Неоживлення; Їсти пробіотики квашеної капусти

Ніщо не може бути банальніше ...

капусти

І все-таки я був приголомшений з тих пір, як я цим зацікавився - 18 місяців тому! І я продовжую робити відкриття ...

Велике непорозуміння навколо квашеної капусти

Для молодих поколінь квашена капуста є харчовим динозавром:

Символ часу, коли холодильників і морозильних камер не існувало ...

з того часу, коли ми їли капусту та картоплю всі Зима ...

з тих часів, коли розсіл та бродіння були єдиним засобом збереження, а отже, і виживання.

Але тепер ви можете зберігати все при температурі 6 ° C або -18 ° C, не виходячи з вашої кухні, яка круглий рік нагрівається до 22 ° C ...

... ферментовані продукти вже не мають свого місця в нашому сучасному світі.

Це велика помилка ... !

Для здоров’я людства (та його виживання) ми маємо як ніколи потрібно їсти квашену капусту та інші ферментовані продукти.

Квашена капуста: друг вашої кишки

Останні результати щодо бактеріальної флори, яка живе в нашому кишечнику, кидають виклик нашим сучасним харчовим звичкам.

Ми усвідомлюємо, що наша кишкова флора колонізована з моменту нашого народження трильйонами бактерій (у 10 разів більше клітин у вашому організмі!). А в обмін на «повний пансіон» у вашому травному тракті ці бактерії виконують функції необхідне:

  • Вони очищають ваш травний тракт
  • Вони змушують роботу вашої кишкової нервової системи (для активації м’язів, що рухають їжу по кишечнику, або навпаки, до блювоти)
  • Вони дозволяють синтезувати ваш вітамін К (що забезпечує хорошу коагуляцію крові)
  • Вони допомагають засвоювати та засвоювати поживні речовини, особливо мінерали
  • Вони перетравлюють у нас целюлоза (міститься в клітинних стінках наших фруктів та овочів) [1]
  • Вони дозволяють ангіогенезу - утворенню нових судин
  • Вони забезпечують 80% вашої імунної системи.

Остерігайтеся тих, хто нехтує своєю кишковою флорою !

Не потрібно нехтувати флорою кишечника! В іншому випадку ви ризикуєте:

  • більше інфекцій
  • алергія (та інші аутоімунні захворювання)
  • хронічні стани (наприклад, синдром подразненого кишечника)
  • надмірна вага
  • аутизм
  • рак [2]
  • розлади настрою (нервозність, дратівливість, почуття пригніченості).

Ось ворог номер 1 вашої кишкової флори

сучасний спосіб життя є ворогом номер 1 вашої кишкової флори. Дійсно, хороші бактерії дуже легко знищуються:

  • стрес [2]
  • відсутність фізичних навантажень
  • нестача сну
  • антибіотики (які вбивають всі бактерії без різниці, хороші вони чи погані)
  • переїдання
  • дієти з високим вмістом вуглеводів
  • дієта занадто солодка (драма сучасного життя!)
  • алкоголю

Отже, ваша кишкова флора є цінним капіталом. Ваша місія - нагодувати це попередньобіотики та пересійте його з професіоналбіотика.

Ось чому, терміново їсти сторчитати ферментовані продукти (які містять пробіотики). Це повертає нас до квашеної капусти ...

Квашена капуста: секрет процвітання Заходу

Це вас здивує, але при детальному розгляді виявляється, що Захід, мабуть, ніколи не міг би розвинутися без квашеної капусти. !

Безумовно, квашена капуста є символом французької кухні (точніше ельзаської). Але як тільки ви перетинаєте кордон, ви знаходите його скрізь !

  • Традиція Льєжу полягає в тому, що в Новий рік ми їмо квашену капусту
  • Їдять також німці, люксембуржці, швейцарці та австрійці Квашена капуста
  • Голландці їдять Zuurkool
  • Угорці з Секеликапошта
  • Румуни мають Варза
  • Поляки Бігос
  • Так само серед чехів, словаків та сербів.
  • Росіяни святкують Святого Сергія-капустника (капусту Святого Сергія) [3] 8 жовтня, в день, коли готують квашену капусту на зиму
  • Корейці та маньчжури мають Кімчі

Правда в тому, що квашена капуста - перша азіатська страва, яка підкорила Європу !

