Невелике частування картоплею фрі - готуйте картоплю!
Навіщо робити агіографію картоплі фрі, цих простих картопляних паличок, приготованих у жирі при високій температурі? Просто тому, що це пам’ятки технічної та органолептичної досконалості (так, принаймні). Від вибору картоплі, до варіння, підбору відповідної олії та відповідного обладнання, вони вимагають терпіння, знань та ноу-хау.
У Бельгії фрі є правда установа. The New York Times присудила премію за найкращу картоплю у світі Maison Antoine, брюссельському мальовнику, заснованому в 1948 році. Нещодавно бельгійський кухар готував 1500 кілограм картоплі фрі протягом 83 годин поспіль, щоб побити світовий рекорд 1987 року. Слава бельгійцям.
Лексикон, ми називаємо їх “чіпси"На Британських островах і"картопля фрі”У Сполучених Штатах, які не промовляють скандалити наших бельгійських друзів, для яких фрі була винайдена в кінці 18 століття в Намурі.
Згідно з поетичною, але суперечливою легендою, мешканці звикли смажити дрібну рибу, виловлену в Маасі; коли було дуже холодно, а персик схуд, вони різали картоплю у формі риби і смажили їх як втіху. Французи стверджують, що картопля фрі народилася на мостах Парижа під час Великої французької революції. Але не давайте розпалювати старі сварки, а замість цього знаходимось у радість від гарної тарілки картоплі фрі.
Картопля фрі - це просто яблучні палички, приготовані швидким зануренням у дуже гарячу жирну ванну (смаження), чия специфіка, навіть божественність, полягає впоєднання м’якого серця і хрусткої скоринки. Щоб досягти успіху в цьому маленькому диві без підводних каменів, дотримуйтесь керівництва.
Картопля фрі, вибір картоплі
Сорти
Існує дві основні категорії картоплі: борошняної картоплі і тверда картопля. Це перші, які взагалі рекомендуються для приготування картоплі фрі. Високий вміст крохмалю дозволяє отримати хрусткі та світлі зразки: крохмаль утворює на поверхні золотисту скоринку, яка перешкоджає проникненню олії за умови, що дегустація проводиться відразу після варіння.
Використовуйте зокрема сорти bintje (орієнтир для картоплі фрі в Бельгії, що, безсумнівно, є запорукою успіху), манон і агрія.
Виняток серед твердої картоплі: Шарлотта, який дає м’який картоплю фрі, одночасно тверду і ніжну текстуру.
Душ, ванна або нічого ?
Рекомендується регулярно мити картоплю фрі або навіть давати йому просочитися в декількох послідовних водяних ваннах, щоб видалити надлишок крохмалю. Однак, оскільки остання точно утворює хрустку скоринку, це не принципово: ви можете просто швидко помити очищену картоплю, а потім нарізати картоплю фрі і висушити їх.
Для ретельного чищення зубів:
Щоб злити фрі, замочивши його у воді або приготувавши в олії, друшляк буде дуже важливим. Звичайно, є звичайні прямокутні моделі, але ви можете вибрати круглий друшляк, який можна використовувати щодня для зливу макаронних виробів, щоб мати цей важливий інструмент:
Вибір жиру
Без жиру, без картоплі фрі: саме це дозволяє воді, що міститься на поверхні картоплі фрі, випаровуватися і таким чином отримувати хрустку їжу.
Для бельгійців обов’язково готують справжню картоплю тваринного жиру, особливо яловичина: це знаменита “біла яловичина”. Він поставляється у вигляді хліба, як овоч. Його рідко можна зустріти за межами Бельгії та північної Франції, але його можна замовити в Інтернеті. Також у Бельгії любителі смаків минулих часів іноді змішують три жири: яловичий білий, сало та кінський жир (у кінських м’ясних магазинах). На південному заході Франції картоплю фрі іноді готують у качиному жирі.
Для тих, хто балує своє здоров'я, рослинні олії більше рекомендуються. Арахісове, виноградне насіння та оливкова олія особливо підходять для смаження, оскільки вони не прогіркають і витримують високі температури. Перші два зазвичай використовують, оскільки їх нейтральний смак не змінює смаку картоплі. Соняшникова олія також ідеально підходить для цього способу приготування. Зазвичай це той, який міститься в спеціальних оліях для смаження.
У всіх випадках, після кожного смаження, важливо дати жировій ванні охолонути, злити її та процідити масло для подальшого використання. Ви можете використовувати ту саму ванну для 5 - 6 картоплі фрі.
Щоб відфільтрувати:Набір з 2 китайських нержавіючих сталей, від € 20,67
А для справжньої справжньої дегустації всуньте картоплю в ці маленькі харчові паперові конуси: