Найкращий спосіб приготування курячих стегон
Елла Квіттнер - Переклад Флоренс Делахош - 5 листопада 2020 р., 7:00 ранку
Після (занадто) багатьох спроб я можу показати вам найкращі способи підготовки курячих стегон.
Час читання: 12 хв
Це було літо 2013 року. У місті було дуже похмуро і спекотно, і того дня я купив десяток курячих стегон.
Якби я раніше користувався своєю кухнею - хоч би для того, щоб підсмажити шматочок бутербродного хліба або налити собі миску крупи, - я міг би почуватися менш панічним від блискучого рожевого кольору цих лап. Курка, зі зморщеною шкірою, що опускається в сторони, як негабаритна ковдра.
Але справа в тому, що я переїхав до своєї першої дорослої квартири лише за кілька днів до цього, і як це зробив би кожен, хто плавав у блаженні, дізнавшись, що простір для повзання біля ванної кімнати дозволяє прибрати кілька ящиків, про які слід подбати в інший раз ... Я запросив чотирьох своїх друзів на вечерю вдома. І тоді я запанікував, коли зрозумів, що купив набагато більше курки, ніж міг приготувати. Тож я подзвонив матері.
"Що б ви зробили з дванадцятьма курячими стегнами, коли на вулиці 30 ° C, а у вас вдома лише оливкова олія, сіль і лимон, знаючи, що недалеко є міні-маркет, але все одно 30 ° C, і ви не особливо хочеш виходити туди? " я заряджав.
«Це знову одна із ваших загадок?» - запитала вона мене. Я маю йти до ... ”
"Я казав тобі, що ти маєш лише два горщики? І майже нічого іншого, продовжував я. Ну, так, є той, у кого згоріло дно, бо твій сусід по кімнаті в коледжі використовував його для приготування соусу, але залишив на плиті ".
Через годину, як доброзичливий привид, у мою поштову скриньку надійшов електронний лист. Це був рецепт того, що моя мама називала «куркою Джоан»: курячі стегна натирали оливковою олією і щедро солили і перчили, а потім повільно запікали в духовці при 175 ° C, поки шкіра не стане хрусткою до досконалості.
Моя мати постійно повторює, що отримала рецепт від своєї подруги Джоан, яка зробила б це одного дня, кілька десятиліть тому, на пляжі (історія ніколи не підтвердилася). В електронному листі моя мама також додала інструкції, як повернути згорілу запіканку, рецепт приготування сочевиці в голландській печі та записку, що непомітно нагадує мені купувати вино.
Вечір мав справжній успіх, навіть якщо я забув подати сочевицю, приготовлену в згорілому горщику, але саме тому, що я добре подумав придбати вино. У всякому разі, курячі стегна були хрусткими. У наступні роки я трохи розширив свою книгу з рецептами курячих стегон, але часто повертався до курки Джоан, тому що за цим рецептом завжди виходять смачні та хрусткі стегна.
Крім того, коли мій редактор попросив мене порівняти якомога більше методів приготування для абсолютних найкращих тестів, я в свою чергу попросив її підтвердити, що вона не просить мене розгадати загадку, і тоді я погодився збагатити свій рецепт курячого стегна книга ще далі. І ось ось результати.
Загальне та елементи управління
Для кожного з тестів я використовував два курячих стегна (або протилежні стегна), всі приблизно однакового розміру (близько 170 грам), залишаючи кістку і шкіру позаду. Я приправляв кожне стегно сіллю, чорним перцем та олією, за винятком методів, де не було вказано інше (у цьому випадку помідори та бульйон для тушкованої курки, пахта, борошно та спеції для побитих стегон або борошно та масло для смаженої в духовці курки ). Кожне заднє стегно готували до тих пір, поки плоть біля кістки не досягла 75 ° C (температура вимірювалася за допомогою термометра з миттєвим зчитуванням). Під час підготовки цієї статті жодними горщиками не було зловживано.
