Невеликий урок про мистецтво приготування сирого м’яса Sud Ouest Gourmand; Журнал смаків; тут
Перш за все, майте на увазі, що ви не можете їсти м’ясо в сирому вигляді: свинину, індичку, курку, наприклад, що представляє занадто високий ризик для здоров’я (солітер, сальмонела тощо). Під нашими землями, м'ясо, найбільш придатне для вживання в основному, це яловичина, телятина, коняче і - більш анекдотично - качка.
Само собою зрозуміло,довірений м’ясник буде для вас дуже дорогоцінним, і що ви завжди повинні говорити йому, що куплений шматок призначений їсти сирим: загалом, ви побачите, як він залишає у своїй задній кімнаті, щоб повернути вам те, що у нього є найбільш ідеально свіжим і придатним ... Потрапивши додому, вам доведеться приготувати свою страву того ж дня - a fortiori, якщо м’ясо вже подрібнене - і ніколи не тримайте його від одного прийому їжі до іншого (те, що не з’їдено, можна приготувати в Болоньєз, наприклад).
Будьте уважні до вибору пісень (і тут також довіряйте своєму м’яснику), адже хоча деякі особливо ніжні, пісні та смачні шматочки (ростбіф, стейк, вирізка, вирізка тощо) цілком підходять, інші, навпаки, занадто жирні та/або нервовий, якщо його їсти сирим !
Що стосується самої підготовки, то сире м’ясо можна готувати в карпаччо (дуже тонкі скибочки) або в тартарі (фарш).
Щоб досягти успіху в карпаччо, бажано попередньо заморожте м'ясо на півгодини, оскільки це значно полегшує виготовлення дуже тонких скибочок (в ідеалі добре заточити ніж безпосередньо перед різанням). Як тільки ваші скибочки будуть на тарілці, скрасьте їх середземноморськими ароматами, такими як тонка стружка пармезану, помідорів черрі та/або тонка скибочка сердець артишоку, кілька листочків базиліка та краплинка оливкової олії, не забуваючи щедро солити, бажано з fleur de sel, або дати кілька обертів перцевого млина.
Угода буде ідеальною !
Для тартару для стейків, ніколи не використовуйте блендер ! Ви перетворили б своє м’ясо на якусь сумнозвісну кашу ... Ідеальним посудом залишається старий добрий подрібнювач колисок наших бабусь і дідусів, оскільки м’ясо повинно зберігати текстуру, щоб тартар був гарним. Ви також можете попросити м’ясника подрібнити м’ясо самостійно.
Сире м’ясо має набагато м’якший смак, ніж приготовлений, і справді дуже жувальну текстуру. Їм часто буде корисно, якщо їх приправлять «енергійними» ароматами, такими як каперси, гірчиця, соління, вустерширський соус, табаско, перець Еспелетт, Fleur de sel, перець, цибуля-шалот, цибуля тощо. Не соромтеся завжди додати "м'якості" (дощик оливкової олії на карпаччо або яєчний жовток у тартарі), на радість вашим смаковим рецепторам ...
Тексти та фотографії Марі Кіоки, опубліковані в Le Mag Sud Ouest у суботу, 17 травня 2014 р.