Непереносимість гістаміну Налийте чистого вина PZ - Pharmazeutische Zeitung
Ульріке Абель-Ванек/Майже всі вже переживали, що надмірне споживання вина призводить до головних болів. Але не лише алкоголь може створити похмільний настрій. Гістамін у вині, біогенна речовина, яка особливо сильно утворюється під час процесів бродіння, іноді також може викликати проблеми, якщо ви п'єте лише дуже мало.
Келих вина ввечері: задоволення для більшості людей. Але не кожен, хто цінує гарну краплю, може насолодитися нею. Багряні щоки, рясне потовиділення, нежить або закупорка носа, напади задухи або шлунково-кишкові проблеми псують багатьом бажання вечірніх напоїв. Особливо проблеми викликає червоне вино.
Багато хворих підозрюють, що симптомами є непереносимість гістаміну. Власний біогенний амін в організмі виробляється людиною і зберігається в камерах зберігання. Біогенні аміни також входять до складу багатьох продуктів харчування. Квашена капуста, витримані сири та копчені продукти містять багато гістаміну - але також вино, ігристе вино та пиво. Зі збільшенням зрілості, подальшою переробкою та збереженням їжі вміст гістаміну збільшується - що не є проблемою для здорових людей. Гістамін розщеплюється за допомогою ферментів діаміноксидази (DAO) та N-метилтрансферази. Однак це працює не однаково добре для всіх. В основному кишковому ДАО не вдається в достатній мірі розщепити біогенний амін у людей, чутливих до гістаміну. Іноді результатом є важкі реакції непереносимості - як правило, незабаром після їжі та алкогольних напоїв.
»У 2008 році лікар діагностував у мене непереносимість гістаміну і дав великий перелік продуктів, яких слід уникати в майбутньому. У списку було і вино. Я могла б добре жити з усіма обмеженнями, але я точно не хотіла їхати без хорошого ковтка вина, - каже Моніка Марія Еллер. Економіст бізнесу не тільки створила бізнес з-за своєї непереносимості їжі, але також хоче допомогти своїм постраждалим відновити кращу якість життя. Ваш інтернет-магазин вин спеціалізується на винах з низьким рівнем гістаміну.
Німецькі вина на випробування
В Інституті мікробіології та досліджень вина при Університеті Майнца професор д-р Гельмут Кеніг та його робоча група роками займаються питаннями мікробіології вина. У 2009 році вчені перевірили 57 вин різних сортів винограду з німецьких районів вирощування на вміст амінів. Вони походять від дискаунтерів, де в цій країні продається близько 50 відсотків вин. Дослідження показало, що середній рівень гістаміну був нижчим, ніж у інших біогенних амінів, таких як тирамін або фенілетиламін. Окрім гістаміну та тираміну, фенілетиламін також відомий своїми фізіологічними ефектами. Це може спровокувати головний біль і мігрень. Фізіологічний ефект можна посилити, приймаючи різні аміни. У німецьких винах було виявлено до восьми біогенних амінів; їх вміст був вищим у червоних винах, ніж у білих. Нижнє значення рН білого вина зменшує ймовірність розмноження аміноутворюючих мікроорганізмів.
Моніка Марія Еллер: Червоне вино також може мати низький вміст гістаміну. Фотографії: Еллер
Чому біогенні аміни взагалі потрапляють у вино залежить від різних факторів. Аміни відіграють головну роль у метаболізмі рослин. Температура, посуха, вологість, умови ґрунту або надмірне внесення добрив впливають на утворення амінів. Аміни утворюються дріжджами під час бродіння та різними молочнокислими бактеріями під час молочнокислого бродіння. Тим не менше, більшість німецьких вин, досліджених у дослідженні, містили відносно низький вміст амінів, на думку вчених. "Виноробство стало кращим", - підтверджує Кеніг. Мале втішення для людей з непереносимістю гістаміну, які можуть реагувати на скарги навіть на дуже малі суми.
Загалом, межа допуску гістаміну після прийому всередину становить 10 міліграмів. Через проблеми зі здоров'ям, пов'язані зі споживанням аміновмісних продуктів харчування та напоїв, ця проблема вирішується на рівні ЄС з 2000 року. »Одного разу для Німеччини розглядалася максимальна межа в два міліграми гістаміну на літр вина. Але, схоже, не буде регулювання », - сказав Кеніг. Багато вин більше не продаватимуться взагалі при обмеженні в 10 міліграмів.