Зверху вниз і справа наліво: на сковороді і в духовці при 200 ° C, на сковороді в клярі, тушкована, в духовці при низькій температурі (без маринаду), смажена в духовці, в духовці при низька температура (сухий маринад), на сковороді та в духовці при температурі 245 ° C, лише на сковороді. | Елла Квіттнер
Методи та висновки
У духовці при низькій температурі (без маринаду) та у духовці при низькій температурі (сухий маринад)
1. Якщо ви робите маринад: напередодні ввечері приправте курячі стегна сіллю і перцем. Залиште в холодильнику на ніч, не накриваючи. Якщо ви не робите маринад, перейдіть безпосередньо до наступного кроку.
2. Розігрійте духовку до 175 ° C.
3. Натріть стегна оливковою олією і приправте сіллю і перцем. Помістіть їх, шкірою догори, у форму для запікання.
4. Смажте, не накриваючи, поки м'ясо поруч з кісткою не досягне 75 ° C на термометрі миттєвого зчитування, а шкіра не стане чіткою, від 1:30 до 2 годин.
Варіант (у менших кількостях) курки Джоан, цей метод був не найефективнішим і не зумів досягти найбільш естетично приємних стегон. Однак м’ясо було смачним, з більш інтенсивними ароматами, ніж у більшості інших методів (за винятком тушкованих стегон, нижче), хоча і трохи менш соковитим.
Також зауважте, що шматки м’яса, мариновані чи ні, зменшились більше, ніж інші, що свідчить про те, що вони віддали більше свого жиру та вологи. Мариноване стегно було набагато смачніше, ніж без маринаду, і обидва мали неймовірно легку і хрустку шкіру, яка почала набрякати, як повітряна куля, але демонструвала трохи світліший колір.
На сковороді та в духовці при високій температурі
1. Розігрійте духовку до 245 ° C.
2. Помістіть чавунну сковороду або важку антипригарну сковороду на сильний вогонь. Додайте приблизно столову ложку ріпакової олії і, поки воно нагріється, посоліть і поперчіть стегна.
3. Як тільки масло закипить, покладіть стегна шкірою вниз. Прослухайте їх протягом двох хвилин, а потім зменште вогонь до середнього. Нехай стегна готуються, опустівши шкіру, ще десяток хвилин, поки шкіра не стане чіткою та золотистою.
4. Помістіть м’ясо в духовку і готуйте без кришки тринадцять хвилин. Переверніть стегна і готуйте додаткові п’ять хвилин, поки термометр, що зчитується миттєво, розміщений у плоті біля кістки, не покаже 75 ° C.
Цей спосіб приготування натхненний технікою стегон у чавунній каструлі з веб-сайту Bon Appétit, який містить безліч деталей та порад.
Цей метод забезпечує стегна, протилежні запеченим при низькій температурі, як за зовнішнім виглядом (шкіра карамельного кольору, хрустка і щільна), так і за ефективністю (лише 35 хвилин від початку до кінця). М’якоть була соковитою, дуже мало редукованою і готувалася приємно рівномірно, порівняно з м’ясом, приготованим лише на сковороді. Смак не був сильно виражений, крім солі та перцю, але завдяки своїй ніжності він зробив би дуже приємну вечерю, якби не було 11:15 ранку.
У каструлі та духовці при 245 ° C (ліворуч), і в каструлі та духовці при 200 ° C (праворуч). | Елла Квіттнер
На сковороді і в духовці
1. Розігрійте духовку до 200 ° C. Поставте чавунну сковороду на сильний вогонь. Додайте приблизно столову ложку ріпакової олії і, поки воно нагріється, посоліть і поперчіть стегна.
2. Як тільки масло закипить, укладіть стегна шкірою вниз. Прослуховуйте їх приблизно від восьми до десяти хвилин, поки шкіра не стане чіткою і не стане золотисто-коричневою.
3. Переверніть стегна і варіть їх ще п’ять хвилин, а потім засуньте в духовку.
4. Готуйте, не накриваючи кришкою, близько десяти хвилин, поки м’ясо біля кістки не досягне 75 ° C на термометрі з миттєвим зчитуванням, а шкіра не набрякне і не стане хрусткою.
Цей метод використовує техніку в рецепті Джоша Коена для хрустких смажених на сковороді курячих стегон, але я обмежив інгредієнти рослинною олією, сіллю і перцем. Повний рецепт дає, звичайно, набагато більше деталей та порад.
