Небо, мій кінь у лазаньї! Час
Суспільство
Окрім доведеного шахрайства та ймовірного скандалу зі здоров’ям, чому таке табу через Ла-Манш навколо коня?
«Холодець був соковитим і твердим; ніжні і делікатні стартери; апетитні, смачні, вишукані смажені і холодні страви жодним чином не поступалися місцем найтоншим шматочкам жирної яловичини, що продаються в Парижі [...], з тією різницею, що вона була тоншою, щільнішою, а не між шаром жиру, як яловичина . Кінська вирізка перевершує яловичу; без кісточок і маринованого, він набуває смаку, що нагадує замшу ".
Свято, яке із захопленням розповідав Джозеф Фавр *, валейський засновник французької кулінарної академії, відбулося у великому готелі в Лондоні в 1868 році. Цей розкішний і цілком конячий обід вимагав відгодівлі та забою "трьох пурпурних" протягом вісімнадцяти місяців, три роки та чотири роки, вартістю 140 фунтів стерлінгів ». Це, безумовно, викликає певний ажіотаж серед вищого суспільства, "для якого все шокує" ...
Кінський стейк, однак, був частиною раціону британського робітничого класу до першої третини 20 століття, як по цей бік Ла-Маншу. Навіть сьогодні багато народів зазвичай вживають канасон - японці в сашимі, казахи в бешбармак, не кажучи вже про наші тартари, китайські чи бургундські фондю чи італійські ковбаси ...
Але чому ж тоді в гіпофазі щетина англосаксів?
На відміну від інших великих цивілізацій, загальновизнане християнство не передбачає чіткої заборони на їжу, обмежуючись лише пропагандою чергування жирного і худого. У 732 р. Папа Григорій III все ж засудив споживання коней. "Тут не йдеться про чистоту: це питання про відмежування християн від варварів, цих монголів та інших кавалерійських народів Північної Європи, які харчуються своїми кріпленнями", вказує соціолог Жан-П'єр Пулен.
Ця заборона не є абсолютною, оскільки свинина може бути для євреїв, зазначає історик продовольства Флоран Квельє: "Кінь залишається м'ясом необхідності, споживаним, коли цього вимагають надзвичайні обставини: голод, війни тощо".
«Самі гали, традиційно гіпофаги, будуть поступово інтерналізувати цю християнську концепцію, зазначає Флоран Кельє. А середньовічні суспільства завдяки своїм ідеалам лицарства допомагали зробити коня дуже благородною твариною. Але коли він помер, він стає падаллю, і його тіло підозрюється як небезпечне ".
Стигма зберігалася до середини 19 століття, коли два окремі рухи поєднали її.
Наукові кола та еліти прагнуть відновити це м’ясо та зробити його споживання робочим класам відповідно до гігієнічної логіки.
Тоді ж у Франції було створено Товариство захисту тварин, яке має намір боротися з жорстоким поводженням із літніми конями.
У 1847 р. У Франції офіційно було дозволено гіпофаг. Завдяки активним рекламним кампаніям стейк знову вважається здоровим і стане найкращим союзником нижчих класів, якому він забезпечує якісний продукт за низькою ціною. Її споживання стало звичним явищем у кінці 19 століття та на початку 20 століття. Тому посилення механізації сільського господарства допомагає виштовхнути реформоване стадо тяглових тварин у горщик.
"Тим часом Англія не бачила тієї самої активності в гіпофазі", - сказав Жан-П'єр Пулен. І це, незважаючи на зусилля Джозефа Фавра ...
Кінь справді вважається твариною для відпочинку та розваг у Великобританії, аналізує Флоран Квельє, де французькі регіони зберігають свої сільські корені, як і решта франкофонії. Сьогодні в Швейцарії споживається 0,6 кілограма кінського м’яса на рік, більше у франкомовній Швейцарії та Тічіно, ніж у німецькомовній Швейцарії.
Великобританія не має менше п'яти схвалених яток, скромну частину споживачів і навіть експортує трохи кінського м'яса: тому було б неправильно говорити про абсолютне табу, нарешті, нюанс Жан-П'єра Пулена.
Сам Гордон Рамзі, багатозірковий шеф-кухар та улюблениця британських ЗМІ, вирішив цей гордий символ кілька років тому. У своєму шоу на каналі 4 кухар шотландського походження зізнався, що їсть конину, м’ясо, багате залізом, омега-3 та ненасиченими жирними кислотами, наполовину менше жиру, ніж яловичина, і схоже на дичину за смаком. Перш ніж запросити своїх співгромадян наслідувати його. Провокація, яка завоювала йому підтримку 82% читачів журналу Time Out, і самоскид, викинутий перед дверима його ресторану захисниками прав тварин.
* Універсальний словник практичної кулінарії, Omnibus.