Найкращі фрикадельки Парижа
НАГОРОДИ - Їдучи на манії цих маленьких м’ясних крокетів, все більше і більше бістро пропонують їх. Маршрут в столиці із зазначенням для любителів фаршу.
Опубліковано 06.04.2016 о 07:45, оновлено 08.08.2016 о 18:57
Приготування вареників - це найпоширеніша річ у світі. Шведський köttbullar, датський frikadeller (або бельгійський fricadelles), італійська полпетта, угорська фастир, каталонські мандонгілі, турецький köfte, іспанський альбондігас, ліванські фалафелі, англосаксонські фрикадельки. Земля обертається, і вареник, який виходить із побутової, щоденної, сімейної кухні, є доказом гурманів. Залежно від країни та культури змінюються способи приготування (духовка, сковорода, смаження, навіть на пару), інгредієнти теж (м’ясо, овочі, яйця, зелень, спеції.), Але дух рецепта залишається незмінним. Смачно розмістіть недорогі продукти, включіть лапу кухаря (і частіше кухаря, коли готується вдома), дайте поділитися.
Як зазначає Андре Зана-Мурат (див. Інтерв’ю нижче), вареник - це відображення руки, яка його робить. Уява, дозування, відчуття союзу та смаків у цій народній кухні часто недооцінюють ноу-хау. Але останні сезони Париж вшановує котлети адресами, які цілком їм присвячені. Справжній успіх, тим більше, що сайти доставки, пов’язані з цими новими міськими їдальнями, роблять їх дуже легкими для проїзду до вашого дому.
Кафе «Модерн», переможець нашого списку, зробив це своїм смаком разом із тартарами та гамбургерами. У 2014 році будинок навіть присвятив книгу Tout haché (ред. Hachette Pratique), загальний знаменник усіх цих рецептів. У цьому теплому старовинному бістро клієнт ставить своє замовлення на пластиковій картці. П’ять різновидів котлет, соусів та бортів на вибір, щоб отримати власну виграшну комбінацію. Немає ризику щось робити. несправність.
Методологія
Тест. Для досягнення цього списку ми відібрали близько п’ятнадцяти адрес, де пропонувались котлети (яловичина, свинина, баранина та качка), навмисно виключаючи вегетаріанські рецепти.
Метод. За два тижні, що передували публікації, журналісти колонки анонімно пробували страви. Їх оцінювали за попередньо встановленою сіткою для читання.
Критерії збережені. Чотири, кожна оцінена з п’яти балів за підсумковий бал з 20. Або місце (декор, атмосфера, сервіс), котлети (якість м’яса, приготування, смак), супровід (тип гарніру, вибір, свіжість) та нарешті, співвідношення якості та ціни, що дає змогу зважити всю оцінку.
Результати. Враховуючи дуже різні інгредієнти, ця обов’язково неоднорідна класифікація пропонує дуже хороший огляд паризької пропозиції. Не опинившись на вершині подіуму, "мономани" (Бюль, Булет, Кулі) справляються досить добре.
Пальмарес
Андре Зана-Мурат: "Скажи мені, яку фрикадельку ти робиш, я скажу тобі, хто ти"
Автор книги "Кульки, десять способів їх підготувати" (Ред. Де л'Епур), генеральний директор театру "Едуар VII", відповідальний за кафе "Гітрі", поділяє свою любов до цього подрібненого препарату.
Чому ви написали книгу про вареники?
Як справжній ентузіаст, я опублікував десять книг, щоб відтворити кулінарію, в тому числі одну про мою єврейську спадщину в Тунісі, написану разом з мамою. Пельмені - це цілий світ. Кому це не подобається? Хто не має про це приємної пам’яті? І тоді це найкращий спосіб змусити дітей їсти м’ясо. Опублікована в 2010 році, ця маленька книжка стала бестселером, вона також передруковується.!
Коли з’явились котлети?
Хочеться вірити, що вони старі як світ! З часу існування кухні їжа рубалася і змішувалася. Не випадково у всіх країнах і навіть у всіх сім'ях є свої рецепти: альбондіга, кефта, фалафель, фрикаделька.
Це суворо побутова страва чи можна сублімувати?
Спочатку це була справді сімейна страва. Але це настільки простий рецепт, що він може межувати з піднесеним! Щоб готувати вишукані пельмені, не потрібно бути багатим. Вам потрібна інтуїція, знаючи які смаки поєднувати, не надто подрібнюючи м’ясо, вимірюючи трави та спеції, освоюючи приготування їжі. Я схильний думати: "Скажи мені, яку галушку ти робиш, я скажу тобі, хто ти!"
Як ви пояснюєте підйом котлет у ресторанах за останні роки?
Ця мода, трохи дивна на мій смак, прийшла пізно, без сумніву, тому що клієнти насторожено ставилися до того, що відбувається! Хоча сьогодні модні ресторани підкреслюють походження м’яса. Це також частина моди, настільки ж надумана, адрес одного товару. Нарешті, пельмені є сильним привабливістю для кухні середземноморського басейну, особливо у вуличній їжі (кебаб, пастрамі.), Яка є легкою, доступною та ароматною одночасно. Успіх ізраїльського кухаря Йотама Оттоленгі також є гарним прикладом.
Які ваші поради щодо успішного отримання котлет в домашніх умовах?
Це не залишки кухні. Якщо ви використовуєте заздалегідь приготовлене м’ясо, воно, як правило, буде сухим. Ви також повинні адаптувати свій спосіб приготування: якщо ви готуєте вареник без в’яжучого (панірувальні сухарі, яйце, цибуля.), Ви не повинні його перепікати.