Не всі борошна створені рівними
• Перегляньте свої класики: пшеничне борошно
Багате крохмалем, пшеничне борошно забезпечує енергією. Чим більше число, що слідує за Т, тим більше не перероблено цільного зерна пшениці. Цілі, цілі, напівкомплектні або дрібнозернові борошна містять вітаміни групи В, клітковини та мінерали, присутні в пшеничних висівках (калій, магній, залізо, марганець). Борошно Т45, яке найчастіше використовується, є найбільш рафінованим і, отже, найменш багатим на поживні речовини.
- На кухні. З 10 до 13% клейковини пшеничне борошно гарантує закваску препаратів. Повніші піднімаються слабше: змішайте їх з білішим борошном або трохи відмітним безглютеновим (амарант, лобода, каштан).
• Робіть ставку на "безглютенову", бобову борошно
Незалежно від того, чи це нут, соя чи сочевиця, бобові демонструють свої харчові переваги, перетираючи їх на борошно. Багаті амінокислотами та крохмалем, вони мають високий вміст рослинних білків: 20 г сої, 13 г нуту та 13 г люпину. Цікавим є також їх магній, який забезпечує антистресовий та протиутомний ефект. Їх волокна покращують транзит і заспокоюють апетит.
- На кухні. Краще зарезервувати їх для соусів або млинців, тому що вони не містять глютену. Для цього змішайте їх з білішою борошном (пшеничною або кукурудзяною) або безглютеновими дріжджами для непереносимості. Ви також можете поєднувати їх з борошном з більш нейтральним смаком (наприклад, рисом), щоб зменшити їх смак.
• Стародавня борошно
При досить низькому глікемічному індексі (ГІ) ці борошна (ячмінь, спельта, каштан, жито, тефф, сорго, тигровий горіх ...) демонструють хороший вміст клітковини. Кожен з них має цікаві харчові переваги. Борошно із спельти містить значний внесок вітамінів В9, фосфору та калію, а також каштанів, високий вміст кальцію. Що стосується тефу, злаку з Африки, він містить високий вміст кальцію та заліза.
- На кухні. Ці безглютенові розтирання борються з набряком під час варіння. Їх слід поєднувати з білішою борошном (кукурудзяною або рисовою) для добре провітрюваних коржів. Поєднуйте їх із бобовим борошном - це гарантія коктейлю харчової користі.
• Повернення борошна з млина!
Розмолоті на кам'яних млинах, "старомодні" борошна набувають більш тонкий і витончений смак. Це пов’язано з тим, що лушпиння і зародки пшениці повністю подрібнюються, тоді як для «промислового» борошна пшениця сплющується, коли зерна перемелюють на металевих циліндрах. Вони нагріваються і можуть створювати окислення злаків. Перевірте на упаковці слова "фрезерований камінь". Все більше фермерів використовують старі сорти пшениці та зернових. Якщо їх урожайність нижча від технічної пшениці, вони більш стійкі до кліматичних небезпек. І ніщо не зрівняється зі смаком старомодного хліба!
• Вони містять мало глютену: борошно малого спельти, велике спельта, жито, кукурудза.
• У них від 10 до 13% клейковини: пшеничне борошно, ціле і ціле.
• Вони не містять глютену: рисове борошно, каштан, маніока, соя, нут, гречка, кокос, коноплі, лобода, пшоно, тапіока, сорго, амарант.
За порадою Олександра Ретіон, дієтолог.