Наш щоденний провід; Хімія в їжі; Інститут КАТАЛИЗ
Свинець і кадмій є найважливішими забруднювачами зерна. У регламенті ЄС № 466/2001 про встановлення граничних рівнів певних забруднень у харчових продуктах для зерна встановлено допустиме максимальне значення 0,2 мг/кг свинцю та 0,1 мг/кг кадмію.
Свинець зазвичай потрапляє на зерно з пилом та дощем і переважно осідає у зовнішніх шарах. Кадмій переважно поглинається з ґрунту корінням рослин і може накопичуватися у всьому зерні. Отже, тут розміщення орної землі і менше метод обробітку визначає вміст зерна. На підживлення стічних вод, завдяки якому відносно велика кількість кадмію може потрапити в зерно, слід розглядати критично. Використання мулу стічних вод заборонено в органічному землеробстві, і його використання все частіше уникає традиційного землеробства. Результати вимірювання вмісту кадмію в зерні майже не змінились за останні двадцять років. Забруднення свинцем значно зменшилося з моменту введення неетильованого бензину.
Результати вимірювання свинцю у зразках пшениці не показують, що орієнтовне значення перевищено, тоді як для жита окремі зразки до 0,7 мг/кг також перевищують орієнтир. Що стосується вмісту кадмію, різниця між пшеницею та житом є більш вираженою, оскільки пшениця зберігає значно більше кадмію. Тут рівень кадмію в три-чотири рази вищий, ніж у жита. Дослідження західнонімецьких зерен протягом останніх кількох років показали, що рекомендаційне значення було перевищено більш ніж на 0,1 мг/кг. Рівні ртуті виявити не вдалося.
Незважаючи на всю переробку відходів, у хлібі можуть бути залишки свинцю та кадмію. Через відкладення свинцю у зовнішніх поверхневих шарах (тобто у висівках) екстракційне борошно менш забруднене, ніж цільнозернове борошно. Через це, однак, віддавати перевагу білій борошну та хлібу не потрібно цільнозерновим продуктам, оскільки переваги переважують цінні компоненти цільного зерна.
У випадку з рисом неполіровані сорти особливо забруднені важкими металами. Підвищений рівень миш’яку та кадмію часто виявляється у зразках бурого рису. Згідно з звітом про моніторинг харчових продуктів за 2005 рік, свинець був виявлений лише у 25 відсотках зразків, тоді як майже всі зразки були забруднені миш'яком та кадмієм. В одному випадку було перевищено гранично допустиме значення 0,2 мг/кг кадмію. Рівень миш’яку та кадмію в рисі слід продовжувати контролювати, оскільки довгострокове дотримання максимальних значень не гарантується.
Оскільки рис споживається порівняно рідко в Німеччині, частка споживання важких металів через рис тут дуже низька. Однак у штатах Південно-Східної Азії рис є щоденною основною їжею. Тут часто перевищують межу допуску кадмію, встановлену Всесвітньою організацією охорони здоров’я. Пошкодження нирок може траплятися частіше при щоденному споживанні рису з навантаженням, що перевищує середнє. Основною причиною забруднення рисом важких металів є забруднена річкова вода, яка використовується для зрошення рисових полів.