Наука про сир, чому одні плавляться, а інші ні
Ви коли-небудь помічали, що Емменталь тане, поки фета або рікотта залишаються стійкими? За цією таємницею плавлення сиру є наукове пояснення.
Якщо ви любитель плавленого сиру, ви, напевно, помітили, що не всі препарати реагують однаково під впливом тепла. Отже, хоча Емменталь швидко перетворюється на нитки, рікотта нечутлива до ваших зусиль, щоб її розтопити. Для цього є наукова причина, як пояснює нам американський журнал Lucky Peach.
Перш за все, невелике нагадування: наші предки створювали сир (і ми їм за це вдячний) з метою збереження молока, термін дії якого закінчується дуже швидко. Виявивши, що це особливо добре, вони вирішили - для нашого найбільшого задоволення - винайти сотні та сотні видів сиру залежно від регіону, країни чи виробничого процесу.
Емменталь проти Рікотти
Тому для виготовлення сиру потрібно молоко. Для того, щоб це молоко трансформувалось, воно має затвердіти. Існує два способи перетворити молоко на сир або змусити його згортатися, використовуючи науковий термін: ви можете або додати кислотність, оцет або лимон, або додати сичуг, фермент, який, природно, присутній у шлунку певних тварин, наприклад як телятина або баранина (вегетаріанці, будьте впевнені: сичуг також має свою рослинну версію).
З сичугом білки в молоці утворюють матрикс навколо води та жиру. Але ці білки, звані казеїнами, не дуже тісно зв’язані між собою. Це пояснює, чому при контакті з теплом жир розріджується. Потім білки відокремлюються один від одного, дозволяючи сиру плавитися. Це у випадку з чеддером, моцарелою або навіть емменталем.
Молочний білок або пропускає жир, або блокує його
З іншого боку, кислота розчиняє кальцій між молочними білками: вони з’єднуються між собою, міцніше стискаються і, отже, краще протистоять нагріванню. Певним чином, є сила в єдності. Тепло, замість того щоб їх розділяти, змушує білки ще більше «стискатись» між собою. Вода зливається, сир сохне і твердне. Як і у випадку з рикоттою, кущем або фетою.
І чим старший сир, тим важче його буде розтопити, як ви можете бачити зі старим шматочком пармезану. Насправді молоді сири плавляться краще, оскільки їх білки слабкіші, а жир легше розсіюється. У сирах старшого віку жир затримується в середині склеєних казеїнів. Тому він тане до того, як білки розламаються. Ви запам’ятаєте це наступного разу, коли будете жадати плавленого сиру.