спробувати розпушувач з додаванням трохи оцту. Перевага полягає в тому, що ходити взагалі не потрібно. Я ще не тестував поєднання розпушувача та закваски.
Випікаємо в запіканці. Тут є безпечний рецепт, який я використовую з великою (25 см) запіканкою: він називається сільським хлібом Штювемюле або хлібом із пахта і працює з цілою чашкою бурякового сиропу, 450 г, великою кількістю сухих дріжджів і пахта, а також готовою зерновою сумішшю (наприклад, на Фаміла) і пшеничне борошно грубого помелу. Після перемішування виходить каша, тобто не тісто. Ця каша випікається нескінченно довго, а потім повинна відпочити (див. Рецепт). Продукт - це дуже ароматний чорний або цільнозерновий хліб. Дотримуючись цього принципу, я тоді намагався випікати подібний хліб у формі для випікання - тоді також менших форм. Це відносно легко, тому що час ходьби та випічки не є настільки критичним. Отже: тісто може містити більше води, ніж звичайне тісто для хліба, потім змащену жирову запіканку великою кількістю, посипте, наприклад, вівсяними пластівцями на дно, а потім поставте наповнену форму в духовку із закритою кришкою, приблизно вдвічі довше для випікання та випікання Встановіть час порівняно зі звичайною формою для випікання. Також добре, що запіканки можна ідеально мити в посудомийній машині.
Утримання
Великі буханки хліба в маленькій родині старіють на кілька днів, і хліб без консервантів неминуче починає цвіліти, якщо не залишити його сохнути. Засіб тут - морозильна камера. Наприклад, ви можете нарізати половину свіжоспеченого хліба скибочками (10-11 мм, для хліба з непросіяного борошна також 9 мм), а потім заморозити ці скибочки. Потім тостер використовується для розминки при негайному споживанні. На смак він чудовий.