Maatjes, ми скуштуємо їх зараз, або через рік! меду і солі
Maatjes, ми скуштуємо їх зараз, або через рік !
Є благословенні продукти, чудодійні речі, дивується, як вони існують, і особливо, як вони зберігаються і сьогодні. Ми виявляємо, що це пов’язано з поєднаним талантом природи та людей, і ми миримось із життям. Прямо від моря, перетвореного пристрасними чоловіками, ось новий оселедець, maatjes, якого ми ловимо лише з початку червня до кінця липня.
Цю пухку та делікатну рибку щороку бельгійці чекають з такою ж кількістю церемоній, як ми очікуємо Божоле Нуво. (За винятком того, що між Маатьєсом та Божоле Нуво, гм, я не вагаюся жодної секунди, щоб взяти першу).
Процес був розроблений голландцями. Інша його назва - "новий голландський".
Оселедець мешкає в холодних морях в школах по кілька тисяч особин. Надзвичайна і пишна річ спостерігати за розвитком школи оселедця. Думка, що ці риби рятували Європу від голоду впродовж середньовіччя і аж до сучасності, ми поважаємо їх. Оселедець у кеку часто був єдиним джерелом білка в харчуванні людей, навіть далеко від моря, і це також те, чому сіль була настільки важливою в ті часи податку на сіль, але це вже інша історія.
На відміну від нас, людей, взимку оселедець худне.
Навесні море збагачується планктоном, і тоді на ньому ласуються оселедці: вони товстіють і беруть чверть своєї маси в жирі. Так, принаймні вони не дивуються, як вони влітку ввійдуть до своїх купальників! Саме з кінця травня до кінця липня вони мають ідеальний рівень жиру, що робить їх м’якими та шовковистими до досконалості. На цей час вони ще не розмножилися. Maatjes означає "незаймана". Пізніше, починаючи з серпня, вони будуть настільки зайняті виготовленням немовлят, що це зробить їх м'ясо менш ніжним і смачним. Ми не можемо мати все.
Ми ковтаємо його, тримаючи за хвіст.
На рибальському човні риба випотрошується (однак ми залишаємо підшлункову залозу, яка викликає бродіння і відіграє роль в остаточному ароматі - ще один приклад великої таємниці ферментованих продуктів -), потім ненадовго заморожують, як вимагає закон, щоб усунути дуже небезпечний черв'як для нашого здоров'я, яким повинен бути неприємний двоюрідний брат Анісакіса. Потім їх закупорюють, тобто складають у бочки (сьогодні бочки виготовляються вже не з дерева, а з пластику), і розсолюють ненадовго, перш ніж споживати їх у наступні дні. Їх також можна заморозити, якщо ви хочете довше тримати їх "новими" і мати маатже в грудні (що є абсурдом, як полуниця в лютому, спаржа в жовтні або гребінці в липні.) Якщо ми дозволимо, щоб процес відбувався природним шляхом набуває чинності, рибу можна тримати рік і більше, але більше не має цього свіжого та зеленого смаку, це проста солона оселедець.
Годування лише на кілька днів достатньо для забезпечення дозрівання м’якоті риби. Початок бродіння надає йому особливого аромату, нотки гіркоти. Коли настав час її з’їсти, рибу очищають від шкірки і обваляють від кісток, залишаючи два філе прикріпленими до хвоста. М’якоть рожева, вона схожа на сасимі, або гравілакс. Це як сира маринована риба, а не саурська оселедець зовсім! Він ніжний, надзвичайно тане в роті і дуже мало солоний. Традиційно його їдять "à la regalade", тримаючи його за хвіст і серпневим та елегантним жестом засовуючи в рот.
Якщо ви хочете дізнатись більше про життя, звичаї та якості Maatjes, перейдіть на цю сторінку, де все дуже добре пояснено. Ви виявите, що це навіть дуже добре з точки зору харчового балансу, якщо ви турбуєтесь про свій купальник.
Я, я не задаю собі питання про купальник. Будучи далеко від Бельгії, я зайшов до одного з моїх улюблених ресторанів, Trésor Belge, у місті Пуанке, у В'єні, недалеко від Сомура, щоб скуштувати ці дива, супроводжуючи їх кільцями сирої цибулі та невеликою склянкою ялівцю, як і годиться.
І оскільки я гурман, я взяв меню моменту разом із Потьєсом Влішем, літньою стравою з французької Фландрії, яку Андре Віллемсен готує досконало. Це суміш трьох білих сортів м’яса, приготовлених на ароматному бульйоні, який природним чином застигає в желе при охолодженні. Його можна їсти холодним, з картоплею фрі та невеликим салатом. Нім.
А на десерт? Полуничний суп з пивом зі смаком садового естрагону. Ми насолоджуємось нею, як комунікативний добрий гумор Марка де Кока, який подає нам страву, і ось прекрасний літній день !
Водночас я бажаю дуже щасливого національного дня всім бельгійцям, які мене читають !