Навчання HACCP з гігієни харчових продуктів - Персонал (праця)

Визначення гігієни харчування:

Харчова гігієна - це сукупність умов та заходів, необхідних для контролю біологічних, хімічних та фізичних небезпек, а також гарантування безпечності харчових продуктів та харчової безпеки на всіх етапах харчового ланцюга (від прийому до розподілу).

навчання

5М:

Зробити можливим методологічний пошук причин проблеми або дисфункції та запропонувати профілактичні заходи

  • Робоча сила: Хто втручається чи ні на кухні
  • Середній: Усі приміщення, що входять до складу громадського харчування17
  • Обладнання: Все мале та велике обладнання
  • Сирий матеріал: Будь-які харчові продукти
  • Метод: Експлуатація та організація

Персонал (робоча сила)

1 - Навчання:

Керівник установи повинен забезпечити:

  • що обробники продуктів харчування дотримуються a навчання у питаннях гігієна харчування пристосовані до їх професійної діяльності
  • що відповідальні за розробку та застосування методу НАССР (Аналіз небезпеки та критичні контрольні точки) пройшли відповідну підготовку щодо застосування принципів НАССР
  • Територіальні технічні помічники (ATT) можуть, в інтересах служби, вимагати подальшого навчання за запитом їх роботодавця.

2 - Стан здоров'я:

  • Медична довідка повинна щорічно підтверджувати стан здоров'я персоналу і містити слова: "Підходить для роботи з харчовими продуктами"
  • Керівник установи повинен обґрунтувати це спеціальне медичне спостереження, плата за яке розподіляється на рахунок R2 бюджету EPLE
  • Жодна вакцинація не є обов’язковою для роботи в ресторанах та роботи з продуктами харчування. Проте вакцинація проти гепатиту А рекомендується для персоналу, що готується до колективного харчування.
  • Будь-яка людина з таким станом, яка працює у харчовому бізнесі і яка, ймовірно, контактує з продуктами харчування, повинна негайно повідомити керівника закладу або його представника про свою хворобу чи симптоми., І, якщо можливо, їх причини.
  • Кожен, хто має поріз або травму, повинен утримуватися від торкання їжі, доки рана не буде оброблена та захищена непроникною пов’язкою, яка міцно прикріплена і добре видно. З цим захистом можна поєднувати додатковий захист, наприклад, одноразові рукавички

3 - Особиста гігієна:

Люди є основним переносником мікробного забруднення на кухні.

  • Руки: від 100 до 1000 бактерій на см2
  • Шкіра голови: близько 1 мільйона бактерій на см2
  • Лоб: від 10 000 до 100 000 бактерій на см2
  • пахви: від 1 до 10 мільйонів бактерій на см2
  • Слина: близько 10 мільйонів бактерій на см2
  • Носові секрети: близько 10 мільйонів бактерій на см2
  • Фекалії: близько 100 мільйонів бактерій на см2

Отже, будь-яка особа, яку закликають працювати в зоні поводження з продуктами харчування, повинна дотримуватися високих стандартів особистої чистоти та носити відповідний одяг та
власне забезпечення, якщо це необхідно, його захисту.

Ця сукня для гігієни харчування повинна бути специфічною і зарезервована для роботи в ресторані

  • Блуза або піджак;
  • Штани;
  • Захисне взуття (не забувайте регулярно його прати);
  • Шапка (коротке волосся) або головний убір, що охоплює все волосся (довге волосся);
  • Ротово-носова маска від застуди, кашлю ...
  • Одноразові рукавички для роботи з продуктами харчування, які більше не проходять санітарну обробку (термічна обробка або дезінфікуючий засіб). Рукавички також слід міняти
    часто за необхідності та як мінімум між кожною різною операцією чи маніпуляцією. Рукавички слід викидати відразу після використання. Рукавички потрібно надіти на абсолютно чисті руки без кілець

Чистий одяг зберігатиметься подалі від забруднень у подвійній відсічній шафі або відповідному місці для зберігання (шафа, шафа тощо)
Вуличний одяг не можна контактувати з робочим одягом, призначеним для кухні, і зберігати у другому відсіку (подвійна шафа) або в будь-якому іншому відповідному місці.

У роздягальнях не повинно бути жодного одягу та інших предметів Різні правила гігієни зберігання, викладені вище, є обов’язковими у випадку спільного користування роздягальнями з іншим персоналом, який не працює у громадському харчуванні.

4 - Руки:

Руки найчастіше контактують з їжею. Таким чином, особливу увагу слід звертати на їх чистоту, а також на обладнання, яке надається операторам для їх миття. Слід зазначити, що руки, якщо вони не підпадають під суворі гігієнічні правила (ретельне миття ...), є першим вектором забруднення їжі та всього обладнання, яке з нею контактує.

  • Миття рук повинно бути частим та систематичним перед тим, як поводитись з будь-якими продуктами харчування чи обладнанням, що з ними контактують. Миття рук повинно включати передпліччя до ліктя та міжпальцеві проміжки.
  • Гігієнічна система миття рук повинна бути на місці та забезпечена запасом. Він розуміє:
    • Умивальник з неручним управлінням (стопа, лікоть, коліно, камера для виявлення тощо)
    • Бактерицидний або небактерицидний дозатор рідкого мила (в наявності)
    • Вм'ятина нігтів
    • Одноразові рушники для рук
    • Кошик для сміття з неручним відкриванням

5 - Поведінка впливає на гігієну харчових продуктів:

  • Заборонено палити в приміщеннях для зберігання або поводження з продуктами харчування, а також у всіх місцях колективного користування.
  • Забороняється будь-якій особі поза службою громадського харчування заходити в приміщення підрозділу громадського харчування без дозволу керівника закладу або його представника.
  • Той, хто потрапляє у приміщення громадського харчування, яке не повинно становити джерело забруднення, повинен носити спеціальний одяг (одноразовий комплект)
  • Приміщення служби громадського харчування заборонено поза періодами використання та приготування їжі.
  • Оскільки руки є основним вектором забруднення харчових продуктів, миття рук слід проводити систематично перед будь-якою обробкою їжі, після відвідування туалету, привітання людини, обробки забруднених предметів .... Нігті повинні бути короткими, без лаку ... Ці процедури описані та відображені в реставраційному блоці, їх потрібно застосовувати
  • Носіння кілець, годинників, підвісок, сережок ... прикрас заборонено
  • Рани, порізи та перев’язки ... повинні бути захищені рукавичками. Важливо контролювати травму, щоб уникнути зараження та забруднення обладнання та харчових продуктів.

Миття рук для гігієни харчових продуктів

Запит безкоштовна котирування Haccp навчання по всій Франції для навчання в компанії у ваших приміщеннях у відповідні вам дати та відповідно до наявності наших експертів.

Для навчання в міжкомпанії ми пропонуємо дати навчання гігієні харчування протягом року.

Ви можете перевірити в нашому річному графіку дату вашого міста в провінціях за таким посиланням: ТУТ