Насолода або каяття Кінське м’ясо - спеціальність, яка стала рідкісною - WELT
Кінське м’ясо - спеціальність, яка стала рідкісною
Хороші ковбаси на грилі навряд чи можна протистояти м’ясоїду - а як щодо смаженої ковбаси? Ковбаса та конина вкрай рідко трапляються в меню в Німеччині. Німецька асоціація м’ясників встановлює щорічне споживання на душу населення максимум 100 грамів. Навіть кози, страуси та кенгуру подаються як коні. І останнє, але не менш важливе: це повинно відігравати роль того, що коней розглядають як "друзів людей", які не повинні потрапляти в каструлю більше, ніж собаки.
Однак кінське м’ясо настільки ж придатне для смаження, смаження та приготування їжі, як свинина та яловичина: гуляш, рулади, шніцель, стейки, фрикадельки, супи - все це можна зробити з прекрасної тварини. Мабуть, найвідоміша страва - реєнський соєвий братен. В оригіналі в минулому використовували кінське м’ясо. Помістіть його у заварку з оцтом та спеціями, і воно стане приємним та ніжним. Барбара Лауброк із сільськогосподарської палати в Північному Рейні-Вестфалії пропонує відварний паштет із ягід ялівцю як вишукану альтернативу.
Загалом, коняче м’ясо слід вивішувати протягом двох-трьох тижнів перед переробкою, щоб воно стало приємним і ніжним. І його слід готувати до мети, а не готувати до кінця, інакше це буде важко. В іншому, поводження з кінським м’ясом нічим не відрізняється від поводження з іншими видами м’яса.
Барбара Лауброк класифікує конину як дуже якісну через високий вміст білка та мінералів. "Він містить близько 20 відсотків білка і значно більше заліза, ніж яловичина та свинина". Людський організм може використовувати це залізо краще, ніж із овочів. Кінське м’ясо також має низький вміст жиру. Це особливо високо оцінюють люди, які віддають увагу калоріям: "У нас є багато клієнтів, які сідають на дієту з конем. Замість одного стейка з яловичини вони їдять два стейки", - говорить Барбара Шнайдер з Кромбаха. Дружина м'ясника продає продукцію з власної кінної м'ясниці на щотижневих ринках у районі Рейну-Майн.
Особливою популярністю користуються гарячі сосиски, котлети та суп з гуляшу. Барбара Шнайдер робить котлети з булочок, сухарів та яєць, приправлених як фарш. Для гуляшу вона рекомендує готувати його з лавровим листям, цибулею, чебрецем, розмарином, базиліком та білими грибами. Його обсмажують з оливковою олією, заправляють червоним вином. Після двох годин варіння гуляш готовий до подачі.
Кінь смажена може бути вишуканий крем-кремом або вином, соусом з яловичого бульйону. Рулади спочатку товчуть, потім поміщають у пахта на 24 години і нарешті наповнюють гірчицею, соліннями, беконом та цибулею традиційним способом. До страв додаються ситні осінні овочі, такі як червонокачанна капуста та брюссельська капуста.
Червоне вино підкреслює смак переважно темно-червоного кінського м’яса, яке знаходиться десь між дичиною та яловичиною. Колір - результат руху тварин на свіжому повітрі. "Як і у дичини, м'язи у коней добре розвинені", - говорить Барбара Лоброк. Припущення, що м’ясо на смак солодке або навіть засмагле, ставить їх у сферу фантазії. Вона історично пояснює, що смажена страва все ще має «присмак»: «У минулому кінське м’ясо було низької якості, тому що за нього вбивали старих, виснажених робочих коней».
Зараз це змінилося. Зазвичай, це відносно молоді верхи, які отримали серйозні травми, наприклад, і тому їх доводиться вбивати. Іноді серед тварин на забій також є лошат. Перш ніж переробляти м’ясо коня, воно має бути затверджене інспекцією м’яса.
Десятиліття тому Росс вийшов на ринок дешево. Це вважалося їжею бідних людей. На сьогодні кілограм смаженого коштує близько 10 євро, кілограм м'яса стейків коштує щонайменше 15 євро - ціна порівнянна з ціною на яловичину. Однак спеціальність важко знайти. "М'ясників, які пропонують конину, можна перерахувати з одного боку", - говорить Геро Йенцш, речник асоціації м'ясників. Кінських м’ясників часто можна зустріти в регіонах, де збереглася традиція прийому їжі.
Основна увага приділяється землі Бергішес навколо Золінгена, Вестфалії та Північного Гессену. У північній Німеччині, Баварії та Баден-Вюртемберзі також є "кінські куточки". Gero Jentzsch порівнює насолоду від кінського м’яса із задоволенням від дичини: "Це сировина з регіону, яку часто їдять там, де вона береться". Регіональна, здорова спеціальність - для багатьох гурманів все одно доведеться звикнути.