Гістамін показує, що щось не так
Для доктора Імке Різ, дієтолог з Мюнхена, скарги пацієнтів, чутливих до гістаміну, в основному пов’язані з порушенням кишкового бар’єру. Гістамін робить кишковий бар’єр більш проникним, і між алкоголем та гістаміном виникають несприятливі взаємодії. Вони не тільки конкурують за один і той же деградуючий фермент ацетальдегідрогеназу (ALDH), алкоголь також інгібує DAO в кишечнику.
Різ, який успішно консультує багатьох пацієнтів з харчовою непереносимістю та алергією, підозрює, що проблеми зі здоров'ям пов'язані не тільки з гістаміном, який потрапляє всередину. Навпаки, існують певні речовини, які стимулюють тучні клітини в кишечнику звільняти свій накопичений, тобто ендогенний гістамін. "Це означає, що симптоми вже опосередковані гістаміном, але походять не від орального біогенного аміну, а від власної захисної реакції організму", - говорить екотрофолог. У французькому дослідженні люди, які нібито не переносять гістамін, були спровоковані вином із високим та низьким гістаміном. Збільшення гістаміну, виміряне згодом у плазмі крові, було однаковим в обох групах, або в деяких випадках навіть вищим у досліджуваних, які пили вино з низьким вмістом гістаміну. В інших дослідженнях пацієнти пили або вино зі збільшеним вмістом, або більше гістаміну. Тут скарги викликала більше сірка.
Різ не сумнівається, що існує індивідуальна різна чутливість до гістаміну та інших біогенних амінів. Швидкість розпаду вивільненого гістаміну також може сильно відрізнятися від випадку до випадку. "Однак для мене гістамін є показником того, що в організмі щось йде не так", - каже дієтолог. Як тільки це знову стає стабільним, і пацієнти їдять і п'ють таким чином, що їх травний тракт в порядку, гістамін вже не відіграє такої важливої ролі. »Я ніколи не працюю з фіксованими дієтами і дуже індивідуально раджу людей. Все, що говорить проти якості життя, зі мною не стоїть на столі », - каже екотрофолог.
«Прагнення до кращої якості життя» було також рушійною силою заснування Еллер свого маленького інтернет-магазину вин. Економіст, чутливий до гістаміну, є, за її власною заявою, найкращим доказом корисності вин. Проблеми зі шлунком після склянки Рислінгу або Шардоне залишилися в минулому. Третина білих вин знаходиться нижче межі виявлення гістаміну в 0,25 міліграма на літр. Клієнтська база зростає, каже Еллер. Оскільки у винах мало гістаміну та інших біогенних амінів, а також тому, що вони мають чудовий смак. Як і у виданні 2011 року, її серія знову потрапила до «Wine Gault Millau 2012».
Мікробіологічні процеси, значення рН, сульфурація та зберігання вина тісно пов'язані з утворенням біогенних амінів. І останнє, але не менш важливе: кліматичні умови визначають, чи буде це «корисний» винний рік. Сира, тепла погода сприяє нападу грибів на виноград і, отже, розвитку біогенних амінів. «Завдяки довгій сонячній і сухій осені цього року був особливо« чистий »виноград, - каже доктор. Клаудія Штайн-Хаммер з Німецької винної академії в Майнці. Вінтаж 2011 року настійно рекомендується для чутливих людей. /
Малолактичне бродіння
У червоних і багатьох білих винах кислотна гармонізація відбувається шляхом біологічного розкладання кислоти (BSA). BSA, який також називають маломолочним бродінням, є одним з важливих джерел гістаміну. Під час цього процесу молочнокислі бактерії перетворюють сувору яблучну кислоту в м’яку молочну кислоту. Розрізняють спонтанну та контрольовану деградацію молочної кислоти. Контрольований BSA відбувається за допомогою спеціальних початкових культур, які в значній мірі пригнічують збудників псування та гістамінових будівельників.
Німецький щорічник з виноградарства 2010 р., Видавництво Евгена Ульмера
Вино і вино як культурний надбання, Академічне видавництво "Спектр" 2012