Направляйте зірки Мішлен, які вас підхоплюють або вбивають

Підтверджуючи досконалість у кулінарній галузі, нагороди керівництва Мішлен ресторанам по всьому світу викликають немислиму суперечку та пристрасть. Вища честь бути оціненою однією, двома або трьома зірками, і відміна цього "ступеня" може навіть призвести до самогубства, як це вже сталося. Але які критерії інспекторів Мішлена та які правила потрібно дотримуватися, щоб отримати Оскар за гастрономію?

Пол Бокуз, батько сучасного кулінарного мистецтва, той, хто здійснив революцію у французькій кухні, - ім’я, яке не потребує вступу. Відомий кухар помер у 2018 році, але його ресторан L hisAuberge du Pont de Collonges (поблизу Ліона) продовжував приймати гостей. Тут постійно трималися три зірки Мішлен з 1965 року до кількох днів тому, коли керівництво Мішлен вирішило знизити його до двох. Це була національна драма у Франції, і подія охопила перші сторінки газет, перевершивши гострі теми, такі як криза в Ірані.

Директор Керівництва Гвендал Пулленек особисто повідомив команді та керівництву L'Auberge du Pont de Collonges, що зірку у них вилучили, а новини взагалі не сприйняли, зазначає міжнародна преса. "Хоча ми розчаровані рішенням інспекторів, є одне, чого ми ніколи не хочемо втратити: дух Пола Бокузе", - йдеться у заяві команди ресторану.

Пол Бокуз, батько сучасної французької гастрономії ФОТО: Особистий архів/Facebook

Поулєнек заявив, що рішення про вилучення зірки було прийнято, оскільки "на кухні ресторану бракувало послідовності", що залишається чудовим. Він уточнив, що "місце залишається винятковим кулінарним напрямком, але це вже не те, що заслуговує на три зірки".

Як путівник Мішлена дає зірки

Зірки Мішлен не тільки засвідчують кулінарну досконалість, але й поставляються в упаковці з важливими фінансовими вигодами. Джоель Робушон, один з найбільших кухарів світу, заявив в своєму інтерв'ю перед смертю (у 2018 році), що ці відмінності помітно збільшують прибуток ресторанів. "Одна зірка принесе вам на 20% більше прибутку, дві збільшать ваш бізнес на 40%, а три зірки подвоять ваш щорічний прибуток", - сказав він.

У відомому червоному путівнику Мішлена близько 130 кулінарних критиків у всьому світі. Вони мають відповідний досвід у галузі гостинності, знання та пристрасть до гастрономії, і умовою стати інспекторами є бути абсолютно анонімними. Ось чому їм рекомендується не розкривати свою роботу навіть членам сім'ї, які можуть спокуситися розкрити таємницю. Також їм заборонено говорити з пресою.

Інспектори відвідують ресторани, що вже є в Путівнику, або нові, кілька разів на рік, на обід і вечерю, і харчування завжди оплачується. Насправді рахунки-фактури повинні зберігатися, щоб мати змогу довести, що інспектори їли їжу в цьому місці.

Вони пишуть докладні звіти про кожен прийом їжі, враховуючи п’ять критеріїв:

Якість інгредієнтів
Добре володіє технікою приготування та поєднанням смаків
Бачення/особистість кухаря
Гармонія смаків
Постійний

Останнє є одним з найважливіших критеріїв, оскільки інспектор (або різні інспектори) відвідує один і той же ресторан кілька разів на рік, і смак страв повинен бути однаковим. Це робиться, щоб уникнути, наприклад, несприятливої оцінки в день, коли інгредієнти, що постачаються виробниками або постачальниками, мають нижчу якість, що впливає, таким чином, на смак їжі.

Але місія оцінювачів путівника - не кидати чарівний пил Мішлена на ресторани, яким вони надають бажану відзнаку, адже досконалості на кухні можуть досягти лише ті, хто там працює. Їхня місія - принести громадські місця, де вони їдять дуже добре або чудово. І, мабуть, їхнє найскладніше завдання - вивести зірок, а не пропонувати їх. Тим паче, що з часом зниження чину породило суперечки і навіть трагедію. У 2003 році французький шеф-кухар Бернар Луазо покінчив життя самогубством, вистріливши собі в рот рушницею, після того, як преса написала, що одну із зірок Мішлена буде вилучено.

Однак Путівник залишається найвищим авторитетом у галузі гастрономії, як це визнавав Пол Бокуз за життя. "Єдине, що має значення, - путівник Мішлена", - сказав француз, чий ресторан, нещодавно понижений в рейтинг, має абсолютний рекорд у цій галузі: 55 років із трьома зірками Мішлена.

Чорний суп з трюфелів VGE: знакова страва, створена Полом Бокузе в 1975 році на честь тодішнього президента Франції Валері Жискара д'Естена (звідси і назва VGE) ФОТО: Особистий архів/Facebook

Цього року видання побачить світ 27 січня у Парижі. Подія щороку народжує немислиме шаленство, яке називають Оскаром гастрономії.

Заснована братами Андре та Едуардом Мішлен у 1889 році у французькому містечку Клермон-Ферран, Michelin спочатку була компанією, яка виробляла лише шини.

Брати Мішлен і перший путівник, з 1900 року

На той час у Франції було близько 3000 автомобілів, тому, щоб допомогти автомобілістам все частіше і частіше їздити (щоб збільшити продажі шин), вони вирішили опублікувати в 1900 р. «Путівник Мішлен». Брошура, яку розповсюджували безкоштовно до 1920 року, містила різні поради водіям, включаючи поради щодо гідного проживання та хорошого харчування під час подорожі Францією.

Пізніше брати Мішлен вирішили монетизувати Путівник, який з 1930 р. Публікує списки найпопулярніших ресторанів, яким він дає одну, дві чи три зірки.