Квашена капуста: перша азіатська страва в Європі

Я вже розповідав вам про кімчі, корейську квашену капусту. Більшість з вас не знали кімчі або зовсім недавно.

Але якщо я починав з кімчі, а не з квашеної капусти, це не випадково.

Насправді бродіння капусти була розроблена 2300 років тому в Китаї. Це було головним ключем до їх процвітання.

Легенда свідчить, що в 4 столітті гуни схопили таємницю ферментованої капусти, коли вони бракували в Маньчжурії [4]. Тоді, продовжуючи свій сплеск на Європу, вони привезли б цю техніку збереження до Ельзасу. Пам’ятайте, що гунн Аттіла перетнув Рейн у 451 році.

На той час ми ще не імпортували урожай картоплі з Америки. Урожай був нерівномірним. Всю зиму можна було зберігати дуже мало продуктів. Відкриття ферментації стало значним кроком вперед у пережитті суворої зими.

Найголовніше, що квашена капуста - це не просто їжа. Завдяки своїм пробіотикам та високому вмісту вітаміну С він також є одним із перших " алікаменти ".

Квашена капуста: страхування життя Великих Дослідників

Дослідження морів та океанів було б неможливим без квашеної капусти:

Штурман Джеймс Кук змусив своїх моряків їсти квашену капусту. Це мало захистити їх від цинга (важкий дефіцит вітаміну С), що привело до знищення екіпажів.

З цієї причини (і всіх попередніх) я заявляю це саме квашена капуста зробила Захід процвітаючим !

Приготування квашеної капусти - це захоплюючий досвід

Я добре знаю, що квашена капуста вже не популярна. Це страва, як відомо, важка, неперетравлювана і міцна на смак.

Якщо вам не подобається квашена капуста, ви ніколи не мали змоги скуштувати домашня квашена капуста (не кажучи вже про квашення капусти самостійно).

Спробуйте собі, і ви побачите різницю.

Зброджування їжі досліджує цілий новий світ можливостей. Спочатку це здається магічним.

Тоді раптом ти вже не кухар, а стаєш мікробіологом.

Ваша кухня стає лабораторією.

Раніше ви готували при високих температурах (50 ° C, 100 ° C, 200 ° C). Тепер ви економите енергію та гроші, використовуючи температури навколишнього середовища: 5 ° C, 15 ° C, 21 ° C і 24 ° C. Ви бачите, що всі ці температури мають дуже різні ефекти.

Ви заново відкриваєте симбіоз між мікроорганізмами та нами. Ви годуєте бактерії навколо себе, і вони винагороджують вас тисячами способів:

  • Замість того, щоб гнити, ваша їжа зберігається в 100 разів довше. Ви зменшуєте ризик харчового отруєння.
  • Ваша їжа засвоюється легше (менше здуття живота, менше газів). Ми повернемось.
  • Вони втрачають свою здатність знижувати рівень цукру в крові, що допомагає контролювати вагу.
  • Біодоступність поживних речовин, мінералів та антиоксидантів значно зростає [5].
  • Їжа стає повною пробіотиків, які пересівають вашу кишкову флору (ви знаєте переваги).

Квашена капуста, це смокче

Ми не можемо говорити про квашену капусту, не вирішивши ЦЕ основну проблему.

Так, я не заперечую проблему. Але враховуйте наступне:

По-перше, це як усе: потрібно йти поступово - не їжте занадто багато відразу.

Але перш за все, квашена капуста вам здається важко перетравлюється. Але це тому, що ви ніколи не їсте капусти сирий. Сира капуста набагато гірша .

Якщо хрестоцвіті овочі (капуста, брокколі та ін.) Так важко засвоюються, це тому, що вони містять рафіноза. Ви знаєте, що сира капуста солодка на смак.

Рафіноза - це особливий цукор, який не засвоюється, оскільки ми не виробляємо правильний фермент [6].

Потім рафіноза потрапить цілою у ваш кишечник, де буде розщеплена бактеріями, що там живуть. І цей процес виділить велику кількість водню (і трохи метану). Ці гази захочуть виштовхнути з кишечника. Решта, ти це знаєш ...

Тут знову бродіння незамінне.

Якби ви готували капусту або брокколі (наприклад, на пару), рафіноза залишалася б цілою ...

