Насолоджуйтесь, як у Фінляндії. Так працює "нова скандинавська кухня"
З ажіотажем навколо “нової скандинавської кухні” вперше на наших екранах з’явилися скандинавські зіркові кухарі та меню для гурманів. Ви з подивом виявляєте, що за цим стоїть не ракетобудування, а чиста природа. Погляд на дику кухню Фінляндії.
Загальновідомо, що справа з аутсайдером непроста. На міжнародному рівні французька та італійська кухні занадто присутні, щоб скандинавська кухня взагалі з’являлася на горизонті. Позначені як країни-сауни з крижаною зимою, швидко не помічають, що наші сусіди-скандинави мають набагато більше. Особливо фіни завжди були пристрасними гурманами і завжди залишалися вірними своїм кулінарним корінням. Їхні щотижневі ринки наповнені сезонними продуктами та місцевими делікатесами. Автор кулінарних книг Саймон Баяда особливо любить їсти одне з них: п'єрогі з яєчним маслом (Каржаланпійракка). Канапе походять із східної фінської провінції Карелія і, як і більшість фінських хлібобулочних виробів, виготовляються з житнього борошна. Їх запікають коричневим з начинкою з солоного рисового пудингу, картоплі чи моркви, і - напевно - подають із кремом, виготовленим із зварених круто, подрібнених яєць, солоного масла та кропу. «Жито широко використовується у Фінляндії, - каже фінська кухарка Міра Тхате. Те, що багет є для французів, Ruisleipä - для фінів - житній хліб.
Фінська кухня: "Назад до коріння" є в меню
"Хоча сьогодні у Фінляндії можна купити що завгодно, нам подобається це свіже та невибагливе", - каже кухар. Це пов’язано з більш сільською кухнею у Фінляндії, яка, на відміну від Швеції чи Норвегії, виникла із бідного суспільства. Основними інгредієнтами є картопля, гриби, коренеплоди, ягоди, риба та м’ясо. Основною ідеєю всіх скандинавських кухонь є натхнення природою та використання саме того, що дають ліси, поля та вода.
Маркус Маулавірта, який був першим фінським шеф-кухарем, нагородженим зіркою Мішлен, і якого вважають фінським Джеймі Олівером, вигадує справжнє меню для гурманів із плодів природи, які досі випромінюються "назад до коріння". Щоб природні аромати могли повністю розвиватися, приправа досить захищена. Сіль, перець, цукор та кілька садових трав, таких як кріп та цибуля, - це все, що вам потрібно. На відміну від німецької кухні з великою різноманітністю соусів, фінські страви зазвичай подаються лише з розтопленим вершковим маслом або бульйоном. Навіть з м’ясом північних оленів, картопляним пюре та варенням з журавлини існує тільки масло. "На щастя, фінська кухня не знає пельменів, бо вони трималися б під смаком без соусу", - жартує Міра Тате.
Чавун забезпечує особливий смак
Кухар Фінляндії прожив у Німеччині 20 років і вже готував їй посол Фінляндії в Берліні. Щоб мати можливість традиційно готувати страви з батьківщини, вона навіть принесла із собою чавунну кадильницю. "На відміну від каструль з антипригарним покриттям, чавун гарантує, що вміст вариться або смажиться рівномірніше і повільніше", - пояснює Саймон Бахада. Окрім того, страви природно збагачені залізом, якого більшість людей споживає набагато менше. Чавунний посуд можна використовувати для смаження грибів, випікання млинців або копчення лосося. Якщо, навпаки, вона готується у типовому фінському стилі лоймулохі, то потрошену рибу потрібно розкрити навпіл, посолити і прикріпити до дошки дерев’яними клинами. Залежно від розміру, потім він вариться і смажиться на гарячому вогні не менше години.
Фінська національна страва: картопля з оселедцем та лисичками
Фінська природа - справжня земля молока та меду: незліченні сорти картоплі проростають на полях і роблять бульбу національним гарніром. Молода картопля з оселедцем або зі свіжою рибою та лисичками - класика. Невідома як земля тисячі озер даремно, у Фінляндії є близько 190 000 озер з лососем (лохі), фореллю, оселедцем, вугром, окунем, судаком, щукою та сигом (муйкку). "Особливо популярною є оселедець, яку подають до закуски до яєць, огірків, буряків і майонезу або маринують у гірчичному соусі".
Той факт, що життя Фінляндії відбувається у воді або у воді, навряд чи дивно: плавання, риболовля, веслування, веслування на каное, вітрильний спорт і навіть відвідування сауни можна робити на воді, а саме в такій сауні, як у Юссі Хонки, рок-зірки гурту Osmo's Cosmos і Оператор сауни на плоту з Південної Карелії. Фіни - безперечні чемпіони світу з сауни, і вони можуть озирнутися на традиції саун, яким понад 1500 років. Ви повинні час від часу придумувати щось нове. Де і як інакше ти міг би спокійно випити пива з друзями, а потім голим стрибнути в озеро? Зараз у країні понад три мільйони саун. З приблизно 5,5 мільйонами фінів це більше, ніж одна сауна на кожного другого фінна.
Золото Фінляндії: морошка для всіх
У фінських лісах дико ростуть понад 20 різних видів їстівних ягід. Завдяки праву кожного (jokamiehenoikeus), дикі фрукти можна збирати за бажанням - навіть на приватній власності та в природних заповідниках. Отже, якщо ви хочете спекти фінський торт із чорниць (мустіккапійракка), ви йдете не в супермаркет, а в ліс і використовуєте 500 000 тонн, що росте там щороку. Крім брусниці та чорниці, Фінляндія найбільш відома своєю морошкою (лаккой). Жовті, схожі на малину плоди також відомі як «золото Фінляндії» і мають незвичайний, трохи гіркий аромат. За допомогою чилі, імбиру, меду та яблучного оцту ви можете викликати смачний чатні. Найкраще подавати з копченими північними оленями або іншим м’ясом дичини.