Напівфабрикат теріну з фуа-гра з абрикосами при низькій температурі
Фуа-гра террін стає НЕВИДИМИМ і ЛЕГКИМ ... майже без втрати жиру під час готування!
На 1 террин приблизно 500 гр.
Приготування на низькій температурі: 35 хв
Підготуйтеся щонайменше за 3 дні
Інгредієнти
Сирий фуа-гра 1-го вибору додатково (приблизно 500 г/шт): 1
Сіль: 1 чайна ложка
Білий перець: 1/4 чайної ложки
Цукор: 1/2 чайної ложки
Мелений мускатний горіх: 1 щіпка
Абрикотин (за бажанням): 3 мл (1,5 келиха)
Курага м’якої кісточки без кісточок: 6 штук
Рецепт
Покладіть шматочки фуа-гра в посуд, відкритою стороною догори
У мисці з’єднайте спирт і приправи. Посипте його шматочками фуа-гра, перетворіть їх у цей маринад, щоб покрити їх.
Дно террини прикрасьте великим шматочком фуа-гра, зверху відкритим обличчям, розподіліть абрикоси.
Продовжуйте, розташовуючи найменші шматочки фуа-гра і закінчуйте великими шматочками «шкіру» обличчя зверху.
Натисніть долонею, щоб отримати рівну поверхню.
Оберніть террін харчовою плівкою.
Зарезервуйте його 24 години в холодильнику.
Залиште террін на 1 годину при кімнатній температурі.
Піч
- Поставте в духовку тарілку з мариною, наповнену 3/4 води
- Розігрійте духовку до 60 ° C, встановіть на «обертовий нагрів» протягом 40 хв
- Помістіть у духовку термометр типу "Циферблат", щоб контролювати температуру варильної камери (порада)
- Скористайтеся часом попереднього нагрівання, щоб уточнити налаштування термостата відповідно до термометра
Коли прийде час, спечіть швидко террину в пароварці і помістіть жало термометра в його серце. Закріпіть його проколеною кришкою банки, розміщеною на решітці духової шафи, розташованій над террином: "відео про фокус тут (частина 2)" .
Варити приблизно 35 хв. серцевина до 40 ° C.
Дістаньте террін з духовки, дайте йому охолонути протягом 1 години при кімнатній температурі.
Помістіть його в холодильник.
Оберніть його харчовою плівкою, як тільки він охолоне.
Формування: Покладіть дно террини в гарячу воду і переверніть на обробну дошку.
Нарізка: нагрійте лезо ножа в каструлі з гарячою водою, витріть насухо і наріжте.
Важливо
Террін стає ще кращим через кілька днів.
Його можна тримати десять днів.
Не використовуйте занадто густу террину, це збільшить час приготування.
Для фуа-гра вагою більше 500 г готуйте на 3 хвилини більше на 100 грам.
Обов’язкове: Під час подачі посипте скибочки фуа-гра з відтінком fleur de sel.
Останній пункт
Цей рецепт фуа-гра MI-CUIT можна застосовувати до ВАРЕНОГО фуа-гра при низькій температурі:
Різниця: Текстура буде твердішою, смак печінки більш вираженим, термін зберігання трохи довшим. Втрати жиру буде більше. Мій улюблений - MI-CUIT, особливо завдяки його більш гладкій текстурі та мінімальним втратам жиру.