Незаймані, сріблясті, смачні Найкращі - це ручна робота
Двоє голландських Мейс Памела (l) та Міке показують, як традиційно їдять оселедець.
(Фото: picture альянс/dpa)
Коли король риби вклинюється між двома половинками рулету, якщо це можливо, покритий майонезом, він втратив багато свого блиску, але нічого свого королівського смаку.
Риба популярна і корисна для здоров’я; Тим часом ми отримали стільки його з морів, річок та ставків, що низку видів доводиться охороняти, щоб вони не вимерли, а наші діти та онуки також могли ловити їжу з води - а не лише пластикові відходи. Риба як їжа також популярна в цій країні, споживання на душу населення в даний час становить близько 14 кілограмів, тобто 1,1 мільйона тонн риби по всій країні. Це ставить нас значно нижче середнього показника в ЄС, який становить трохи менше 25 кг, а також нижче загального споживання на душу населення майже 19 кг.
Справжньому Маджесу багато чого навколо не потрібно - досить кільця цибулевих кілець і листя салату.
(Фото: picture альянс/dpa)
Перш за все, захисні організації, такі як Грінпіс та Всесвітній фонд природи, роблять все можливе, щоб ловити та споживати рибу та морепродукти, що економлять ресурси, оскільки наш попит на рибу набагато перевищує межі морської екосистеми - з катастрофічними наслідками для морів. Майже 30 відсотків світових запасів переловлюються, і майже 60 відсотків перебувають у межах своїх біологічних меж. Організації з охорони навколишнього середовища щороку публікують нові посібники щодо закупівлі, щоб допомогти споживачам. Власне кажучи, екологічно свідомі рибожери в даний час дозволяють насолоджуватися безрезервним коропом лише без каяття. Але хто хоче постійно їсти коропа? Практична реалізація порад не така проста, оскільки крім коропа, також рекомендуються інші види, але лише в тому випадку, якщо споживачі звертають увагу на походження риби. Це не завжди легко побачити, адже коли я купую оселедець у своєї рибки на ринку, вона не може сказати мені, де і як їх ловили, хоча маркування в ЄС є обов’язковим з 2002 року. Я радий, коли бачу печатку MSC на ковші matjes.
Відповідно до «Закону про маркування риби», повинна надаватися інформація про походження, спосіб виробництва та зону промислу на продукти рибного господарства та аквакультури, а саме на свіжу, охолоджену, заморожену, копчену та солену рибу чи рибне філе, ракоподібних та молюсків. Походження риби зазначено на упаковці замороженої риби та багатьох готових продуктів. Однак частина інформації не є повною, оскільки потрібні лише великі райони риболовлі, такі як Північна Атлантика, але не більш точний регіон. Торговець повинен відповідно маркувати свіжу рибу, але, наприклад, на ринках бажання є батьком думок.
За повідомленням Грінпіс, оселедці рекомендуються обмежено, оскільки запаси частково відновились - але не скрізь. Не рекомендується купувати оселедці з частин північно-західної або північно-східної Атлантики, це стосується так званого району субриболовства Скагеррак/Каттегат або західного узбережжя Ньюфаундленду. Отже, ситуація із запасами оселедця в регіонах дуже різна, і завдяки широкому розповсюдженню оселедця вона трапляється в Північному морі та Балтійському морі, а також у всій Північній Атлантиці - від Норвегії до Гренландії і аж до американського східного узбережжя, - загальне твердження про запаси навряд чи можливо.
Хайл і оселедець
Оселедець - одна з найважливіших їстівних риб у світі; у Німеччині близько 18 відсотків з'їденої риби - оселедець. Їх найвідоміший представник - атлантична оселедець - за даними Книги рекордів Гіннеса найпоширеніша риба у світі. Оселедець утворює величезні школи, які вміщують сотні тонн і роблять воду блискучою сріблястою - і тому її ще називають «морським сріблом». Або їх назвали на честь срібних шматочків, якими рибалка оселедця промивала кишені рибалок і торговців у середні віки? Оскільки Ганзейський союз зобов’язаний не незначною частиною свого успіху вилову та продажу оселедців, середньовічна позика давала перевагу.
