Напередодні Різдва глиняні грядки у розпалі
У цьому грудні місяці страйк виглядає як вулик перед портом Ла-Хуль у Канкале: трактори оглядають ряди устриць під час відливу перед тим, як піднятися в трюм, їх причепи завантажені дорогоцінними молюсками.
"Кожен приносить по кілька тонн, навіть кілька десятків тонн щодня", - коментує перед цим невпинним балетом Мон Мон-Сен-Мішель на задньому плані Франсуа-Жозеф Пішо, співменеджер парків Сен-Кербер. Він очолює одну з тридцяти компаній-устриць у місті, яка щойно була включена до кадастру нематеріальної культурної спадщини Франції, і зараз націлена на ЮНЕСКО.
Тому що, порожниста або плоска, устриця - обраний гість на святкових столах наприкінці року. Французька спеціальність: якщо Франція є провідною країною-виробником у Європі, то, за даними національного комітету з вирощування молюсків, вона також є провідним споживачем свіжих устриць у світі.
Але цього року фермер устриць, компанія якого експортує по всьому світу, не дуже задоволений: деякі ряди устриць виросли не так, як він очікував. "Навесні не йшов дощ, і раптом устрицям не вистачало прісної води, і вони не росли", - пояснює він, сідаючи за кермо свого трактора.
"Устриці схожі на сільське господарство: вам потрібна свіжа вода і сонячне світло. Інакше воно не буде рости! Парки - це наші поля в морі", - говорить він. Через погодні умови навесні "у нас набагато менше великих устриць - номер 2 або номер 1 цього року", зазначає він.
Як і фермер, «морський садівник», як люблять називати себе устриці, виконує дуже фізичну роботу. Устриця плюнула, "ми отримуємо їх дев'ять місяців, навесні. Потім вони залишаються з нами два-три роки, іноді чотири. Це залежить від того, як вони ростуть", - перелічує Франсуа-Жозеф Пішо, який зараз у воді до '' в середині стегна, перед металевими столами, де пришвартовані мішки з устрицями вагою близько п'ятнадцяти кіло.
"горіховий смак"
"Ціна на устрицю становить 80% робочої сили, тому що з нею обробляють близько сорока разів", згадує цей п'ятдесятирічний юнак, якому лікар заборонив переміщувати мішки з устрицями, щоб не пошкодити більше плечей, щоб вони стали занадто крихкими.
Окрім фізичного аспекту, вирощування устриць є економічно вимогливим. Коефіцієнт "відловлювання", тобто кількість видобутих молюсків порівняно з кількістю посіяних плювок, "становить 20-25% для дупла. На рівних грядках, коли їх 10%, це максимум", зазначає професіонал.
Канкал - це оплот плоскої устриці (Ostrea edulis), корінного виду з іншим смаком, єдиного, що існував до початку 20 століття, до того, як був знищений хворобами в 1970-х. "Квартира мала бути лот. твердіший, чіткіший до укусу, із цим неповторним горіховим смаком ", - похвалилася Лоуренс Коффіно перед своїм кіоском на устричному ринку в порту.
"На відміну від улоговини, пластини знаходяться не в кишенях, вони ростуть абсолютно природним чином, розміщені на піску. Вони ніколи не виявляються, навіть при сильних припливах", на відміну від улоговини. "Проблема в тому, що ми втрачаємо мінімум 90%, оскільки вони є жертвами хижака", - з жалем ставиться до Франсуа-Джозефа Пішо, який, тим не менше, виробляє їх.
Хоча все ще надзвичайно скромне порівняно з крейсом, виробництво плит також зростає в останні роки, вітає регіональний комітет з вирощування молюсків: близько 1000 га, 95% з яких знаходиться в затоці Мон-Сен-Мішель.
"У Канкалі, що стосується устриць, у нас найнижча щільність у Франції", - зазначає Франсуа-Жозеф Пішо. Але не йдеться про подальший рух: «у затоці будь-яке нове розширення заморожене», оскільки не вистачає планктону, щоб нагодувати більше молюсків.
Останній виклик для муніципалітету Бретону: отримати його напис у нематеріальній спадщині ЮНЕСКО для розведення його устриць, культивованих з VI століття.
Отримуйте всі новини прямо у свою поштову скриньку !
З понеділка по п’ятницю щоранку отримуйте головні новини:
політика, економіка, суспільство, спорт.