Наказ від 9 травня 1995 р., Що регулює гігієна їжі, що доставляється безпосередньо споживачеві -
Елемент
Ст. 1-й. - Положення цього наказу поширюються на всі заклади, де їжа готується або для безпосередньої доставки споживачеві, або доставляється безпосередньо споживачеві.
Під прямою доставкою ми маємо на увазі будь-яку транзакцію, безкоштовну чи дорогу,
здійснюється між власником їжі та особою, яка призначила цей продукт для його споживання.
До них, зокрема, належать:
- діяльність закладів розподілу їжі, що забезпечують пряму доставку продуктів харчування з іншого закладу або з власного виробництва, включаючи фермерських виробників, що продають свою продукцію у фермі або на місцевому ринку, за винятком забою птиці на фермі, про яку йдеться в Указі No . 66-239 від 18 квітня 1966 р .;
- діяльність закладів громадського харчування, включаючи фермерські корчми, без шкоди для більш конкретних нормативних положень, передбачених щодо соціального харчування;
- несидячі або випадкові заходи, зокрема ті, що проводяться на ринках під відкритим небом, незалежно від того, обладнані вони чи не, торгові машини, заходи з використанням легких конструкцій.
Елемент
Ст. 2. - Рецепти всіх глав цього заголовку поширюються на всі заклади, в яких здійснюється діяльність, згадана у статті 1, за винятком тих, що використовуються для несидячих або випадкових видів діяльності з розподілу або громадського харчування. Для останніх підприємств, на які поширюється дія Глави III Розділу III, застосовуються лише положення розділів IV - VII цього Розділу.
Елемент
Елемент
Ст. 4. - Для забезпечення особистої гігієни та одягу персоналу ці самі приміщення повинні включати:
а) достатня кількість роздягалень або шаф для одягу, щоб накрити чистий захисний одяг, придатний для їх діяльності, перед входом до приміщень, де обробляють їжу чи обробляють їжу;
б) Достатня кількість умивальників та туалетів, обладнаних умивальником і змивом і підключених до ефективної дренажної системи. Ці туалети не повинні взаємодіяти безпосередньо з приміщеннями, що використовуються для приготування та зберігання продуктів харчування.
Умивальники для рук забезпечуються гарячою та холодною проточною водою та оснащені відповідними пристроями для гігієнічного миття та сушіння рук. Вони повинні бути окремо від приладів для миття їжі.
Це обладнання слід постійно підтримувати в чистоті.
Ці приміщення повинні бути обладнані достатньою вентиляцією.
Елемент
Постачання води
Елемент
Ст. 6. - Без шкоди положенням вищезазначеного указу від 3 січня 1989 року:
1. Постачання води, призначеної для споживання людиною, повинно бути достатнім, зокрема для її використання для запобігання забрудненню харчових продуктів.
2. Коли потрібен лід, його слід виготовляти, обробляти та зберігати в умовах, що запобігають забрудненню.
3. Непитна вода, що використовується для утворення пари, охолодження, пожежогасіння та інших подібних цілей, не пов'язаних з продуктами харчування, повинна циркулювати в окремих трубах, легко ідентифікованих та без зв'язку. З водопровідними системами, призначеними для споживання людиною, або можливістю зворотного потоку в цих системах.
Елемент
Ст. 7. - Без шкоди для положень, що стосуються персоналу, передбачених вищезазначеними декретами від 21 липня 1971 року та 26 квітня 1991 року, керівники установ у секторах, згаданих у статті 1, або їх делегований повинен забезпечити, щоб особи, які працюють або обробляли харчові продукти дотримуються точних вказівок, що дозволяють застосовувати положення цього наказу, та, за необхідності, залежно від їх діяльності, поновлюють навчання з гігієни харчових продуктів.
Елемент
Ст. 8. - 1. З усією сировиною, інгредієнтами, напівфабрикатами та готовою продукцією необхідно обробляти, зберігати,
упаковані, виставлені та передані споживачеві в умовах, які запобігають будь-якому погіршенню стану та забрудненню, які можуть зробити їх непридатними для споживання людиною або небезпечними для здоров'я. Зокрема, забороняється зберігання продуктів харчування на землі та присутність домашніх тварин у приміщеннях, де здійснюється ця діяльність.
2. Вживаються всі запобіжні заходи для того, щоб захищена їжа була захищена від забруднення, яке може виникнути внаслідок близькості до споживача або поводження з його боку.
Елемент
Ст. 9. - Коли такі операції, як лущення, нарізання, обрізання сировини та, за необхідності, їх очищення, виконуються в одній структурі, вони повинні виконуватися таким чином, щоб уникнути перехресного забруднення харчових продуктів різний рівень гігієни.
Зокрема, у закладах, що готують їжу в місцях продажу або споживання, вищезазначені операції та операції з приготування їжі можуть виконуватися в одному і тому ж місці, за умови, що вони з часом розподіляються між собою та відокремлюються очищенням та дезінфекцією стільниць.
