Найновіші S; німецький Кохбух ф; r всі St; nde 3 네이버 블로그
Остання кулінарна книга Південної Німеччини для всіх стендів 3
Приготування їжі насправді можна розділити на два ступені: перший
кипить, інший готує. З першим страви дозволяються лише
повільно підніматися; але при закипанні їх потрібно тримати киплячими
можна отримати, залежно від характеру їжі. Дозволено кипіти
але лише ті продукти, які містять летючі та духовні речовини,
такі рідини, як вино, пиво тощо, або їжа - це зараз
рослинне царство, яке характеризується пікантним смаком
розрізнити. Навіть ті, хто легко нагрівається теплом, повинні кип’ятити
розчинити; З іншого боку, все, що має більше твердих компонентів, має готуватися
які або настільки сухі, що вимагають часу,
Вологи, достатньої для всмоктування, або такої жорсткості, що вона
може бути тендітним лише тривалим нагріванням. Людина
завжди потрібно уважно враховувати різницю у воді,
оскільки їжа потребує тривалого часу, щоб стати м’якою з жорсткою водою
ставати; тоді як зелені овочі змінюють свій колір у відварах
Підтримуйте жорстку воду набагато досконаліше. Але це також не так
Неважливо, ставимо ми їжу на вогонь холодною чи теплою водою
принести. Якщо у нас є старе, міцне м’ясо, це повинна бути рано холодна вода
додали, повільно довели до кипіння на слабкому вогні і зменшили вогонь
можна збільшувати лише поступово. У цьому процесі відвар стає
бути міцнішим та смачнішим за саме м’ясо. Хочете
з іншого боку, можна зберігати найкращі соки в м’ясі і все одно мати їх
Майте хороший бульйон, тому бажано повільне варіння, якщо можете
не дуже старе м’ясо з гарячою водою і додайте його незабаром
дає сильний ступінь тепла. Молоді тварини, які самі по собі
Ніжне м’ясо залишають після бланшування або з гарячим м’ясом
Кип’ятіть воду протягом пів чверті години, на дуже м’якій
Кип’ятити вогонь повільно. Зелені садові рослини категорично заборонені
поставте на вогонь холодну воду і поступово доводьте їх до кипіння,
якщо вони не повинні прийти до столу без сили та доброї репутації;
скоріше вам доведеться обшпарити їх окропом і негайно додати в
Доведіть до кипіння, зберігаючи завжди в ідеальному заварі; звідси теж одна
При закипанні не потрібно обливати холодною, а обов’язково теплою водою.
Зовсім інакше йде справа з бобовими. Це буде в
Така процедура ніколи не поступиться, і вони просто повинні
тому доводили до вогню холодною водою. Хоча підтримуйте
Злийте трохи першої води, як тільки бобові закиплять
розпочали і залили на неї іншу гарячу воду, яку
Але пом’якшення нітрохи не заважає. Ви переглядаєте їх
ця обробка має властивість спричиняти поведінку газу.
Інші замочують фрукти на ніч, щоб заохотити готувати
а, що змушує їх втратити більшу частину власного смаку.
Зелені садові овочі необхідно солити, як тільки їх поставлять на вогонь;
тоді вони краще зберігають свій зелений колір і не так легко сприймають його
Ще одне головне в кулінарії - вогонь завжди у вас
зберігається однаковий ступінь, а також те, що ніщо не переповнює або
закипає занадто сильно, або навіть залежить від посуду через останню.
Потрібно подбати про те, щоб їжа потрібна для приготування їжі
Час м’який і достатньо приготований; тому що вони залишаються занадто жорсткими так
наш шлунок хотів би бути поганим, як і вони
не хочуть справляти приємне враження на очі і небо.
Навпаки, їжа, яка стала занадто м’якою для подачі
хто може вирізати виделку поодинці, так само незручно. Хочете
якщо ви готуєте їжу смачно, вам слід пройти шлях
Зробіть досвід відомим, скільки часу кожен рід
М'ясо, риба, овочі тощо потрібно готувати м'яко, щоб ними можна було користуватися
не доводити ні занадто рано, ні пізно до вогню. Але буває і таке
деякі страви не на час варіння, але часто також на
інші обставини, напр. Б. жорстка або м’яка водяна
істотна різниця, але тим більше у способі приготування.
Деякі страви вимагають повноцінного бульйону, а інші - разом з ним
трохи вологи на пару; деякі дозволяються лише в гарячій воді
Нехай воно сидить, іншим часто доводиться готувати годинами під покривом. Що
На великих кухнях вам подобається чіпляти посуд
Поставте закриту посудину в чайник з окропом
і доведіть до кипіння в ньому. Цей пристрій називається в
. За допомогою цього методу можна не лише досягти
Мета полягає в тому, що їжа не може горіти, але буде
також отримуйте дуже міцні бульйони, поєднуючи всі соки
залишатися і нічого не випаровується. Ціле мистецтво кулінарії існує взагалі
або суть того самого в тому, що один має те, що належить до всіх страв
М'який, але також приємний для піднебіння і тим самим
Зробіть здоров’я корисним і підготуйтеся.
