Небезпечний або безпечний журнал Therapeutes Gellan gum

Гумка гелан: небезпечна або безпечна харчова добавка ?

З моменту свого відкриття понад 30 років тому, геланова камедь стала основною добавкою на ринках продуктів харчування, напоїв, засобів особистої гігієни, промислових чистячих засобів та виробництва паперу, особливо в останні 15 років. За даними KP Celco, найбільшого у світі виробника геланової гумки на сьогоднішній день, деякі з її основних функцій та використання включають: (1)

Допомагають утворити гелеподібну консистенцію речовин
Допоможіть запобігти осіданню або поділу в харчових та промислових продуктах
Текстуризуйте, стабілізуйте або зв’яжіть харчові інгредієнти рівномірно
Допомога в еластичності, структуруванні та суспензії
Запобігайте зміні форми інгредієнтів через температурні перепади
Надайте гелеву основу в клітинних експериментах, проведених у чашках Петрі
Як альтернатива желатину у веганських харчових продуктах
У косметиці та косметичних засобах забезпечити відчуття м’якості
У кухні для гурманів (особливо десертів), щоб запобігти таненню інгредієнтів
І інші способи використання, включаючи утворення харчової плівки

Що таке геланова камедь?

Це харчова добавка, отримана шляхом бактеріального бродіння за допомогою джерела цукру, яке забезпечує джерелом енергії для споживання бактеріями. Гелланова камедь вважається цінною та унікальною завдяки своїй здатності створювати рідини та гелеві розчини, що мають слабкі структури, що є важливою характеристикою для структурування та додавання «кремоподібності». Він також має оптимальну температуру і, як правило, зберігає свою стабільність/структуру, навіть коли температури змінюються або підвищуються. Іншими словами, він має "високий ступінь термостабільності" (деякі дослідження показують, що він здатний витримувати температуру 120 ° C).

Використання камеді Gellan схоже на камедь рожкового дерева, камедь гуару та ксантанову камедь - усі подібні продукти, що використовуються для зв’язування, стабілізації та текстури продуктів (особливо продуктів харчування). Хоча найкраще використовувати лише стабілізатори та емульгатори лише в невеликих кількостях, додавання невеликої порції геланової гумки до таких рецептів, як йогурт або десерти, може допомогти отримати гладкий готовий продукт.

4 використання геланової гумки

1. Може використовуватися для текстури та стабілізації при приготуванні їжі

Найпоширенішим використанням геланової гумки є або її використання окремо, або комбінування з іншими продуктами/стабілізаторами під час випікання, приготування десертів або випічки, щоб уникнути поділу інгредієнтів. Додавання консистенції гелю до пюре або спредів дуже корисно, тим більше, що це не змінює колір або смак страви. Він також не перетвориться на рідину, навіть при нагріванні, навпаки, зберігає свою структуру.

Желанова камедь здатна створювати широкий спектр цікавих рідких текстур, включаючи густіші рідини (наприклад, молоко на основі горіхів), маринади або начинки для білкової риби або овочеві пюре завдяки своїй здатності збільшувати в'язкість.

2. Підходить для веганських/вегетаріанських рецептів

Оскільки він виробляється з бродильних бактерій, а не з будь-яких тваринних джерел, гелланова камедь є загальною добавкою у веганських стравах. Веганські рецепти - особливо культивовані продукти або ті, які зазвичай містять молочні продукти, такі як мигдальне молоко або кокосовий кефір/йогурт, наприклад - зазвичай потребують якогось стабілізатора та агента, що додає загусник, щоб запобігти поділу продуктів. Тут можуть стати в нагоді стабілізатори, такі як органічна геланова смола, ігрова смола чи гуарова смола. Часто гелланова гумка, яка міститься в продуктах, підходить для вегетаріанських, кошерних та халяльних страв, хоча це залежить від використовуваного продукту.

3. Допомагає запобігти плавленню десертів і є дуже жаростійким

Гумка геллану цікава в гастрономії, особливо для створення спеціальних десертів. Кухарі іноді додають гелланову гумку в рецепти морозива та щербету, щоб допомогти змішуванню, а також це допомагає запобігти таненню холодних десертів, коли полум’я або спирт використовують для коричневої або коричневої скоринки (як для створення кремового брюле, шартреусу або фламбованих бананів ). (2)

4. Може допомогти травленню, запору або діареї

Невелике дослідження, проведене дослідниками з хімічного факультету Единбурзького університету, яке тестувало ефекти прийому геланової камеді на високому рівні протягом 23 днів, показало, що вона діяла як наповнювач калу, який впливав на час транзиту їжі. «Високий рівень» геланової камеді у раціонах добровольців становив від 175 до 200 міліграмів.

Було встановлено, що споживання геланової камеді спричиняє збільшення часу проходження майже у половини добровольців, але зменшення часу передачі у іншої половини. Концентрація жовчних кислот у фекаліях також зросла, але геланова смола не мала значного впливу на такі фактори, як рівень цукру в крові, рівень інсуліну або холестерину ЛПВЩ та тригліцериди. В цілому, дослідження показало, що споживання геланової камеді, навіть у великих кількостях, що перевищує типовий для чиїсь дієти, не спричиняє жодних негативних харчових та фізіологічних ефектів, але це може. Позитивно впливає на такі симптоми, як запор або діарея. спосіб посилює дефекацію. (3)

Результати іншого дослідження на тваринах, опублікованого в Journal of Nutritional Science and Vitamintology, також свідчать про те саме. Як правило, камедь гелану скорочує час шлунково-кишкового тракту, що передбачає кращу евакуацію/елімінацію у тих, хто має такі проблеми з травленням, як запор. (4)

Харчові цінності геланової камеді

Гелланова камедь - це вид екзополісахаридів, що виробляється внаслідок певного виду бактеріального бродіння, зокрема з використанням культури, званої Sphingomonas elodea. Гелланова камедь, що використовується в різних промислових та харчових виробничих практиках, створюється в лабораторії шляхом комерційного бродіння у значно більших масштабах.

