Не дурне питання, чому молоко переливається, коли закипає
Опубліковано 09.01.2015, оновлено 05.06.2019
Вираз «спостерігати, як молоко на плиті» красномовний: коли ви розігріваєте молоко в каструлі, потрібно лише кілька секунд неуважності, щоб воно радісно потекло на плиту !
Як пояснити це дещо прикрі явища, коли вода з макаронів залишається тихою навіть тоді, коли вона гаряча кипить ?
Молоко, коктейль з інгредієнтів
Молоко - це не просто вода, хоча 87% її складається з неї. Решта 13% насправді утворює те, що називається «сухою речовиною». Складається з високоякісних білків, жиру, цукру (це знаменита лактоза), мінералів (особливо кальцію, калію та фосфору) та вітамінів (головним чином із групи В, але також вітамінів А та D). Винні у переповненні молока? Незамінні білки, ці маленькі «цеглинки», які нашому організму регулярно потрібні для росту, оновлення та підтримки.
Білковий покрив
На практиці, коли вони нагріваються і температура досягає 70-80 ° С, білки злипаються і піднімаються на поверхню: саме це утворює знамениту шкіру молока. Потрібно просто припинити готувати, щоб молоко не перелилося. Якщо залишити на вогні, температура з часом досягне доленосного порогу 100 ° C: рідина починає кипіти, а дрібні бульбашки пари піднімаються на поверхню сковороди. Перебуваючи у воді, вони можуть лопнути на відкритому просторі, тут їх блокує тонка плівка, утворена білками. В результаті вони накопичуються, здійснюють тиск і поступово піднімають шкіру, підтягуючи рідину вгору. Коли вони добираються до верху, молоко з часом витікає з боків !
Висновок? Щоб уникнути додаткових домашніх справ і не втратити ні краплі дорогоцінної рідини, потрібно або ретельно стежити за молоком і вимикати тепло перед переповненням, або просто видалити шкіру з молока, коли воно утворюється.
Фото: О. Марі/CULINARY CERCLES DE FRANCE.