Їжа, безумовно, є найважливішою частиною людського життя
Життя з, так, самого необхідного; як для бідних, так і для багатих
повинен їсти, тому готувати; чому у вас досі немає кулінарних шкіл?,
Кулінарні інститути, кулінарія або як ви хочете це назвати, створені,
де молоді люди чоловічої та жіночої статі справді добре працюють,
Готуйте відповідно і в основному відповідно до різних типів країни
можна навчитися, не лише про корисне та корисне, справді служачи
Навчати кухарів, але також жінок усіх
Стійте, щоб ретельно навчити цього благородного мистецтва?
VII. Від інгредієнтів та від свинини.
Найпристойніші доповнення
ось лише деякі загальні правила. Наприклад, м’ясні страви
вимагають більшої частини солі, і якщо в будь-якому місці дозволено надлишок
так ось воно; бо немає нічого огиднішого і того
Шкідливіше для здоров’я, ніж недостатньо солоні м’ясні страви.
Гра вимагає знову менше солі, і під цим знову повинна
жирне м’ясо найбільш солоне, якщо не сказати огидне
повинні мати смак і шкодити здоров’ю. Оскільки сіль у
Кип’ятіння збільшує нагрівання води, роблячи останню густішою
і, відповідно, жирові частини більше розчиняються, тому також втрачає
деякі предмети занадто довго киплять у надмірно підсоленій воді
його найкращі сили. Було б добре, якби ми солили свої страви двічі,
одного разу для досягнення першої мети, d. H. до тепла
Збільшувати воду і одночасно правильно сприяти розчиненню,
інший раз незадовго до подання як приправи для поліпшення смаку
збільшувати; лише одному доведеться це врахувати занадто сильним засолюванням
те саме замість того, щоб вдосконалити, може бути повністю пошкоджено.
Знімаючи жир з м’яса та їжі, потрібно діяти
докласти максимум зусиль, щоб знайти правильну міру. Такий неприємний
якщо є їжа, в якій бракує належного жиру (вершкового масла), так
З іншого боку, тим, хто перевантажений нею, огидно, особливо
але тоді, коли масло тільки щойно покладено на нього, і жодного
відбувається належне загасання і деяке перемішування.
І те саме
Якщо ви хочете приготувати оцет на пару, ви не можете використовувати його економно,
але ви повинні вилити на нього так рано, що воно ціле
може проникати; але кислим з ним повинен бути лише соус,
тому він є більш економічним і повинен бути залитий пізніше, тому що через
Запаріть занадто багато, і соус стане менш смачним,
якщо не поповнити ще раз, що це за відходи
тому що ви можете зробити те ж саме з меншою кількістю. Отже, тут
знову ж таки є необхідне зауваження щодо засолювання,
а саме взяти лише половину оцту, яка буде використана на початку і
додайте решту за деякий час до подачі.
Саме цього потрібно дотримуватися, використовуючи спеції: вони
повинні бути принесені до їжі незадовго до подачі, якщо
регламент точно не вимагає іншого. Справа, що
Додає спеції до їжі відразу на початку приготування, приєднується
у м’якоті, коли її додають з холодною водою; тим самим тягне
сила спецій, коли вони розчиняються в м’ясі.
Страви, в яких ви готуєте гострі страви, повинні бути обережними
тримати закритим, щоб не відбулося випаровування
Основне губиться. Однак настільки необхідна пряність для
Оскільки вона легше засвоюється, їжа також є кориснішою
ви повинні використовувати його економно. Забагато спецій
викликають неприємні наслідки в деяких органах: кров перетворюється
при сильнішому русі; людина відчуває більше тепла, неспокійно спить і стає
з часом часто хворобливі та дряхлі. Щоб мати можливість перетравити зараз,
мусить тоді як би перевантажити посуд спеціями всіх видів
буде. Занадто багато спецій не робить страви менше
як смачний; бо це породжує властивий їм смак
повністю придушений. Але якщо ви так любите смак спецій,
що без цього не обійтися, ми маємо нешкідливі види
їх досить у наших садах.
VIII. Ваги і Маас.
Що стосується ваги та Мааса, це те, що я маю у своїх рецептах
Баварська вага та баварський Шенкмаас припускають, а саме:
баварський фунт становить 9/8 старого аугсбурзького або швабського,
або = 36 Loth у Вюртемберзі.
1 Маас - баварський = близько 3 пляшок>
1 пінта = 1-1/2 пляшки> від Вюртемберга.
1 бутель = 1/2 маасу або 2 пляшки>
1. Звичайний відвар.
Його виготовляють з м’яса яловичини або бика, води і трохи
Соліть бульйон, варивши його протягом декількох годин, от і все
, як їх називають далі
На більших кухнях, у дворах, у корчмах та у великих сім’ях
Багато падає від домашньої птиці, яку ви чисто прибираєте разом із собою
Зав'язує нитку і готує з м'ясом, або в одній
Приготуйте власні горщики, в які злили простий бульйон
листя; також кладеться шматок шинки, телячий вузол і
інші чисті кістки, що залишилися від смаження,