Але під час бродіння бактерії харчуються рафінозою та вуглеводами, які природно містяться в овочах ... і виробляють молочну кислоту (яка надає квашеній капусті кислуватий смак).

Замість того, щоб їсти капусту в сирому вигляді і давати їй сбродити в кишечнику (з нудотними наслідками, які ви знаєте) ... ви будете квасити капусту спочатку, потім споживайте його і ковтайте добре бактерії, які харчувалися цією капустою. Блискуча ідея, чи не так .

Стримані мешканці капусти

У капусті природним чином містяться штами мікроорганізмів (бактерії, дріжджі, цвіль):

  • Streptococcus lactis
  • Acetobacter sp.
  • Bacillus subtilis
  • Lactobacillus plantarum
  • Мікобактерії туберкульозу
  • Clostridium botulinum
  • Brucella melitensis
  • Холерний вібріон
  • Сальмонела тифі
  • Кишкова паличка[7]

Ви визнаєте, що сорт досить дивовижний! І я навіть не називаю різні дріжджі та цвілі.

Ви спостерігатимете таку ж різноманітність, якщо аналізувати під мікроскопом a цибуля, a морква або один брокколі.

Фахівці серед вас помітять, що цей список містить більшість небезпечних бактерій, відповідальних за інфекції та харчові отруєння (я їх підкреслив).

За цих умов, як це, що квашена капуста не отруйна ?

Ви побачите, що це маленьке диво природи !

Як ми бачили раніше, бактерії харчуються цукром (рафіноза, вуглеводи). Потім вони відкидаютьМолочна кислота.

Тому, чим більше прогресує бродіння, тим більше підвищується кислотність капусти. Після певної кислотності певні мікроорганізми вже не встигають виживати, і зникають. Вони тонуть у молочній кислоті, яку виробили самі !

Це можна спостерігати: рН сирої капусти становить 5,5 ..., а рН квашеної капусти - 3,7.

Золото, при 3,7 рН, виживають лише три мікроорганізми:

  1. Acetobacter sp. (нешкідливий)
  2. Дріжджі (нешкідливі)
  3. Прес-форми (нешкідливі)

Ця ідея узагальнена нижче:

Помилку роблять 80% новачків

Він ніколи не повинен промити капусту коли ми робимо квашену капусту !

Інакше ви позбавите капусту від її природних корисних бактерій і дасте змогу розвиватися умовно-патогенним штамам (тим, що живуть на ваших руках, у повітрі ...). У кращому випадку ваша квашена капуста запліснявіє (зелені плями), і ви отримаєте повідомлення відразу. У гіршому випадку ваша квашена капуста буде пахнути жахливо - що повинно вас насторожити! І не наполягайте, це ознака того, що ви ризикуєте отруїтися.

Те саме стосується кімчі або будь-якого іншого бродіння. Ніколи не наважуйтесь спочатку помити внутрішню частину овоча.

Як зробити самостійно квашену капусту

Тепер ви знаєте перший крок:

  1. Непромити капусту.
  2. Видаліть перші зовнішні листки. Відкладіть аркуш на потім.
  3. Капусту наріжте тонкою соломкою. Я раджу вам використовувати робота, а якщо не вдасться - мандоліну.
  4. Додайте 1,5% солі, якщо ви живете в холодній країні (тобто 1,5 грама на 100 грамів капусти). І 2,5% солі, якщо ви живете в жаркій країні. Добре змішайте сіль з капустою.
  5. Дайте посидіти 2 години. Сіль витягне воду з капусти і створить середовище, сприятливе для розмноження бродильних бактерій. На дні чаші буде збиратися розсольна вода.
  6. Покладіть капусту в банку - не потрібно її стерилізувати. Утрамбуйте капусту якомога більше. Додайте розсіл води, щоб покрити поверхню. Використовуйте великий капустяний лист, який ви відклали, щоб тримати квашену капусту під водою. Не соромтеся зважувати його каменем. Слід уникати контакту з повітрям. За потреби додайте більше води.
  7. Захистіть банку від світла в приміщенні, де температура становить від 18 ° C до 23 ° C. Якщо холодніше, бродіння не розпочнеться. Якщо погода тепліша, ви стимулюватимете розвиток шкідливих бактерій.

Знаки, на які слід звернути увагу

Оглядайте свою банку щодня протягом тижня. Відкрийте його на кілька секунд, щоб вийшов газ.

