Нехай м’ясо відпочиває Необхідна або завищена кулінарія
ТАК!
Нехай м’ясо відпочиває чи ні - навряд чи є якась інша тема, яка займається хобі та професійними кухарями та шашликами.
Але: що зараз?
М'ясо складається по суті з води. Наприклад, стейк, окрім білка та жиру, містить близько 75% води.
Якщо вирізати сирий шматок м’яса, вода не стікає. Але якщо ви вирізаєте смажений шматок - прямо з розпеченої сковороди - тоді на тарілку виливається великий потік м’ясного соку.
Відповідь: м’язи!
М’ясо складається з м’язових волокон. Білки, які складають основну частину м’язової маси, утримують воду в сирому шматку м’яса. Коли м’ясо піддається впливу високих температур, ці м’язи стискаються і вичавлюють частину води зі своєї структури. Вода збирається між м’язами. Це скорочення м’язових канатиків також призводить до того, що м’ясо стає помітно твердішим, і - якщо у вас є певний досвід - ви можете визначити точку приготування досить точно, натискаючи пальцем на м’ясо - як на середньо рідкісному приготованому антрекоті на малюнку.
Якщо м’ясо розрізати одразу після запікання, випущена вода виллється на тарілку. Однак, якщо м’ясо залишено відпочивати, м’язові канатики розслабляються і знову зв’язують частину води, яку вони виділили під час смаження.
Це означає: м’ясо завжди слід залишати відпочивати!
Нехай м’ясо відпочине - доказ практики
Для цієї мети Гестон Блюменталь готує нетрадиційний та вражаючий експеримент: він смажить два стейки, максимально ідентичні (однаковий шматок, однакова вага) з однаковою температурою в серцевині. Потім він дістає стейки з каструлі.
Завантажуючи відео, ви приймаєте політику конфіденційності YouTube.
Вивчайте більше
Він відразу ж кладе на миску перший стейк. Тоді відповідний працівник стоїть на м’ясі і обидва вимірюють, скільки м’ясного соку витікає. Він залишає другий стейк відпочити під алюмінієвою фольгою протягом п’яти хвилин і лише потім кладе його в миску. Тоді стань і відміряй.
Результат: Поки колега Блюменталя своєю вагою може вичавити з першого стейка багато рідини, оболонка залишається майже сухою на другому шматку, який відпочивав 10 хвилин.
Нехай м’ясо відпочине - 10 хвилин ідеально підходять для стейків
Результат експерименту на випробувальній кухні Америки - 10 хвилин "дозвольте відпочити" є ідеальним
Оптимальний середній час відпочинку на стейк, відбивні тощо становить 10 хвилин. Це дозволяє уникнути більшої частини втрат води. Якщо м’ясо залишають відпочивати довше, обсяг втрат зменшується ще більше, але вже не суттєво.
Наприклад, смаженим та цілим курям доводиться довше відпочивати, як це показано на графіку (див. America's Test Kitchen, Crosby, Guy, 2012, p. 36f.).