Насолоджуйтесь їжею з саксонським діалектом Lausitzer Rundschau
Коли Папа-гурман Вольфрам Зібек одного разу проголосив Східну Німеччину кулінарним забороненим місцем, у саксів був важкий шлунок. Тим часом Сібек (85) трохи м'якший і навіть співавтор книги про саксонське кулінарне мистецтво.
Є типові саксонські страви, такі як sauerbraten, який вважається швидше домашньою кухнею, ніж елітною кухнею. Навіть князі країни в минулому знали, як благородно обідати. Починаючи з першої третини XIX століття, рецепти з Саксонії також є у всіх на вустах у всій країні. У 1830 р. Вийшло двотомне видання кулінарної книги "Der Dresdner Koch" Йоганна Фрідріха Баумана. У наступні десятиліття сакси відточували свої кулінарні навички.
«Саксонський пудинг» підкорив Париж
"Подібно до того, як вишукана кухня дрезденського двору впродовж століть поглинала вплив Європи, вона також мала ефект поза межами Саксонії в кінці імперії", - повідомляє історик Йозеф Мацерат. Отже, завдяки традиціям кулінарії Саксонії, ви також можете відкрити німецьку кухню, яка була визнана у всій Німеччині та Європі. Мацерат посилається на французького шеф-кухаря Огюста Ескоф'є, який у 1903 році включив "пудинговий саксон" у свій знаменитий "Кулінер-путівник".
Насправді піднесення саксонців до Олімпі Коха мало щось спільне зі зміною смакових тенденцій. В епоху бароко багато страв були переважно екзотичними. "У ньому було стільки мускатного горіха, що ти дивуєшся, як вони пережили його взагалі", - каже Мацерат.
Однак у 19 столітті страва з капусти повинна знову мати смак капусти і не покриватися спеціями. В умовах індустріалізації виробництва продуктів харчування кулінари також все частіше шукали регіональні та сезонні продукти високої якості. "З поганої свині не можна зробити хороший шніцель", - говорить Мацерат, мудрість гільдії.
Тоді люди боялися не калорій, а голоду. Що стосується інгредієнтів, то замість нежирної їжі було багато «масла для риби». Останній голод з першої половини 19 століття ще не забутий. Для порівняння, в Імперії було багато. Це також відбилося на творчості провідних кухарів.
Про це також свідчить колекція рецептів, яку Ернст Макс Потцш створив як дрезденський придворний кухар у 1898 та 1899 роках. На той час Потч готував їжу для принца Саксонії Фрідріха Августа. Нещодавно збірка вийшла під назвою "Повна кухня домініону кронпринца Саксонії".
Звичайно, Pötzsch не просто готував у власному соку. З 824 перелічених рецептів лише 438 мають чисто німецькі назви. Наприклад, інструкція щодо "Sole à l'Avondale" надходить із готелю у Великобританії.
Фрідріх Август фон Заксен віддав перевагу подвійному сніданку. Перший був відносно спартанський з кавою, чаєм, булочками, сухарями, маслом, а іноді і яйцями. На другий сніданок принц, а пізніше король любив їсти шніцель, відбивні, смажену курку або ірландське рагу. За вечерею він дотримувався звичної в тих колах на той час послідовності меню: суп, закуска, м’ясна страва з овочами, проміжна страва, смажена страва з салатом та компотом, солодка страва, сир та десерт. Тепла вечеря з м’ясом та овочами завершила кулінарний день.
Щоб дати любителям вишуканих страв смак, Зібек, Мацерат та співавтор Георг В. Шенк опублікували ще одну кулінарну книгу: "Hofmenüs für heute". 15 кухарів та кондитерів інтерпретують саксонську кухню гурманів - від сплавленого кролячого супу з білими грибами до консоме пасовищної худоби із сільською шинкою та овочами. Шенк з гордістю повідомляє, як він подорожував із Зібеком два тижні в гурманській подорожі Саксонією влітку 2012 року, і господар недовго відтанув.
Регіональні та сезонні
"На даний момент Саксонія пише історію", - каже Шенк, маючи на увазі ще одне видання, яке переймає традиції саксонської придворної кухні під назвою "Кухня продуктів": використання регіональних та сезонних продуктів, як це поширено сьогодні в кухні для гурманів. Потц уже записав у своїй колекції рецептів, які продукти найкращої якості в який сезон. Консультант ресторану Волхард Небріх випробував саксонську придворну кухню. Його висновок короткий: "На смак чудовий, просто божевільний".