НАШЕ ЩОДЕННЕ ЗЕРНЕ
НАШ Щоденне зерно Різноманітність. Дорогоцінний. Смачно.
Вихідні дані Видавництво: Редактор: Компетентний центр з питань харчування (KErn) при Bayer. Landesanstalt für Landwirtschaft (LfL) Am Gereuth 4, 85354 Freisin Hofer Straße 20, 95326 Kulmbach Інтернет: www.kern.bayern.de Інформація про харчування та передача знань Sirkka Spreidler, Inrid Pawellek і Birit Distler Електронна пошта: [email protected] За підтримки Міністерства продовольства, сільського господарства та лісів Баварії. 1-е видання, серпень 2017 р. Фотографії: fotolia, GMF/VDM, DZG, KErn KErn 2017 Список зображень: Титульна сторінка fotolia (Склад різних хлібів тодональний # 96071815) с. 10 GMF/VDM с. 36 DZG (лютенфрей-символ DE 123-123 ) Рецепти KErn/Distler Фотографії, позначені KErn, можуть використовуватися мультиплікаторами або динаміками таким чином, що завжди можна відкликати та з урахуванням часових обмежень для інформаційних цілей або для навчання. Використання може здійснюватися лише для цих цілей і лише некомерційно. Передача інформації третім особам не дозволяється. Будь-яка форма переробки або обробки також заборонена. Використання може здійснюватися лише таким чином, що жодні права третіх осіб не порушуються. При використанні завжди потрібно додавати джерело за такою схемою: Джерело: KErn
Компендіум: хліб наш щоденний сорт. Дорогоцінний. Смачно
ЗМІСТ 1 ВСТУП. 6 2 ЗАГАЛЬНІ. 7 2.1 Рекомендації DGE щодо вуглеводів та зернових продуктів. 7 2.2 Зерно в різні періоди життя. 7 2.3 Виробництво зерна та фактичне споживання. 8 2.4 Визначення. 9 3 КЛІЄНТ ТОВАРІВ. 10 3.1 Зерно. 10 3.1.1 Пшениця та спельта. 11 3.1.2 Рен. 12 3.1.3 Овес. 12 3.2 Псевдозерна. 13 3.2.1 Амарант. 13 3.2.2 Кіноа. 13 3.2.3 Гречка. 14 3.3 Уретра. 14 3.3.1 Ейнкорн. 14 3.3.2 Еммер. 15 4 ЯКІСТЬ ЗЕРНА (ПРОДУКЦІЯ). 16 4.1 Харчова цінність. 16 4.1.1 Вуглеводи. 16 4.1.2 Яєчний білок (білок). 17 4.1.3 Жир. 18 4.1.4 Харчові волокна. 18 4.1.5 Мікроелементи. 18 4.1.6 Порівняння окремих видів зерна. 18 4.2 Цінність для здоров’я. 19 4.2.1 Споживання харчових волокон та здоров’я. 19 4.2.2 Непереносимість пшениці та інших видів зерна. 22 4.2.3 Фітохімікати. 4.2.4 Мікотоксини та інші забруднювачі навколишнього середовища. 24 4
4.3 Корисна цінність. 26 4.3.1 Можливе використання зерна. 26 4.3.2 Хлібопекарські властивості. 28 4.3.3 Види борошна. 30 4.3.4 Приготування хліба. 32 4.3.5 Види хліба. 33 4.4 Цінність насолоди. 34 4.4.1 Смак і запах. 34 4.4.2 Колір та зовнішні властивості. 34 4.4.3 Текстура. 35 5 КУПІВЛЯ ТА ЗБЕРІГАННЯ. 36 5.1 Маркування пшениці та клейковини. 36 5.2 Баварські фірмові страви, виготовлені із зерна (знак походження ЄС). 38 5.3 Перевірена якість. 39 5.4 Баварська органічна етикетка. 41 5,5 Лаерун. 42 5.5.1 Лаерун з борошна. 42 5.5.2 Лаерун хліба. 42 6 ПИТАНЬ ТА ВІДПОВІДІ. 44 6.1 Робить пшеницю по-справжньому жирною. 44 6.2 Чи корисні для здорових людей лютеранська дієта? 44 6.3 Чи можете ви схуднути за допомогою дієти з низьким вмістом вуглеводів? 6.4 Чи дієта, заснована на низьковуглеводному принципі, уніфікована як постійна дієта? 45 6.5 Що стоїть за палео дієтою (= їжа кам’яного віку). 46 6.6 Які зернові продукти містять багато акриламіду? 6.7 Якщо вміст алюмінію в кренделях перевищує максимальний рівень. 47 7 РЕЦЕПТИ. 51 8 РЕЗЮМЕ. 68 9 СПИСОК СКОРОЧЕНЬ. 69 10 СПИСОК ЛІТЕРАТУРИ. 71 5
