Небезпека приготування їжі при високій температурі - planete sante

приготування

АВТОРИ

ЕКСПЕРТИ

ПАРТНЕРИ

Ви любитель ковбас або грубого ребра з хрусткою картоплею чи картоплею? Обережно, адже приготування їх при температурі вище 160 ° C не є небезпечним для вашого здоров’я. І це щось говорить. Все більше досліджень підтверджують зв’язок між м’ясом на грилі, з одного боку, рослинними продуктами, багатими крохмалем, з іншого боку, та підвищеним ризиком розвитку раку прямої кишки і навіть раку молочної залози та нирок.

Візьмемо випадок із червоним м’ясом, яке багатішим білком та жиром, ніж птиця, та ковбасами. При варінні при високій температурі, особливо випаленій на грилі, виділяються речовини, які називаються «гетероциклічні аміни». Однак вони дуже канцерогенні. Але перш за все, остерігайтеся диму, який виділяється, коли жир м’яса потрапляє на вугілля або полум’я, оскільки цей дим містить поліциклічні ароматичні вуглеводні, також дуже канцерогенні.

Порада

М'ясо
  • Не готуйте м’ясо сирим, не кладіть його безпосередньо на полум’я і не обсмажуйте його занадто довго.
  • Не їжте чорні та смажені на грилі частини, навіть шкіру курки!
  • Віддавайте перевагу використанню алюмінієвих лотків для збереження жиру.
  • Для гриля вибирайте нежирне м’ясо м’ясо і не переборщуйте з сосисками.
Продукти, багаті крохмалем
  • Обмежте споживання чіпсів, картоплі фрі, тостів або будь-якої іншої смаженої їжі при температурі вище 160 ° C.
  • Зберігайте картоплю поза холодильником, щоб не збільшити вміст крохмалю.
  • Для домашнього картоплі фрі грубо наріжте його, замочіть на чверть години в гарячій воді і вийміть з олії, коли вони ледве підрум’яняться. Оскільки чим довший час смаження та температура, тим швидше збільшується доза акриламіду.

Чесноти лимона та оцту

Тому нам слід їхати без шашликів? У харчуванні все залежить від кількості та частоти. “Якщо ми робимо два-три шашлики влітку, ризик низький. Але краще віддати перевагу м’ясу, припущеному на повільному вогні, відвареному або приготованому при низькій температурі. Або рибні, морепродукти чи овочеві стейки », - радить Домінік Дюррер, лікар, який спеціалізується на харчуванні у Веве. “Дослідження показали, що кислота в лимонному соку або бальзамічному оцті зменшує утворення канцерогенних сполук. Так само, якщо ви розморозите м'ясо і почнете готувати в мікрохвильовці, здається, що його менше ", - додає вона.

Акриламід у перехресті FRC

Небезпека кулінарії стосується також продуктів, багатих крохмалем, таких як картопля, крупи, а отже і хліб. Дійсно, при температурі вище 160 ° C відбувається реакція між цукром та амінокислотами (аспарагіном), що спричиняє утворення акриламіду, потенційно канцерогенної речовини у людини. Коричневий колір і смажений смак свідчать про наявність цієї сполуки.

"Однак, підкреслює Домінік Дюррер, виявляється, що ми набагато більше схильні до дії акриламіду - зокрема через їжу -, ніж до інших канцерогенних речовин у нашому середовищі, отже, необхідність" турбуватися про це ". Проблема, з якою FRC вже займалася, зокрема, беручи участь у консультації з Європейським органом з безпеки харчових продуктів. Мета: зменшити орієнтовні значення цієї молекули в дев'яти родах продуктів, таких як печиво або крупи.