Найстаріший у світі стиль пива - закон про чистоту
Пиво Сахті у Фінляндії і сьогодні виробляється з найпростішими засобами, як це було в античні часи. Крафтовий пивовар Себастьян Зауер пішов його шляхом і виявив ще одну рідкість у країнах Балтії.
F.A.Z.: Пане Зауер, ви подорожуєте по світу і скуштуєте незвичне пиво. Зараз ви були в пивному турі по країнах Балтії та Фінляндії, де досі готують найстаріший пивний стиль у світі - Сахті. Але спочатку: що це за пивна культура в країнах Балтії? Наскільки це традиційно, наскільки важливо крафтове пиво?
Себастьян Зауер: У прибалтійських країнах є багато ремісників, але мене більше цікавили традиції, які пережили. Сучасні гравці переважно готують вдома, а іноді все ще працюють, як їхні дідусі та бабусі, іноді з тим самим обладнанням. Навряд чи будь-яке з цих сортів пива є у продажу.
Наприклад, на естонському острові Сааремаа існує пивний стиль "Кодуолу". У пошуках цього оригінального пива ми нарешті вдарили золото в коптильні з рибою. Нам сказали, що тут, можливо, ще є запаси. Нам пощастило, тому що це пиво насправді готують лише в середині літа та на Різдво. Її наповнювали з відра у глечик, щоб спробувати. Ми також змогли взяти із собою три наповнені ПЕТ-пляшки. До речі, це було найкраще пиво за весь тур. Це пиво проходить по ялівцевих гілках для освітлення, вариться відносно сильно і ферментується спеціальними хлібопекарськими дріжджами. Що стосується смаку, він сильно відрізняється від усього іншого, що ви знаєте.
Коли пиво варилося, використовували хміль?
Нам точно не сказали. Я думаю, що це не було приготовано. Кислота також проникла. Я б сказав, що це був сирий ель, не приготований і без хмелю. Говорили, що пиво п’ють після двох тижнів бродіння. Було дуже похмуро, мало піни і на смак нагадувало концентровані пшеничні дріжджі, дуже схожі на банани, дуже ефірні, плюс ароматну пряність ялівцю. У літературі дуже мало про цей вид пива. Є в кращому випадку фінські чи литовські книги, але вони не перекладені англійською мовою. Люди, з якими ми спілкувались, мали на увазі лише те, що прийняли рецепти від своїх предків.
Пиво, мабуть, добре поєднувалося з копченою рибою.
Так, це дуже вдале поєднання.
Як виглядають приміщення цих домашніх пивоварів?
В описаному випадку ми цього не могли побачити. Проте протягом усієї поїздки ми часто помічали, що дерев’яні судини все ще використовуються. У Фінляндії домашній пивовар показав нам стару систему 18 століття, яка вже не використовувалася. Це був видовбаний стовбур дерева, на якому знаходився блок-носій, на якому ялівець лежав. Готове сусло заливали над ним, поки пиво не було достатньо освітленим.
Як була Литва?
Литва була більш традиційною. Було помітно, що в барах та пляшкових магазинах пропонували пиво, яке, однак, мали намір забрати. Спеціальне з'єднання було безпосередньо на кранах для наповнення ПЕТ-пляшок. Ми хотіли випити в барі на місці, але спочатку пиво потрібно було наповнити у ПЕТ-пляшку, щоб потім можна було наливати у келих. ПЕТ-пляшки були всюди в Литві. На північ від Вільнюса є багато традиційних пивоварних підприємств, де можна купити пиво безпосередньо. Там більш світле пиво набагато солодше з орієнтації, ніж у Німеччині; поєднання з медом популярне. Пивоварня під назвою Pinova варила пиво зі стеблами малини, інше з червоною конюшиною і одне з листям вишні. Всі вони були сирим пивом. Хліб також часто використовували для варіння пива. Це було дуже захоплююче.
У Йовару Алус ми зустріли жінку старше 70 років, яку прозвали «Королевою литовського пива». Пивоварня була надзвичайно простою, і спочатку варили хмелевий чай, не було регулювання температури, використовувалася лише підігріта вода. У ферментаційному погребі ми побачили відкриті відра, в яких бродили різні партії. На смак пиво було дуже гарним, дуже схожим на хліб і освіжаюче кислим, але збалансованим.
Є пиво верхнього і нижнього бродіння?
З традиційним пивом використовуються власні дріжджі. Дріжджі пивної королеви, про які я говорив, колись досліджував один канадський. Виявилося, що це була дуже незвична суміш різних дріжджів. Це більше не мало нічого спільного з чистими дріжджами.
Все пиво було смачним - або там було щось важко зрозуміти?
Потрібно пам’ятати, що ці традиційні сорти пива є чим завгодно стабільними, вони не довго зберігаються. Бар у Вільнюсі називається Snekutis, що перекладається як балакун. Є три місця, де ми кожен пробували одне і те ж пиво. У першому барі він мав смак, у другому ще кращий, а в третьому неїстівний.
Що особливого було в Латвії?
У Ризі існував пивоварний завод, який спеціалізувався на трав'яному пиві. Пиво було на крані, магазин був неймовірно наповнений, що було дивно, адже все пиво було дуже ароматним. Була медовуха з перцевою м’ятою, пиво з деревієм, майже не було жодної трави. В іншому випадку крафтове пиво було помітно представлено, також в аеропорту. Традиційних сортів пива в Латвії небагато.
Пиво - це алкогольний напій номер один у країнах Балтії?
Пиво - це величезна тема. До речі, ціни були дуже різними. В Литві пиво було дуже дешевим, в Латвії воно було таким, в Естонії ціни вже зростали. Як відомо багатьом людям, у Фінляндії пиво дійсно дороге. Навіть у глибинці були кіоски, де звичайний IPA, 0,3 літра, коштував десять євро. Але люди приходили і просто шипіли. У Фінляндії ви могли одразу сказати, коли настав час їхати додому. Потім усі з костюмом і без нього вливались у бари і хотіли спочатку випити пива. Ми вважаємо, що це приємно. Незалежно від того, де ми були у Фінляндії, пивні бари завжди були повні. У Фінляндії існує монополія на алкоголь. Алкогольні магазини купують пиво централізовано, супермаркети продають лише пиво з вмістом алкоголю менше 4,8 відсотка.
На якому регіоні ви зупинились у Фінляндії?
У Фінляндії ми були в основному в Гельсінкі та районі Лахті, де є пиво Сахті. Пиво Sahti виробляється на трьох комерційних пивоварнях. Один досить великий, доступні дві версії, Finlandia Sahti та Finlandia Strong Sahti, які ви також можете придбати в алкогольних магазинах. Ламмін Сахті вже менший, і тоді є Ілкка Сіпіля з ресторану-пивоварні Hollolan Hirvi, який варить дуже різне пиво, Сахті лише сезонне. Він єдиний, хто виготовляє кам’яні сахті, в які в заварку додають розігріті камені для карамелізації.
Як ви можете описати пиво Сахті?
Як і Кодуолу, це пиво, яке не зберігається довго, а хлібопекарські дріжджі також використовуються в сахті. Це дуже хмарно, а також смак жирний і схожий на банан. Одні використовують ялівець, інші - ні. Часто вміст алкоголю становить сім відсотків.
Дріжджі ви брали з собою до Німеччини?
Ні, моєю метою також не буде копіювання пива з країн Балтії. Зрештою, я не маю жодного посилання на дріжджі з Литви. Було б цікаво переосмислити пиво на німецькому тлі.
Запитання задавав Уве Еббінгауз.