3.3.2 Еммер Еммер - важко культивований предок пшениці. Порівняно з пшеницею, врожайність, а також вимоги до клімату та ґрунту є меншими. Це означає, що лушпиння може бути альтернативою органічному вирощуванню або вирощуванню на широко вирощуваних землях. Еммер має високий вміст білка і, залежно від сорту, має подібні або кращі хлібопекарські властивості, ніж спельта. Як і лишай, він також багатий селеном, токоферолами та каротиноїдами. Еммер використовується для виробництва хліба та випічки завдяки своїм хлібопекарським властивостям та пропонує нові смакові відчуття зі своєю пряною нотою (Köhler & Andersen, 2016; Miedaner & Lonin, 2012). 15-й
4.3.2 Хлібопекарські властивості Два зернові інгредієнти (глютен) білок та крохмаль відповідають за приготування тіста та випікання. З пенітозанами рядового кольору беруть на себе завдання клейового білка. Пентозани також відомі як слиз. Вони належать до полісахаридів і мають надзвичайно високу водозв’язуючу здатність. У частковій фазі клейковинний білок (пшениця) або білок та пентозани (Рен) зв'язують воду або інші об'ємні рідини. Нерозбавлені фракції крохмалю (амілоза) і розведені фракції крохмалю (амілопектин) не набрякають у холодній воді. Білки клею утворюють тривимірну мережу, яка огортає зерна крохмалю і може зв’язувати воду та газ. Білки гліадинів та глютенінів утворюють клейковинну структуру в пшениці. Додавання тепла під час випікання робить зерна крохмалю водопроникними, а крохмаль набрякає, оскільки вода, зв’язана клеєм, видаляється з крохмалю. Це відоме як желатинизація крохмалю. У випадку з Roen вона має температуру близько 50 ° C, а для пшениці - близько 60 ° C. Амілоза набухає швидше і знаходиться в кінці процесу желатинізації (Roen
90 В) повністю вирішено. Попередники під час приготування тіста та випікання різняться між маточкою та пшеницею, зокрема, через два факти: білки рябини не можуть утворювати клейову структуру, тому зв’язування води поглинається пентозанами, а реуна має тенденцію до вищої ферментної активності (небезпека переростання), яка від якості та кількості крохмалю може впливати (Lindhauer, 2010; Belitz, 2001). У таблиці 5 наведені відмінності між пшеницею та рябиною щодо здатності до випічки. Таблиця 5: Відмінності в здатності до випікання між пшеницею та рябиною (Freund, 2016) Набряклі речовини Зв’язування води з речовинами, що набухають Пшенична клейковина (білок) 7-13% Пентозан 6-7% приблизно 2-кратна (білок) Клейковина Рен (білок) 7-13 % Пентозану 7-9% приблизно 6-8 разів (пентозан) Розчинні речовини Мало: 7-9% Багато: 13-16% Крохмальне желатинізація пізніше: 60-88 С раніше: 56-68 С Ферментативна активність для розщеплення інгредієнтів Герин, в нормальних умовах вирощування високий, у старших сортів троянди; ферментативна активність значно нижча у нових сортів 28
5.5 Лаерун Різні заходи вже проводяться по ланцюжку створення вартості з метою підвищення здатності зерна чи зернової руди до лаеруну. Споживач може також впливати на термін придатності цієї групи продуктів. 5.5.1 Лаерун з борошна В принципі, борошно можна зберігати, але воно все ще є чутливою їжею. При кладці борошно повинно бути сухим і прохолодним (50% від вуглеводів). Це збільшує частку інших поживних речовин, що забезпечують енергію, зокрема жиру (9 ккал /) та білка (4 ккал /). М'ясо та м'ясні продукти є важливими джерелами жиру та білка, але їхнє споживання пов'язане з підвищеним ризиком раку товстої кишки, ішемічної хвороби серця, високого кров'яного тиску та діабету II. Окремі вуглеводи (моно-, ди- та полісахариди, а також розчинна та нерозчинна клітковина) та жирні кислоти (насичені, просто ненасичені та більше - 45