(Науковий) рецепт сирного фондю (швейцарський, а не савойський,…) - Pandaroo

Так, ви мене правильно прочитали. 3 дослідники (звичайно, швейцарці) вирішили цього року розглянути - вічне і тернисте - питання "хороший" рецепт сирного фондю... Як би що, не лише ми дивуємось !

Для остаточного рецепта це внизу !

"Що ти кладеш у своє фондю?" "

Це справжнє дослідження з реальними експериментами, яке з’явилось у справжньому науковому журналі, публікації Американського хімічного товариства - так що не хтось ! Тому наша команда любителів сиру вирішила вивчити реологію сирного фондю, тобто деформацію та течію базару при нагріванні. Що еквівалентно вивченню ідеального рецепту, якщо ви хочете знайти ідеальну текстуру. !

Відправною точкою, що не ламається, є наявність 5 ключових інгредієнтів:

Вода
Сир
Вино
Крохмаль
Приправа

Так, ви правильно прочитали перший інгредієнт: вода. Ми говоримо про наполовину швейцарське фондю, à la Zurichoise. Він міцний і готується у воді, яку спочатку нагрівають, щоб сир розплавився і мав ідеальну консистенцію (не хвилюйтеся, немає 2 літрів!)

Тому залишається визначити кількість та порядок введення всього цього, оскільки очевидно, що для них питання, який тип сиру класти, не виникає: це половина Gruyère (Справжній Gruyère), половина Vacherin (сир, а не десерт ...).

Як уникнути "фондю сорому" ?

Справжнє велике питання як щодо вина та крохмалю ? З нами, коли ми робимо фондю по-савойарськи, ми не додаємо крохмалю або крохмалю (ну в будь-якому випадку, особисто я ніколи не додавав, але, очевидно, мав би!) - тоді якздається, що крохмаль є ключовим інгредієнтом, який робить або ламає ваше фондю !

Наші маленькі швейцарські хіміки говорять нам це сирне фондю - це складна багатофазна система, реологія якої регулюється взаємодією його колоїдних інгредієнтів (хе-хе ...). В основному, вони хочуть сказати нам, що його текстура залежить від інгредієнтів і того, як вони взаємодіють між собою, і це якщо ми псуємо, у нас виходить щось, що розділяється різними шарами з клеєм знизу (білки), водою посередині і жиром зверхуs - найгірший сором усіх часів для будь-якого поважаючого себе швейцарця (так сказано в тексті!)

Отже, барабан ... Ідеальна частка крохмалю в сирному фондю становить ... 3% ! Менше цього, і ви отримуєте трифазне фондю. Більше того, і ви можете вирівняти підлогу ванної кімнати.

Тут ми говоримо про картопляний крохмаль (картопляний крохмаль, якщо ви дивитесь на Carrefour). Отже, 3% - це добре, але 3% чого ? І добре 3% маси води у вашому фондю. Легко, оскільки ви вкладаєте воду в рецепт, вам просто потрібно підрахувати ... Крім ... Ви також повинні порахувати кількість води в сирі, і це ускладнюється !

Давай, трохи математики ...

Тим не менш, як і в швейцарському рецепті, використовуються сири із ЗНЗ, вміст води регулюється: від 34,5 до 36,9% (давай, скажімо, 35%!) Для Груєра та 45% для Вачерін Фрібуржуа.

Давай, ми трохи допоможемо та дамо базові суми:

Якщо ви використовуєте 500 г Gruyère і 500 g Vacherin, у вас вже буде 400 грам води в сирі.
Для ідеального півтора з половиною фондю (на думку наших вчених), вам потрібно 60% сиру на 40% доданої води, тому з вашим кілограмом сиру вам потрібно буде додати 666 грам (= мілілітрів) води (так, нам подобається бути конкретним).
Загалом це зробить 1066 грам води у всьому цьому, отже потрібно буде додати 32 грами картопляного крохмалю !

Остаточна дилема: вино

Наші хіміки також доводять, що етанол (отже, спирт) зменшує в'язкість фондю - тому потенційно може зробити його занадто рідким ... Здається, суперечки гострі на іншому боці кордону, як і тут: чи ставимо, який і скільки ? Їхній висновок полягає в тому, що якщо ви опуститесь нижче ізоелектричної точки казеїну, ваше фондю зіпсується і розділиться на кілька фаз. І як ми всі знаємо ізоелектричну точку казеїну ... (mouahahaaaa!). Крім того, якщо він буде занадто рідким, жир буде засвоюватися гірше ...

Отже, в основному, вибирайте не надто кисле вино (рН також може зіпсувати ваше фондю!), і торкнутися, для смаку, якщо вам більше до душі, або для регулювання текстури, якщо вона здається трохи густою перед подачею на стіл! І якщо вам це особливо не до того, не одягайте, ще краще! Тримай його, щоб випити за столом !

До ваших печей !

Науковий рецепт половинного швейцарського фондю (і ви не обманюєте тип сиру чи його кількість, це важливо!):

500 грам Груєр (тертий)
500 грамів Vacherin Fribourgeois (натертий)
650 мл води
32 грами картопляного крохмалю
Укус не надто кислого білого вина
Сіль/перець на ваш смак !

Розведіть картопляний крохмаль у воді.

Нагрійте половину суміші вода + крохмаль, потім акуратно додати сири натертий на плаві, до отримання однорідної суміші. Повільно додайте решту води, отримати потрібну текстуру (і якщо ви не все вкладете, це нормально!). Тут ви додаєте приправи та вино на свій смак (давайте будемо божевільними, а як щодо перцю Еспелетт?).

І як фондю, ви не готуєтесь заздалегідь, але ви можете цього очікувати, у нас хтось спече шматочки хліба, чекаючи, і як тільки стане спекотно, давайте почнемо !

І там, як правило, не повинно бути нещасних випадків із вільними кінцями хліба, бо коли текстура ідеальна, це не робить м’яких шматочків хліба! ("Усі голі на сходах !")

Давай, хороший додаток ’ !

Щоб прочитати повне дослідження, тут: https://pubs.acs.org/doi/abs/10.1021/acsomega.8b02424 (може знадобитися передплата)

У Pandaroo ми робимо все можливе, щоб зробити науку більш доступною. Наукові статті, якими ми користуємось, були опубліковані в наукових журналах або представлені на конференціях. Їх науковий зміст був перевірений перед публікацією у згаданих журналах комітетом (часто зовсім не смішним!), Який складався з фахівців у даній галузі. Якщо ви помітили помилку в оригінальній статті, ми не несемо відповідальності!:)