Як полісахарид, геланова камедь є довгим ланцюгом молекул на основі вуглеводів. Хімічно це робить його подібним до інших харчових продуктів, які використовуються для зв’язування інгредієнтів, включаючи борошно або крохмаль. Ви знайдете гелланову гумку в ряді звичайних харчових продуктів, включаючи альтернативи молочним продуктам, шоколадним молокам, йогуртам, десертам, веганським продуктам, спредам або пюре та локшині - все це залежить від геланової гумки. . (5)

Однією з причин, чому ця добавка набула розголосу у виробництві харчових продуктів, є те, що її слід використовувати лише в невеликих кількостях і витримувати більш високі температури, зберігаючи постійну в'язкість порівняно з іншими загусниками. Гелланова гумка часто використовується як заміна агарової добавки, оскільки вона має подібні ефекти, і половини звичайної кількості достатньо.

Сьогодні два основних типи геланової гумки виготовляються для різних цілей. Це високі та низькі ацилові геланові смоли, які зазвичай використовуються разом, щоб допомогти сформувати різні текстури. Продукти з низьким вмістом ацилу допомагають створити більш тверді та більш розсипчасті текстури, тоді як високоацилова смола утворює більш м’які, еластичні текстури, що мають більш високу в’язкість. Залежно від концентрації цих геланових смол, можна створити найрізноманітніші текстури/структури завдяки тому, як їх гелеутворюючі іони працюють, щоб поглинати і утримувати рідину.

Як користуватися і готувати гелланову гумку ?

Гумка Gellan продається під торговими марками, такими як GELRITE, Nanogel-TC, Gelrich, Grovgel, AppliedGel або Phytagel.

Якщо ви можете знайти його в місцевому магазині або вирішити придбати через Інтернет, достатньо невеликої кількості геланової гумки, щоб мати ефекти, подібні до інших загусників або стабілізаторів. Тому, якщо вам потрібні зв’язуючі інгредієнти для створення гладких текстур, особливо у всіх веганських рецептах, це може бути гарною природною альтернативою під час приготування їжі або випічки.

Для його розчинення застосовується гелланова камедь з рідинами. Рідина може бути холодною або гарячою. Шукайте або желатин з високим вмістом ацилу, або желатин з низьким вмістом ацилу. Ось чим вони відрізняються:

Рецепти з гелановою гумкою

Ось кілька рецептів, до яких ви можете додати щіпку геланової гумки, щоб допомогти текстурі та протистояти нагріванню:

Спробуйте використовувати невелику кількість органічного геланового каучуку перед тим, як працювати з молочними продуктами, щербетом, безглютеновою борошном, прозорою або липкою локшиною, або коли готуєте інші рецепти краси, побутові, самостійні, що вимагають формування гелеподібної текстури.

Ви можете спробувати приготувати кефір або йогурт на основі пробіотиків, в яких ви можете використовувати гелланову камедь як загусник, щоб допомогти зберегти консистенцію текстури.

Навіть для домашнього фруктового сорбету в блендері, домашнього морозива, фруктових начинок для десертів, веганського пирога з банановим кремом або домашнього мигдального молока або кокосового молока.

Потенційні побічні ефекти геланової камеді

На сьогодні дослідження споживання геланової камеді не показали жодних токсичних ефектів. Хоча це, здається, безпечно для більшості людей, особливо враховуючи, що його зазвичай використовують у дуже невеликих кількостях, ви повинні обмежити кількість доданих емульгаторів, які ви споживаєте або готуєте, включаючи геланову гумку. Всі стабілізатори/загусники викликають потенційні занепокоєння щодо взаємодії, включаючи проблеми з травленням, які можуть бути у деяких людей.

Однією з причин того, що харчові добавки, особливо емульгатори, можуть бути потенційно шкідливими є те, що вони можуть змінювати здоровий рівень кишкових бактерій у деяких людей. Це означає, що вони можуть порушити нормальний слизовий шар, який вирівнює кишечник, і сприяти хронічному запаленню низького рівня, що сприяє змінам клітин шлунково-кишкового тракту, включаючи товсту кишку. Потрібно провести більше досліджень щодо впливу стабілізаторів на певні продукти харчування, але вживайте ці продукти лише в невеликих кількостях і лише зрідка, щоб обмежити ризик побічних ефектів. (6)

Майте на увазі, що геланова гумка також найчастіше міститься в продуктах, які хоча б частково переробляються, що є ще однією причиною, щоб не споживати занадто багато. Якщо ви регулярно споживаєте продукти, що містять будь-який тип емульгатора, наприклад, камедь гуару, наприклад - стежте за проблемами з травленням або звичайними симптомами, які можуть свідчити про те, що ви не переварюєте інгредієнти належним чином.

Також пам’ятайте, що ясна - це не єдиний спосіб пов’язати інгредієнти під час приготування їжі або випічки - ви також можете використовувати натуральні продукти, включаючи яйця або яєчний білок, пюре з бананів. гель при замоченні у воді), або звичайний желатин.