Елемент
i) За потреби, протягом коротких періодів, протягом
завантаження-розвантаження цієї продукції на межі розділу між виробництвом,
транспортування, зберігання та демонстрація продуктів харчування та під час їх представлення на продаж, щоб забезпечити розморожування обладнання;
ii) Коли ці товари виставляються в обмежених кількостях для a
негайна доставка споживачам за умови, що умови цього впливу відповідають умовам, передбаченим затвердженим керівництвом з належних гігієнічних практик, характерних для відповідного сектору;
Як перехідний захід протягом п’яти років з моменту опублікування цього указу в Офіційному віснику, вищезазначені положення не застосовуються до виставки відповідної продукції з метою її продажу на існуючих ринках на відкритому повітрі. публікація цього указу. b) Для заморожених та глибоко заморожених продуктів, а також для морозива, морозива та сорбету:
i) Поки різниця температур не перевищує 3 oC,
при необхідності, на короткі періоди, під час завантаження-вивантаження цих продуктів на межі розділу між процесом обробки,
транспортування, зберігання та демонстрація продуктів харчування та під час їх представлення на продаж;
ii) Під час демонстрації морозива та морозива для них
негайне споживання, оскільки вони постачаються у кількості, адаптованій до потреб послуги.
Власник харчових продуктів, які не утримуються на умовах, визначених пунктом 1 цієї статті, повинен вилучити їх із споживання людиною, як вони є.
Елемент
Ст. 11. - Коли харчові продукти повинні зберігатися або подаватися при низькій температурі, їх слід охолоджувати відразу після останньої стадії термічної обробки або, за відсутності термічної обробки, після останньої стадії приготування. Потім продукти негайно витримують при температурах охолодження, зазначених у статті 10 вище.
Підігрівання охолоджених продуктів для споживання повинно проводитися швидко, щоб забезпечити безпеку харчових продуктів.
Елемент
Ст. 12. - Розморожування заморожених продуктів слід проводити в захищеному від забруднення:
При варінні або розігріванні готового до вживання продукту;
У холодильній камері при температурі від 0 oC до + 4 oC або будь-яким іншим способом відповідно до положень вищезазначеного указу від 26 червня 1974 р., Що було предметом повідомлення, опублікованого в Офіційному віснику Французької Республіки.
Після розморожування їжа повинна подаватися в холодильнику протягом обмеженого періоду, щоб відповідати положенням першого пункту статті 10 цього наказу. Розморожену їжу не можна заморожувати.
Продукти харчування, які не відповідають положенням цієї статті, не визнаються придатними для споживання людиною, як вони є.
Елемент
Ст. 13. - Без шкоди для положень вищезазначеного указу від 22 березня 1993 р., Консерви з рН, що перевищує або дорівнює 4,5, повинні піддаватися обробці, описаній у 2о статті 2 указу від 10 лютого 1955 р. автоклави або стерилізатори:
- оснащений відкаліброваним ртутним термометром з безпосереднім зчитуванням або іншою надійною та регулярно відкаліброваною системою контролю температури, а також пристроєм для реєстрації температури в залежності від часу;
- використовуються в умовах, що задовольняють їх стабільності.
Консервовані продукти, які не відповідали положенням цієї статті, не визнаються придатними для споживання.
Елемент
Ст. 14. - Декондиціонування продуктів, призначених для нарізки або подачі, повинно проводитися за необхідності та в гігієнічних умовах, що запобігають їх забрудненню. Інформація, що стосується ідентифікації товару та його терміну служби, повинна зберігатися протягом усього тримання цього виробу під вартою.
Під час нарізки їжі необхідно дотримуватися всіх гігієнічних заходів. Продукти, нарізані на місці, повинні бути представлені в якомога менших кількостях, наскільки це потрібно для обслуговування.
Нерозпаковані мікробіологічно дуже швидкопсувні харчові продукти повинні бути захищені від будь-яких забруднень під час їх зберігання та продажу.
Елемент
Ст. 15. - Небезпечні речовини та препарати та продукти, не призначені для споживання людиною, повинні зберігатися та, де це доречно,
представлені для продажу в певних місцях, які підлягають ідентифікації.
Елемент
Ст. 16. - Окрім побічних продуктів первинної обробки харчових продуктів, зокрема кісток та продуктів для оброблення м’яса, які повинні розглядатися як харчові продукти, якщо вони, ймовірно, згодом будуть використовуватися як їжа. виробництва, харчові відходи, які неможливо відновити, та інші непродовольчі відходи:
а) За винятком випадків, зазначених у статті 24 нижче, не можна зберігати в районі, де зберігаються харчові продукти. Повинні бути зроблені відповідні заходи щодо утилізації та зберігання таких відходів та інших матеріалів.
b) Потрібно розміщувати в герметичних контейнерах, обладнаних кришкою або будь-якими іншими засобами, задовільними з точки зору гігієни. Вони повинні бути належним чином розроблені, регулярно обслуговуватися, легко чиститися та дезінфікуватися. У будь-якому випадку відходи, що утворюються під час харчових операцій, не слід кидати на землю.
Повинні бути передбачені належні засоби та/або установки для зберігання та утилізації в гігієнічних умовах небезпечних речовин та відходів, як харчових продуктів, так і ні, твердих чи рідких.
Елементи управління та перевірки
Елемент
Приміщення для приготування їжі та їх обладнання