Незабутня кухня

Незабутня кухня Східної Пруссії

Бернхард Фрідріх

Харальд Саул Незабутня кухня Східна Пруссія Традиційні сімейні рецепти та їх історії

Зображення обкладинки: Східна Пруссія Раушен поблизу Кенігсберга, 1897 р. ISBN: 978-3-8094-2337-9 2009 Bassermann Verlag, компанія видавничої групи Random House GmbH, 81673 Мюнхен, оригінального видання 2003 року від Buchverlag für die Frau GmbH, Лейпциг; Оригінальна назва: Сімейні рецепти зі Східної Пруссії Використання текстів і зображень, навіть частково, є незаконним і карається законом без згоди видавця. Це також стосується репродукції, перекладу, мікрофільмування та обробки за допомогою електронних систем. Дизайн обкладинки: Atelier Versen, Bad Aibling Загальний дизайн: Lore Jacobi, Jesewitz Редактор цього видання: Anja Halveland Поради в цій книзі були ретельно розглянуті та перевірені автором та видавцем, але жодних гарантій надати не можна. Виключена відповідальність автора або видавця та його агентів за тілесні ушкодження, майнову шкоду та фінансові збитки. Комплект цього випуску: кінофільм Шретера, Мюнхен Друк: Těšínská Tiskárna a.s., Český Těšín Надруковано в Чеській Республіці Видавнича група Random House FSC-DEU-0100 Папір Profimatt із сертифікатом FSC, що використовується для цього заголовку, виготовлена ​​Sappi Ehingen та поставлена ​​IGEPA. 817 2635 4453 6271

Зміст 6 Передмова 8 Елла Брахманн і кухня Шлосберга близько 1925 р. 16 Спогади про кухаря Кенігсберга Майнхардта 26 Рецепти від родини Любе з Кенігсберга 38 Шеф-кухар Карл-Едуард Фрік (1893-1944) 50 Страви з лосося Флоснерів на Куршській косі 59 Судновий кухар Альбін Noll from Bartenstein 63 Рецепти вівса Емми Кумперт з Растенбурга 69 Кухар від Алленштейна при румунському королівському дворі 78 Фірмові страви з кінного ринку Велауера 1905 87 З сімейної кулінарної книги Else Wiegbrecht, Тапіау 1910-1925 94 Німецький дім у селі паб рецепти від лісової жінки Емми Лінде, Schippenbeil 1904 99 Домашні рецепти Ерни Беккер, Домнау близько 1910 р. 111 З кулінарної книги Дюрінга 1800-1914 рр. 117 Рецепти з кухні замку Шлобіттен 121 Шкільні рецепти кухні з Лабіо 126 Список рецептів 128 Список літератури 5

Елла Брахман і кухня Шлосберга близько 1925 року Елла Брахманн 1932 Коли ми познайомились, Елла Брахман (1914-1995) все ще яскраво згадувала час у Шлосберзі (колишній Пілкаллен, нині Добровольськ) та свою роботу на кухні фірми Кальчер. Ім'я Калчер означало амбіційний ремісничий бізнес. Пані Брахман відгукувалась про 40-річчя компанії в Schützenhaus Schloßberg. Гості, яких запросили на ювілей компанії, обідали за трьома довгими столами, прикрашеними квітами. Начальник Ганс Кальчер був муляром 8

Ella Brachmanns sauerkohlsuppe 500 г вареної грудинки, трохи коренів, 1 лавровий лист, запашний перець, 2 середні цибулини, 100 г сала, 1 кг свіжої квашеної капусти, 200 мл сметани, 1 1/2 л бульйону з яловичої грудинки, 1 кг картоплі, сіль, перець, Цукор, 1 пучок свіжої грудки петрушки в холодній підсоленій воді і повільно кип’ятять кілька годин на повільному вогні з корінням, лавровим листом і зернами запашного перцю. Бульйон не повинен кипіти! Після закінчення варіння зберігайте приблизно 1 1/2 л запасу. Пасеруйте цибулю, нарізану соломкою, на салі в каструлі, а потім додайте квашену капусту. (Спробуйте перед вживанням квашену капусту. Промийте особливо кислу квашену капусту кілька разів холодною водою на друшляку!) Потім додайте яловичу грудку, нарізану дрібними кубиками, і очищену картопляну картоплю. Приправте невеликою кількістю солі, перцю та цукру. Долийте сметану і яловичий бульйон так, щоб картопля просто покрилася. Розігрійте духовку до 200 С. Помістіть запіканку щільно закритою в розігріту трубку. Дайте ситному блюду тушкуватися в духовці протягом 1 години. Перед подачею посипте рагу свіжорубаною петрушкою! 13