Цей прийом дуже схожий на спосіб приготування каструлі та духовки з високою температурою, з двома ключовими відмінностями. Перш за все, для цього методу характерна температура печі 200 ° C, що на 45 ° C нижче, ніж для іншого способу. Далі Джош Коен рекомендує повернути стегна перед тим, як їх поставити в духовку, щоб нижня частина залишалася в прямому нагріванні печі близько п’яти хвилин. Це призводить до отримання приємної скоринки на нижній частині кожного стегна, подібно до тієї, яка готується лише на сковороді, що додає хрусткості і без того хрусткій шкірі.
Цей спосіб приготування, що поєднує сковороду та піч, є особливо ефективним (всього близько 35 хвилин) та дуже простим у виконанні. М'ясо виявилося дещо менш соковитим, ніж при приготуванні каструлі з духовкою та духовці, хоча я не впевнений, що міг наосліп сказати різницю.
Ембер
1. Приправте стегна сіллю і перцем. Нагрійте дві чайні ложки оливкової олії на сковороді на середньому вогні. Підрум’яніть стегна з обох боків, приблизно по п’ять хвилин на бік. Покладіть м’ясо на тарілку і зберігайте лише столову ложку жиру, зробленого куркою.
2. Додайте приблизно 280 грам порізаних консервованих помідорів, півсклянки курячого бульйону і щіпку солі. Доведіть бульйон до кипіння, щоб сковорода склоглазу. Помістіть стегна в соус, шкірою догори.
3. Варіть напівзакриту, кип’ятять на повільному вогні близько 30 хвилин, поки м’ясо не стане м’яким, а кухонний термометр покаже 75 ° C біля кістки.
Цей метод натхненний рецептом "Тушковані курячі стегна з помідорами та часником", запропонованим Merrill Stubbs, який я спростив, додавши лише оливкову олію, сіль, перець, шматочки консервованих помідорів та курячий бульйон. Повний рецепт, звичайно, багатіший на деталі та поради.
Тушковані курячі стегна багато чого до них підходять. Точніше, ніжна м’якоть, яка набуває смаку інгредієнтів, в яких м’ясо гаситься, і готовий соус для акомпанементу. Головний мінус - відсутність хрусткої шкіри. Навіть якщо ця техніка дозволяє отримати золотий аспект на початку (оскільки стегна добре обсмажені з обох боків перед тим, як їх тушкувати), шкіра під час приготування їжі скорочується, покрита. Хоча стегна смачні та апетитні на вигляд, цей спосіб не виграє ціни на структурну цілісність вашого м’яса.
Сковорода в клярі (ліворуч) і смажена духовка (праворуч). | Елла Квіттнер
На сковороді, в клярі
1. Замочіть або замаринуйте курку (наприклад, у водяному розсолі, куди ви насипали цукор, сіль та різні спеції, або маринаді з пахта, приправленому гострим соусом, часниковим порошком та часниковим порошком. »Іншими спеціями) за кілька годин до.
2. Якщо ви маринуєте стегна в приправленій пахті, перейдіть до кроку 3. Якщо ви маринуєте їх в іншому соусі, ви можете, в цей момент, опустити їх у витриману пахту. (Деякі рецепти можуть рекомендувати додавати яйця та/або пахту з горілкою.)
3. Опустіть стегна смужки у витриману борошняну суміш (докладніше див. Рецепти вище; особисто я використовував часниковий порошок, цибульний порошок, білий перець, сіль, кукурудзяний крохмаль та кайенський перець).
4. Нагрійте нейтральну олію на смак у чавунній сковороді на середньому вогні, поки воно не досягне 160 ° C-175 ° C, а потім обсмажте кожне стегно до м’якості золотистого кольору, приблизно десять хвилин на сторону. Перед подачею злити на паперових рушниках.
Для цього методу мене надихнула техніка, використана у кількох рецептах, зокрема, смажена курка з пахти з барбекю в Бакстон-Холі, смажена курка з пахти Аарона Хатчерсона та класична маринована з пахти південна смажена курка шеф-Джеймса. Якщо ви розмовляєте англійською, можливо, варто ознайомитися з повними рецептами, щоб отримати докладнішу інформацію та поради.