Завдяки Ганзейському союзу оселедець став «королем риби» у 13 столітті, копчення та засолювання робили це довговічним, а монополії, привілеї та торгові угоди захищали купців. Попит був величезним: від 140 до 160 днів голодування на рік доводило потребу в здоровій їжі натще до запаморочливих висот. Бочки з оселедцем з ганзейською печаткою потрапили до півдня Німеччини, Скандинавії та Росії, Польщі, Італії та Португалії. У численних війнах солоні і, отже, непсувні постійні товари служили їжею для маршу. Протягом 300 років Ганзейська ліга безперечно керувала ринкою оселедців, але коли в середині 16 століття рої оселедців у Балтійському морі почали зазнавати краху, хвиля змінилася на користь голландців. Вони відкрили високопродуктивні рибальські угіддя в Північному морі новими типами кораблів і, якщо потрібно, захищали свою територію збройною силою від англійців, іспанців та німців. Донині кажуть, що Амстердам побудований на оселедцевих кістках.
Реал і імітатори
Справжній Матьес: Тверде м’ясо світлого кольору лише місцями переливається червонуватим.
(Фото: picture альянс/dpa)
"Matjes" походить від голландського "Meisje" (дівчина) і являє собою "незайману" оселедець, яка ще не породила і має щонайменше 12 відсотків жиру. Традиційно рибу ловлять з травня по липень. Молоду оселедець, яку ловлять пізніше, більше не можна пропонувати як оселедець. Оскільки оселедець настільки популярний, існує багато продуктів для копіювання. Ціле рожеве м’ясо або товсте, жирне філе є копіями, і їх, щонайбільше, можна назвати «оселедцем у північному стилі», оскільки вони відрізняються від традиційних оселедців за якістю, смаком та способом виробництва. Нерідкі випадки, коли ці філе надходять від старих тварин. Зі штучними дозрівальними речовинами та барвниками вони були приготовані таким чином, що на перший погляд вони виглядають як свіже філе. Навіть «оселедець», який настільки солоний, що доводиться поливати, не оселедець! Під час покупок можна звернути увагу на якість, у ресторані це не так просто, багато ресторанів та закусочних не сприймають це дуже серйозно з відзнакою. Але якщо ви трохи знаєте, ви також можете побачити на тарілці, чи це чит-мать.
Чит матьє: неприродний рожевий колір пронизує все філе.
(Фото: picture альянс/dpa)
Той факт, що так багато обману, пов’язаний із трудомістким процесом виготовлення оселедця. Соленій рибі, звичайно, фільованій вручну, дозріває довго. Це робить його ніжним і смачним, але одночасно і дорогим. Барвники та підсилювачі смаку не використовуються. У випадку з імітацією продуктів дозрівання зазвичай відбувається хімічно за допомогою порошку для дозрівання, який містить штучні ферменти. Філірування також зазвичай здійснюється машинним способом. Це значно зменшує виробничі витрати. Це залишає у орендодавця вищу норму прибутку, якщо він продає дешевші імітатори, ніж дорогі маті.
Матьєс з квасолею та молодою картоплею
8 свіжих філе мате (4 цілі риби)
1 кг стручкової квасолі
600 г молодої картоплі
125 г копченого свинячого черева
2 маленькі жовті цибулини
1 велика червона цибулина
1 пучок петрушки
1 ст ложка вершкового масла
кілька гілочок чабер
Сіль, білий перець з млина
Підготовка: Вимийте і почистіть молоду картоплю і варіть з шкіркою в підсоленій воді. Якщо вам подобається, ви можете приправити воду для приготування їжі кмином.
Квасоля очистіть і помийте і наріжте тонкими косими смужками. Тушкуйте зі свіжою чаберною в трохи підсоленій воді, поки шматочки квасолі не закінчаться, але все одно не «вкусить». Щоб зберегти зелений колір, замочіть зварену квасолю в крижаній воді, а потім процідіть. На маслі обсмажте нарізаний кубиками бекон, додайте нарізану кубиками жовту цибулю і дайте добре перекластися. Закрутіть в ньому відціжену квасолю на кілька хвилин і приправте сіллю і перцем. Зварити приготовлену картоплю і дати їй випаруватися.
Відокремте філе оселедця від хвостів, покладіть пару на тарілку і викладіть зверху тонко нарізану червону цибулю. Також розподіліть квасолю і картоплю в мисці і посипте подрібненою петрушкою.
Порада: Якщо ви не боїтеся калорій, як це було за старими традиціями батьків, ви можете додати трохи картоплі до картоплі або, як це прийнято в північній Німеччині сьогодні, додати беконну паличку. Але чесно: він смачний навіть без цього!
Хайді Дріснер бажає вам приємного апетиту.