Спогади про кухаря Кенігсберга Майнхардта Кухар Кенігсберга В. Майнхардт, 1921 рік Бернхард Фрідріх, народився в 1902 році в Лігніці/Сілезії, помер у 1993 році в Майнінгені/Тюрінгії, до 1966 року був викладачем логопедичної школи в Майнінгені, і завдяки його цікавим історіям на своїх уроках з багатьма Дуже популярний серед студентів. Він особливо любив говорити про Кенігсберг, і багато студентів знайомилися зі Східною Пруссією, хоча в підручниках цього не було. Бернхард Фрідріх навчався в Кенігсберзькому університеті з 1927 по 1930 рік. Потім він був учителем протягом 10 років, спочатку в Кенігсберзі, а згодом у Заальфельді у Східній Пруссії (нині Золево польською мовою). Він міг багато розповісти про Заальфельд, оскільки це було старе місто з відомою церквою, парафіяльною церквою Святого Йоганніса, побудованою в 13 столітті. 16

Лієніц у Сілезії близько 1900 р. Бернхард Фрідріх повернувся з війни додому лише в 1947 р. З 1951 року він звернувся до дітей з порушеннями мови та голосу. Він був дуже співчутливим і багато спілкувався з кожним зі своїх учнів. Оскільки я вже тоді грався з кулінарною професією, ми іноді говорили про східно-прусську кухню, коли я відвідував його у його теплиці. Бернхард Фрідріх познайомився зі знаменитим шеф-кухарем Майнхардтом ще студентом у Кенігсберзі. Бернхард Фрідріх часто розповідав мені про нього і говорив, що він вірив у його кулінарну честь і готував ситну кухню в ресторані "Blutgericht" в замку Кенігсберг, де його знали і боялися за свої грубі вислови. Одного разу кажуть, що Майнхардт дав пам’ятний урок регулярному, який критикував його під час наступного візиту. З нагоди угоди критичний гість запросив двох нюрнберзьких купців на вечерю і замовив індичку, наповнену каштанами. Оскільки шеф-кухар Майнхардт славився своїми фірмами з індички, наступні рецепти це підтверджують. 17-й

Königsberger Universität Переверніть телятину та свинину через тонкий диск м’ясорубки та додайте 4 жовтки. Потім знову переверніть все через тонкий диск м’ясорубки. Змішайте суміш з перцем, сіллю, мадейрою та коньяком, обережно працюйте руками. Не використовуйте електричний ручний міксер, оскільки це призведе до знищення трюфелів навіть за допомогою гачка для тіста! Наріжте печінку індички кубиками і киньте в вершкове масло до легкої рум’яності. Деглазуйте з маленькою Мадейрою. Покладіть також м’ясні кубики під суміш для наповнення. Перед наповненням індички обережно розпустіть шкіру навколо грудей і просуньте під неї грубо нарізані залишки трюфелів, всю грудку потрібно покрити. Тепер покладіть начинку в шию і шкіру голови, решту - всередину індички. Потім зашийте індичку і обмажте її дрібним беконом і обсмажте на вершковому маслі на сковороді в духовці, розігрітій до 200 градусів. Час приготування становить від 1 до 1 1/2 години. Чим старша і важча індичка, тим довший час варіння в трубці. На ніжках видно, зроблена індичка чи ні! Якщо м'ясо можна опустити до 21

Кенігсберг близько 1915 р. У Кенігсберзі каштани з червонуватими квітами, що утворюють їстівні каштани, росли в різних місцях. Шеф-кухар Майнхардт зафіксував у своїх примітках такі місця: Hochmeisterstraße, на новому Pregelufer, Am lezy Graben, біля басейну (старий Pregelarm), недалеко від целюлозного заводу, навпроти старих міських лугів. Записки кухаря показують, що солдати піонерського батальйону No 18 з району вправ Калтоф любили заносити до ресторану цілі рюкзаки, повні великих коричневих каштанів, і що йому доводилося знову і знову перебирати неїстівні. Студент Бернхард Фрідріх також збирав бажані осінні плоди в районі Кнайффіше Візен, щоб поповнити свої кишенькові гроші. 23

ЗРАЗОК, ЩО НЕ ПРОДАЄТЬСЯ Гаральд Саул Незабутня кухня Східна Пруссія Традиційні сімейні рецепти та їх історії Книга в твердій палітурці, картон, 128 сторінок, 17,0 х 23,0 см ISBN: 978-3-8094-2337-9 Bassermann Дата публікації: серпень 2009 р. Давні часи в рецептах, фотографії та історії Навряд чи щось пробуджує образи дитинства так само, як назва чи запах улюбленої страви з минулого. Близько 10 років тому Харальд Саул, шеф-кухар і колекціонер традиційних рецептів, попросив Ostpreußenblatt надіслати йому кулінарні книги, документи та спогади з давніх часів. Реакція була надзвичайною. Гаральд Сол потрапив у володіння рукописними записами кулінарних книг, для нього відкрили приватні фотоальбоми, і люди в численних розмовах розповідали йому свої приватні історії.