Я міг їсти смажену курку таким чином у будь-який час доби, в будь-який час року та в будь-якому емоційному стані. Я навіть міг би його з'їсти, якби його приготував мій найлютіший ворог, і тому він міг відчути задоволення, бачачи, як я насолоджуюсь його трапезою. Це майже ідеальне блюдо при правильному приготуванні, з хрусткою та смачною оболонкою, яка підтримує м’ясо у вологому стані, саме тому внутрішня частина залишається смачно гладкою.
Смажимо в духовці
1. У великій мисці змішайте дві столові ложки солі з однією склянкою гарячої води. Додайте курячі стегна і деко з кубиками льоду, і поставте їх у холодильник, щоб м’ясо маринувалося на кілька годин. Розігрійте духовку до 200 ° C і поставте посуд, в який ви поклали кілька ручок вершкового масла.
2. Розмішайте борошно, кілька щіпок солі та чорний мелений перець у застібці-морозилці. Витріть стегна насухо і всуньте їх в сумку. Закрийте пакет і струсіть перед тим, як виймати та погладжувати їх, щоб видалити надлишки борошна.
3. Обережно дістаньте сковороду з духовки і покладіть на неї стегна, шкірою вниз. Смажте близько 40 хвилин, поки шкіра не обсмажиться і не підрум’яниться. Переверніть курку і варіть ще 20 хвилин, поки термометр, що зчитується миттєво, застряг у найближчому до кістки м’ясі, не покаже 75 ° C.
Цей метод натхненний технікою, використаною у версії Джуді Гессер «Смажена курка з духовки», яка надає більше деталей та порад.
Цей метод є відкриттям для тих, хто шукає рецепт без зайвих незручностей, приємне хрустке та м’яке м’ясо. Навіть якщо приготування не найпростіший і найшвидший, оскільки в ньому передбачений маринад (без якого ми не можемо обійтися), м’ясо напрочуд ніжне і м’яке, а зовні утворює шкаралупу, такий собі солоний варіант совок льоду крем, покритий розтопленим шоколадом, який твердне. Незважаючи на зморщений і пересохлий вигляд, стегна були дуже смачними.
Тільки в каструлі
1. Налийте столову ложку олії в чавунну каструлю і нагрівайте на середньому вогні. Приправте стегна сіллю і перцем, а стегна покладіть шкірою вниз.
2. Варіть, не обертаючись, п’ятнадцять-двадцять п’ять хвилин, поки шкіра не стане золотистою і хрусткою. (Якщо шкіра починає пекти, зменшіть вогонь.)
3. Переверніть стегна і продовжуйте готувати, поки м’ясо біля кістки не досягне 75 ° C, через дванадцять-п’ятнадцять хвилин.
Для цього методу я використав зменшену версію техніки Канального дому, яка, до того ж, набагато детальніша і містить багато порад.
З усіх випробувань ці стегна пропонували найкращу чіткість з обох сторін, тобто добре підсмажену і карамелізовану нижню сторону, а також хрустку шкіру (якщо виключити тісто, покрите стегнами і ті, що запечені, що залишило значну перевагу в цій області ). Готувати на сковороді було відносно просто, для цього потрібна лише газова плита і займає не більше 45 хвилин. Єдиним недоліком було те, що м’ясо готувалось досить нерівномірно, оскільки стегна не були скрізь однакової товщини - мені доводилося розмішувати їх, щоб переконатися, що товстіші частини приготовані належним чином.
Зрештою, який найкращий метод?
Стегна філе, приготовані на сковороді в клярі, безумовно, поєднують найкращу м’якість, хрусткість та смак. Любителі панірованої курки, у яких не вистачає олії, можуть спробувати духовку Джуді Гессер із смаженої курки. Якщо ви шукаєте порівняно простий спосіб отримати хрусткі шкірясті стегна з соковитою м’якоттю, то бажано перейти лише до приготування страв на сковороді.
Щоб забезпечити рівномірне приготування їжі, краще підрум’янити стегна на сковороді, перш ніж ставити їх у духовку при високій температурі. Для ароматного м’яса та шкіри, смаженої на грилі, замаринуйте стегна перед тим, як готувати їх у духовці при низькій температурі. Якщо ви хочете ніжне і смачне м’ясо, купане в простому у приготуванні соусі, зверніться до тушкованих стегнами томатів Меррілла Стаббса.
Ця стаття спочатку з’явилася на Food52.