Переконайтеся, що квашена капуста залишається зануреною (додайте більше води, якщо потрібно) і щоб вона мала ознаки життя (бульбашки, піна, газ, запах бродіння).

Зазвичай пахнуть дивні запахи (стара коза, піт, старий носок, газ).

Той, хто повинен вас насторожити, - це різкий, гнильний запах, який щипає очі. Зазвичай це супроводжується видимою цвіллю та зміною кольору, що вказує на те, що ваша квашена капуста не є їстівною.

Ви досягли успіху. Вітаю !

Через сім днів ваша квашена капуста готова до вживання. Помістіть його в прохолодне місце: 3 ° C. Ця температура майже зупинить бродіння. Потім ви можете зберігати квашену капусту до року !

Якщо ви віддаєте перевагу квашену капусту, яка є більш кислою і багатішою на бактерії, ви можете дати капусті бродити при кімнатній температурі до 30 днів.

Якщо, щоб звільнити місце в холодильнику, ви віддаєте перевагу зберігати квашену капусту в льоху або у зимовому саду (близько 12 ° C), не дивуйтесь, що ваша квашена капуста продовжує повільно бродити.

Сире або варене ?

Якщо ви сумлінно дотримуєтеся рецепту Квашена капуста гарнірований, ми зробимо вас варити квашену капусту не менше години. Це приготування призведе до знищення всіх корисних пробіотичних бактерій.

Ось чому я раджу не дотримуватися традиційного рецепту.

Для вашого здоров'я це краще їжте квашену капусту повінь - він набагато багатший на вітаміни, мінерали та пробіотики.

Розкрийте свою творчість

Коли ми думаємо про квашену капусту, ми легко потрапляємо в кайдани гарнірованої квашеної капусти. Час від часу це добре, але ти не хочеш щодня більше !

Ось чому я запрошую вас уявіть нові шляхи поєднуйте квашену капусту в щоденній кулінарії.

І на перший погляд, я збираюся поділитися з вами кількома способами приготування квашеної капусти - включаючи мою улюблену, польську квашену капусту або бігос.

Квашена капуста з лісу

Коричневі гриби з часником або цибулею-шалотом на повільному вогні.

Коли гриби закінчать подавати воду, додайте вашу сиру квашену капусту, лимонний сік.

Перемішуйте, поки квашена капуста нагріється.

Готово! Можна подавати

Також зверніть увагу, що квашена капуста чудово поєднується зі смаженою птицею та запеченими яблуками.

Ельзаська запіканка

У рамекін розбийте яйце. Додайте ложку квашеної капусти і відтінок рідких вершків.

Випікати 10 хвилин при 210 ° C. Ідеальний час приготування - це коли білок застиг, але жовток залишається рідким.

Московський салат

Очистіть стружку чорної редьки від шкірки. Потім замочіть їх на десять хвилин у холодній воді.

Дістаньте великі російські корнішони, які називаються «малосолі» (від російських «малосольний»), яких ви наріжете скибочками.

Візьміть 100 грам філе оселедця, замаринованого в олії.

І, нарешті, 200 грам квашеної капусти.

З’єднайте всі інгредієнти в мисці і посипте кропом.

Як і росіяни: насолоджуйтесь цим салатом зі свіжим вершковим соусом та лимонним соком.

Рулон Ельзас

Покладіть лист морського салату на килимок для суші макі.

Розкладіть перший шар сирої квашеної капусти на листі морського салату.

Покладіть довгу смужку сирого лосося навхрест.

Розкладіть половину ложки хрону на сьомгу.

Тепер можна розкачати заготовку, як макі, а потім розрізати рулет на ділянки розміром 3 см.

Мій рецепт польського бігосу

Bigos - рагу на основі квашеної капусти, яке дуже популярне в Польщі та сусідніх країнах.

Підсмажте цибулю та часник разом із різними видами м’яса: кильбаса (копчена ковбаса), бекон і свинина кубиками плеча.

Деглазувати червоним вином.

Додайте печериці та білі гриби, квашену капусту, подрібнені очищені помідори, кілька нарізаних чорносливу (для додання солодощі), лавровий лист, чебрець та паприку.

Залиште варитися. Ви повідомте мені новини !

Щоб піти далі, прочитайте мої статті на тему: