Наноситься товстий
Швед Патрік Йоханссон сам виготовляє масло, а потім закопує його в лісі. Він робить це, щоб дати їм дозріти. Коли він починав, він був невідомий, але незабаром після цього його помітили провідні європейські кухарі, які передали їм масло.
Тим часом все більше і більше топ-кухарів самі б'ють масло, а деякі навіть курять його. Вперше я помітив тонкокопчене масло в австралійському ресторані, і найбільше мені було цікаво: як цей хлопець може палити масло? У шафах з листового металу, в яких кухарі курять, дим ніколи не буває досить холодним для вершкового масла, думав я, масло в процесі розплавиться. Фокус полягає в тому, щоб поставити масло в коптильню на миску з кубиками льоду. Приблизно в той же час Стівен Гарріс пробрався на вершину англійської гастропабної сцени в англійському графстві Кент. Гарріс просто збиває кремову масу своїх улюблених корів у кухонному комбайні, поки вона не стане маслом. Метод Гарріса легко повторити в домашньому господарстві, і коли кремовий крем дійсно хороший, масло теж має надзвичайний смак.
З тих пір я зустрів ще кількох здобних кухарів, зовсім недавно Дена Хантера з його всесвітньо відомим рестораном "Brae" поблизу Мельбурна та Фелікса Шнайдера, зоряного кухаря в Герольдсберзі поблизу Нюрнберга. Обидва подають масло разом із домашнім хлібом на дровах. Обидва першокласних органічних вершків перед збиванням у сметанному маслі. Але оскільки вони мають чітке уявлення про властивості свого особистого вершкового масла, готове масло на кожен смак абсолютно різне: масло мисливського повітря повітряне та свіже, все ще на межі наджирної сметани. Масло Шнайдера більш тверде, на смак горіхове і трохи нагадує сушену на повітрі шинку.
Найбільш читані цього тижня:
Ви насправді п'яні?
Пандемія збільшила споживання алкоголю в країні, і серед сухих алкоголіків спостерігаються рецидиви. Тим не менше, у деяких супермаркетах немає сумнівів щодо використання корони, яка страждає для себе - і використання шнапсу для реклами самотності.
Разом ми розробимо план мого експерименту. Закупівля продукції непроста, сезон на Штоффельберзі вже давно закінчився. У Німеччині фермери можуть продавати сире молоко безпосередньо кінцевому споживачеві з ферми. На щастя, мій друг Крістофер живе майже в Альґау. Один з його сусідів дає нам 24 літри сирого молока, наступний - невелику центрифугу, третій - старий маслозбірник з маленьким мотором. Ми повинні самі відокремлювати вершки від молока, бо сусіду номер один дозволено давати сире молоко, але не сирі вершки. Але у нас немає неглибокої ванни з такою кількістю молока, тому центрифуга повинна працювати, щоб відокремити вершки від молока. Робота проста, залишаються три літри вершків і 21 літр досить водяного знежиреного молока. На смак він кави дивно, але через кілька днів сім'я, друзі та сусіди радіють близько 21 кілограма чудового кислого молока та йогурту. Перша знахідка: Мастило вдома щотижня неможливо, урожайність занадто низька.
Тепер вершки повинні скиснути. Для роздрібної торгівлі існують спеціальні культури, але із спортивних амбіцій я хочу покластися на природне підкислення молочної кислоти. Трохи мегаломанський, але мені пощастило: через два дні при кімнатній температурі крем стає густим і кремовим. На смак він все ще трохи солодкий, але також кислий - експеримент був вартий лише для цієї кремової суміші. Тільки зараз прокислений крем потрапляє в холодильник, щоб він мав ідеальну температуру для змащення. Має бути дванадцять градусів.
Половину холодних вершків я черпаю в кухонний комбайн, іншу половину - в масляну кашу, з цікавості, яке масло буде кращим. Коли після години повільного перемішування ні в бочці, ні в кухонному комбайні нічого не сталося, у мене стає неприємно. Прекрасне молоко, вся робота - що я зробив неправильно? Я збільшую швидкість перемішування - і через кілька хвилин масло і пахта розлучаються. Насправді утворюються невеликі масляні кульки, особливо в олії. Смак той самий, але консистенція гранул від маслоструму приємніша. Водночас ніжною і твердою, її можна майже назвати масляною ікрою.
Всього залишається трохи менше кілограма вершкового масла і два літри пахта. Клаус тепер промивав масло холодною водою, а потім формував його на масляній моделі - дерев’яній формочці, якою ви порціонуєте масло, і втискав у нього ім’я. Я їх не мию, як і найкращі кухарі - на такий смак він набагато кращий, а миття непотрібне, якщо вершкове масло не повинно тривати тижнями. Клаусу потрібно, щоб вони прослужили довше, бо він все ще хоче запропонувати їх на холодильній полиці в магазині здорового харчування. Але іноді він також гризе вологе масло прямо з бочки - саме так воно смакує найкраще, каже Клаус. Я маю на увазі це теж і готую великі бутерброди для всіх.